La cata-degustación del jamón y la paleta de cerdo ibérico
Profesores Jesús Ventanas y David Morcuende - Facultad de Veterinaria de Cáceres - 1ª Jornada de JamónTur - 6 de junio 2012
Publicado en Mesa y Fogón, Jornada II JamónTur, Monesterio 20-10-2012
En los tiempos que vivimos, muy pocos alimentos como el jamón y la paleta de cerdo Ibérico son capaces de despertar una sensación de placer y satisfacción tan intensa; además de representar una fuente nutritiva rica y saludable. Se trata de unos productos de características organolépticas tan especiales, que su consumo suele convertirse en una experiencia inolvidable. Así me lo han referido Frederic Bonnomelli (ex ciclista y propietario de Salaissons Pyrenées, de Tarbes), que aún recuerda cuando su padre le llevó a Viella y al consumir una ración de jamón español sintió una impresión desconocida. Y Naoto Watanabe (de Toho Food Service Co. Ltd) que aún recuerda cuando probó por primera vez en 1999 el jamón Ibérico en un Mesón de Madrid. Desde entonces es “adicto” de este manjar, y ha sido capaz de llevar a una cultura tan sofisticada y refinada como la japonesa nuestro producto estrella a través de un libro de reciente publicación, organizando incluso concursos de cortadores de jamón. Ya más cerca, hace 4 años el recién nombrado Director General del IRTA (el Dr. Jose Mª Monfort) me pidió que le buscase un jamón Ibérico excelente, para un obsequio; yo le hice llegar a través de Javier Hidalgo un Jamón Dehesa de Solana (DO Dehesa de Extremadura); y puedo aseguraros que cada vez que coincidimos en un evento me lo recuerda con entusiasmo y agradecimiento.
Evidentemente, tanto Frederic, como Naoto ó José Maria han tenido la suerte de encontrarse con un buen jamón Ibérico; y también debemos sentirnos afortunados porque hoy podemos vivir su misma experiencia gracias a Ignacio Peyró, a Javier Hidalgo (Dehesa de Solana) y también a Matías Macías, que con su tenacidad ha hecho posible hacernos vivir estos momentos tan especiales.
En esta Jornada vamos a tener la oportunidad de seguir “in situ” todas las fases del ciclo productivo y realizar una cata de jamón Ibérico; donde nos introduciremos en los atributos de calidad más importantes de este producto, el vocabulario para definirlos y cómo ponderar su influencia en la calificación final que otorgamos al jamón.
Para ello he preparado una sencilla ficha de “cata-degustación” de jamón y paleta Ibéricos, que sin la complejidad de los protocolos de “cata-evaluación sensorial” utilizados con fines científicos, pueda servir para este fin. No existen este tipo de fichas en el caso del jamón, como ocurre por ejemplo para el vino, y es una lástima porque sin ellas nos podemos perder sensaciones importantes. Puede por tanto servir para que lo disfrutemos plenamente, y que podamos repetir en futuras ocasiones.
Atributos de la ficha de cata
En la ficha de cata se pretende que vayamos siendo conscientes y valoremos, paso a paso, las características más importantes del jamón ó la paleta Ibéricos siguiendo el mismo orden en el que nuestros órganos de los sentidos van siendo impresionados.
Distinguiremos las siguientes fases en la cata:
Fase visual y fase táctil.
Donde apreciaremos en el magro el color rojo y el veteado o infiltración de grasa, muy ligadas a la genética del animal (Ibérico ó cruzado con Duroc). Y dos características específicas de la grasa, el brillo (la grasa aceitosa y brillante se extiende sobre la loncha), y, relacionada con la anterior, la fluidez de la grasa al presionar con las yemas de los dedos (la grasa es blanda e impregna); ambas están relacionadas con el tipo de alimentación (bellota/cebo).Fase olfativa.
Antes de introducir el jamón en la boca se percibe el olor por aspiración a través de las fosas nasales. En particular la intensidad del olor y los matices “a curado” y “a bellota”. Que ya nos auguran si el jamón va a ser de alta calidad y tiene larga curación.Fase gustativa.
Una vez en la boca, durante la masticación, progresivamente van liberándose los compuestos sápidos formados en el secadero (aminoácidos libres) que aportan el sabor característico del jamón, al impresionar los receptores denominados 5º sabor (UMAMI). Y los compuestos volátiles responsables del aroma, formados en la bodega, que son liberados al masticar el jamón y llegan a los receptores del olor de las fosas nasales a través de la vía retronasal. Esa combinación de sabor + aroma constituye el flavor, cuya intensidad, persistencia (el gusto permanece tras haber tragado el producto) es indicativo de los jamones de la máxima calidad. Donde también aparecen matices a curado (jamón de larga curación), a frutos secos (avellanas) y una rancidez moderada, matizada por el resto de los aromas.Valoración de la calidad.
Una vez seleccionadas cuales son las características más importantes a evaluar, es necesario definirlas; para que todos los catadores “entiendan” lo mismo. Y por último, queda la puntuación de estos atributos siguiendo criterios uniformes. Como a continuación se indica en la ficha de cata que hemos preparado para esta ocasión tan especial de la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
(*) Muy salado (0 - 2), Salado (2 - 4), Insípido (4 - 6), Escaso (6 - 8), Punto óptimo de sal (8 - 10)
No hay comentarios:
Publicar un comentario