Las cervezas sin alcohol

 Las cervezas sin alcohol

José Enrique Campillo Álvarez
Cofradía Extremeña de Gastronomía

La cerveza es una de las bebidas más populares. 

La cerveza adquirió una gran popularidad en los conventos europeos durante la Edad Media. En medio de tantas epidemias de cólera y otros “bichos”, había que evitar consumir el agua contaminada, y una solución para la hidratación monacal fue la cerveza.

Haga calor o frío una cerveza siempre es una bebida que hidrata y acompaña cualquier tipo de alimento, desde una pequeña tapa a una buena comida. 

La elaboración es un proceso bioquímico complejo en el que intervienen cuatro elementos principales: el agua, la malta, el lúpulo y la levadura. 

El principal ingrediente es el cereal, tradicionalmente la cebada, pero hoy se utilizan otros tipos de cereales. A la cebada se le somete al proceso de malteado, que consiste en permitir que el cereal comience a germinar y, entonces, se seca con calor para detener el proceso. Aquí también se puede aplicar algo más de calor y tostar un poco la malta, que es el proceso normal para producir las cervezas tostadas. 

A la malta se le añade agua y lúpulo y se hierve, así el aroma y amargor del lúpulo pasa al mosto y también se eliminan los microorganismos contaminantes. 

Y ahora se somete ese mosto al proceso de fermentación por las levaduras que convierten la malta en alcohol y C02. De esta forma se obtiene una cerveza con una graduación alcohólica entre cuatro y seis grados. 

Para la elaboración de las cervezas sin alcohol, el truco está en eliminar el alcohol sin afectar al sabor y al aroma del producto original. Hay dos procedimientos:

• Uno es el de la llamada “Cerveza sin” que se caracteriza por contener menos de 1% de alcohol. Esta se elabora permitiendo la fermentación del mosto, pero en un ambiente en el que se controla el tiempo y la temperatura para frenar el proceso de fermentación y que no se llegue a superar el grado alcohólico deseado. 

• El otro procedimiento es el de las “Cervezas 00”. En este caso se procede a una fermentación como para elaborar una cerveza completamente normal y luego se procede a la desalcoholización del producto, con lo que se logran contenidos alcohólicos inferiores al 0,05%.  Esto implica un nuevo calentamiento de la cerveza, pero hoy se utilizan procesos fisicoquímicos muy delicados para que no alteren el sabor y aroma de la cerveza original. El otro método en estas cervezas 00 consiste en pasar la cerveza por un filtro tan fino que los líquidos se irán por un lado y los sedimentos sólidos, por otro. El resultado es una especie de mosto o pasta a la que se vuelve a añadir agua para obtener la bebida definitiva y que ya no contendrá nada de alcohol. 

Las cervezas sin alcohol es una buena opción de hidratación saludable y que nos permite evitar los efectos perjudiciales del alcohol, además contienen muchas menos calorías que cualquier otra bebida, apenas contienen azúcares, pero conservan todos sus nutrientes beneficiosos, como minerales, vitaminas, flavonoides y otras sustancias antioxidantes y antiinflamatorias que proceden de sus componentes y de las levaduras. 

No hay que hacer mucho caso de numerosos efectos extraordinarios que se atribuyen a estos tipos de cervezas y que no están contrastados científicamente. Pero su consumo nos hidrata, nos divierte y nos puede evitar tener algún problema de tráfico.