Historia de la cocina extremeña

 Historia de la cocina extremeña

Felisa Zamorano Martínez - Cofradía Extremeña de Gastronomía

Con el título de Historia de la cocina en Extremadura hemos encontrado una publicación de nuestra cofrade Felisa Zamorano Martínez que, en su recuerdo, no podemos dejar de publicar.

Nos hubiese gustado contar con el texto y, sobre todo, con la voz con la que Felisa la acompañó, pero sólo disponemos de las dispositivas de la presentación.

Por una amable profesora del centro escolar sabemos que se corresponde con una conferencia que nuestra añorada cofrade dio a los alumnos del Instituto de Enseñanza Secundaria de Llerena durante una Semana Cultural de la que desconocemos la fecha.

En su charla Felisa les informó, estamos seguros que con su tono familiar, próximo y tremendamente didáctico (no en balde su oficio y vocación de maestra), que la cocina extremeña es muy variada porque cuenta con muchas influencias entre las que ella destacaba tres grandes bloques:

Cocina culta o monacal: Con tres pilares básicos, los monasterios de Yuste, Guadalupe y Alcántara, pero contando con otras instituciones religiosas ubicadas en Cáceres, Llerena, Zafra, Coria y Trujillo. Esta cocina tenía para ella dos ejes básicos:

→ La caza, tanto de pluma como de pelo, con recetas tan reconocidas como las de caza mayor, el bacalao a la monacal, la becada, el faisán o la perdiz al modo de Alcántara, la tortilla cartuja (o tortilla francesa y aquí se extendería explicándoles que la cocina más prestigiosa del mundo, la francesa, debe una gran parte de ese reconocimiento a la cocina extremeña), bacalao a la encomienda, pichones a la salvia, conejos a la teja o gazpacho de pastor.

→ Los dulces con las monumenteras, alfajores, la técula, los piñonates, las flores o los corazones de Llerena.

Cocina pastoril: Basada en la trashumancia que, con sus ganados, fundamentalmente lanares, y a través de cañadas, cordeles y veredas, unía Extremadura con el norte y el sur de España. Felisa reconocía en esta cocina dos ejes básicos, el cordero y el cabrito, y en ella situaba recetas tan extremeñas como las de rabos de cordera, mondongos con patatas, caldereta, chanfaina, cachuela de cordero, migas, migas canas, puchas, carnero en salsa verde, lagarto en salsa verde o repápalos y reservaba un lugar especial para los quesos con Denominaciones Geográficas tan apreciadas como Torta del Casar, Queso de la Serena o Ibores.

Cocina popular: Pivotando sobre tres ejes básicos, el cerdo ibérico, los derivados del cerdo, entre los que situaba el jamón, el salchichón, los chorizos y morcones, las morcillas, tanto patatera como lustre o de calabaza, el caldillo o la cachuela y los platos fríos. De esta cocina nos han llegado recetas como las de gazpacho, ajo blanco, macarra, cachorreña, salmorejo, zorongollo, moji de peces, escabeches, menestra, cocido, potajes, sopas de ajo, dorada o agria o la tortilla de patata y además dulces como los dulces fritos, las rosquillas, las tortas de chicharrones o las bolluelas.

Y ya, sin más dilaciones, os invitamos a ver la presentación para lo que debéis pulsar el siguiente enlace: Historia de la cocina en Extremadura.