Setas en Extremadura
Gaspar Manzano Alonso
Francisco Barbancho Cisneros
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992
Según una leyenda de la Grecia Antigua, Perseo bebió “agua” surgida al exprimir una seta, «mykes», para calmar su sed, le agradó y por ello bautizó aquella tierra como Micenas.
En griego “mikes” significa moco, debido al aspecto que presentan muchas especies. En latín, la acepción es “fungi” que significa esponja; el ejemplo más claro lo tenemos en los boletos aunque esto es basándonos exclusivamente en su aspecto externo. La terminología “esponja” va más allá. Su encuadre botánico es motivo de disputas entre distintos autores, por lo que podríamos hablar de diversas teorías. Pero sí podemos afirmar que es Reino diferente del de las plantas y de los animales, es el Reino Fungi, al que pertenecen la mayoría de los hongos.
¿Qué entendemos por hongo? ¿Qué es una seta? ¿Qué diferencias hay?: estas son las preguntas que todas las personas ajenas al mundo de la micología realizan a la toma de contacto. La respuesta es sencilla, el hongo es el individuo completo, comparable a otro ser vivo, la seta es el fruto, el “cuerpo fructífero”, el “carpóforo”.
Poseen ciertas peculiaridades y vamos a ver algunas. La diferencia principal con el Reino Planta, al que parecen estar más próximos, es la ausencia total de clorofila, lo que resulta determinante a la hora de nutrirse, ya que, si no pueden sintetizar materia orgánica, han de tomarla “fabricada” y para ello disponen de tres vías:
Simbiótica, es una asociación con otro ser vivo, beneficiándose ambos, el ejemplo más importante lo constituyen los hongos micorrizógenos, asociados a las raíces de las plantas.
Saprofítica, se alimentan de materia en descomposición, son muy importantes en la degradación de los restos biológicos para la formación del humus.
Parásita, se alimentan de los seres vivos, animales, plantas e incluso de otros hongos.
LOS HONGOS EN EL ECOSISTEMA EXTREMEÑO.
Extremadura como región política y económica se corresponde casi en su totalidad con la región geobotánica conocida como Luso-Extremadurense, con la salvedad del norte, que son las estribaciones del Macizo Central y ocupando parte de las provincias de Ciudad Real y Córdoba. Posee en su mayoría suelos ácidos, provenientes de una formación Paleozoica con presencia de los periodos Cámbrico, Silúrico y Devonico.
El clima es, en general, mediterráneo con alguna influencia atlántica.
Esto hace que en Extremadura predominen 3 grandes ecosistemas: encinar, alcornocal y robledal (melojar), aunque existen otros pequeños mundos ecológicos: pinares, alisedas, jarales, olivares, castañares, praderas, etc. En todos y cada uno de ellos, una parte muy importante son los hongos, bien como limpiadores del terreno (saprofitos), bien como micorrizógenos aportando nutrientes necesarios a los vegetales de este hábitat.
En “Hongos de Extremadura” editado por la Junta extremeña y realizado por el Dr. G. Moreno y Col., aparece un catálogo micológico compuesto por 222 especies, este número está ampliamente superado en la actualidad, de ellas hay una cifra elevada de especies novedosas para la península Ibérica, para Europa e incluso alguna nueva para la ciencia. En este estudio se obtienen unos resultados altamente prometedores y - desde luego, muy significativos; el 63, 1% son saprofitos, el 35,25 micorrizógenos y solamente el 1,7% parásitos; la lectura de estos datos es:
Hay una gran abundancia de restos vegetales, de ahí que puedan vivir tantos hongos saprofitos.
Buena salud de nuestras masas forestales (pocos parásitos)
Gran micorriza, hecho importantísimo desde el punto de vista práctico, ya que es la base de la economía micológica extremeña.
Las especies micorrizógenas son, en general, las mismas que buscamos con ahínco para un deleite gastronómico o pecuniario. En la actualidad su explotación está incontrolada, pero esperamos que en breve, por el beneficio de todos, se regule y normalice la recolecta, asegurando así su supervivencia por ser el mejor porvenir para nuestro ecosistema, base de la economía regional. Podemos pensar en la dehesa como en nuestra fábrica de moneda: cerdo ibérico, retinto, ovejas, cabras, quesos... y setas.
IMPORTANCIA ECONÓMICA
Como hemos adelantado un poco en el apartado anterior, viene dada de forma directa e indirecta. Desde nuestro punto de vista, la más importante es la indirecta: una buena salud ecológica es una buena base de futuro agrario, ganadero, cinegético y turístico.
La aportación económica directa se ha desarrollado grandemente en estos últimos años, en especial en Moraleja (Cáceres) que se ha convertido en uno de los puntos neurálgicos de la península en cuanto a la comercialización de las setas, ello contribuye a la economía regional con un capítulo a tener en cuenta.
La parte negativa es la derivación que se ha producido con una recolección indiscriminada que pone en peligro todo este mundo, es lo que vulgarmente conocemos como “matar la gallina de los huevos de oro”.
IMPORTANCIA GASTRONÓMICA
Extremadura ha sido tradicionalmente una zona micófoba, es decir, con aversión a las setas. Pero históricamente no siempre lo fue, era la Lusitania la mayor aportadora de Amanita Caesarea (oronja naranja) de todo el Imperio Romano e incluso en la cultura visigoda que mantuvo ese hábito micológico. La Edad Media, tiempo oscurantista y con claro monopolio cultural eclesiástico, es donde se incide en sus características más negativas, ya que por entonces se las asoció con las brujas y los aquelarres, las serpientes y los sapos, y ... ¡sabe Dios cuantos demonios más! Dando un gran salto en el tiempo hasta llegar a nuestro siglo, nos encontramos con el uso extendido de dos especies, la criadilla (T. arenaria, quizá porque se la haya considerado como una “patata fina”) y el gurumelo (A. ponderosa), reducido prácticamente al sur de la región y también asociado a productos hipogeos, ya que emerge poco; el resto de las especies que hoy consumimos y sobre todo que se comercializan a través de Extremadura, han sido de reciente reconocimiento. Si bien alguna familia de ciertos lugares, y suponemos que con raíces genealógicas en otras regiones micófilas, han sido más osadas y llevado alguna especie micológica a sus fogones.
Las setas extremeñas más importantes son:
Desde el punto de vista tradicional: criadillas y gurumelo principalmente, también los pitorros o parasoles (L. procera).
Culinariamente disponemos de especies de extraordinaria calidad y muy cotizadas: A. Caesarea (oronja), B. Edulis (calabaza), B. Aereus (cabeza de negro), B. Pinicola (boleto de pino), C. Cibarius (chantarelas). Otras de buena calidad, pero sin comercializar: L. Procera (parasol), P. Eeryngii (seta de cardo), L. Nuda (pistonuda, seta de pie azul), A. Campestris (champiñón), A. Aegerita, M. Rhacodes (parasol), M. Oreades (senderuela), P. Ostreatus (falsa seta de cardo), R. Virescens, R. Cianoxantha, T Equestre (seta de los caballeros) ...
Comercialmente y por orden de importancia en cuanto a la cantidad: níscalos, boletos, tricolomas, criadillas, oronja naranja, chantarella... Estas setas pueden comercializarse en fresco como las oronjas o bien verse sometidos a diversos tratamientos, los más comunes son: desecado, congelación y salmuera.
Su valor nutritivo es importante, no en vano se las conoce como “carne vegetal”. El 90-95% de su peso en fresco es agua, el 3-5% son proteínas, 0,3-0,5% grasa, 3-7% hidratos de carbono, 1-1,2% minerales, además poseen Vit A, A2, BI, B2, C, D y nicotinamida. El aporte calórico es de 42 cal/100 gr.
Respecto al recetario, es amplísimo y de lo más variado, siempre dependiente de la especie recolectada, pues a unas les van mejor unos guisos y a otras, otros. Los más frecuentes son:
plancha: parasoles, níscalos, Gen Agaricus...
ajillo: champiñones, boletos, cardo, criadillas, gurumelos...
horno: boletos, seta de pie azul, ...
caldereta: níscalos (en general como guarnición, por ser tersa y aguantar bien largas cocciones)
rebozado: parasol, champiñón francés, ... revueltos, tortillas, en bechamel...
Hay otros guisos en los que se nota una clara influencia de la cocina extremeña: Setas en caldereta, Frito de criadillas, Lengua con gurumelos, Codornices con criadillas, Solomillo de retinto con criadillas, etc.
De cualquier modo, hay que tener presente que las setas son un manjar exquisito, bien solas, bien como acompañante de lujo, pero no se debe abusar pues son bastante indigestas. Así mismo hay que comerlas sin ningún miedo si la selección la ha efectuado un experto o se ha hecho bajo su asesoramiento, porque ya sabemos que no hay más regla para discernir entre la bondad o malignidad que el buen conocimiento de cada una de ellas.
Y ya dispuestos a saborear, solamente nos resta una dosis de imaginación y otra de cariño en el fogón, un vino acorde con el plato y... ¡buen provecho!
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