La dieta de la dehesa

La dieta de la dehesa: La alimentación saludable en Extremadura

José Enrique Campillo
Cofradía Extremeña de Gastronomía
I Jornada Alimentación, Dieta y Cocina de la Dehesa Novbre 21

Alimentación y Salud

Es posible que ya nadie tenga ninguna duda de que la alimentación es uno de los factores más importantes que influencian nuestra salud, presente y futura. No vamos a insistir en algo que es bien aceptado desde la antigüedad. Pero por si queda algún escéptico, aportamos el siguiente razonamiento.

De todo lo que comemos, es decir, que penetra en nuestro organismo por la boca, una parte se expulsa al exterior como material de desecho, tanto en forma de heces o de orina, el resto queda dentro de nuestro organismo, formando parte de nuestra propia estructura o transformándose en sustancias que pueden ser beneficiosas o por el contrario ser venenos que se van acumulando como los desperdicios en un basurero. El problema se cuantifica si tenemos en cuenta un sencillo cálculo. Un individuo promedio ingiere unos 3 kg diarios de alimentos, esto hace que en los 365 días del año, introduce en su organismo unos 1000 kg, lo que significa que en una vida puede haber penetrado en su organismo más de 75 toneladas de alimentos. ¿Se imaginan la cantidad de substancias dañinas que pueden circular por nuestro interior? 

Está claro que hay que cuidar qué es lo que introducimos en nuestro organismo en forma de alimentos. Pero comer, además de salud, también es placer y, como veremos en las páginas que siguen, no es necesario renunciar a todos los alimentos que nos gustan para tener una alimentación saludable. Por otra parte, una alimentación sana no es una cuestión aislada, más bien forma parte de un estilo de vida saludable en el que inevitablemente se debe incluir una actividad física moderada.

Las enfermedades de la opulencia

La principal causa de muerte en los países desarrollados es la enfermedad cardiovascular, seguida de los tumores. La enfermedad cardiovascular es la consecuencia final de algunos procesos patológicos que actúan sobre el individuo a lo largo de muchos años. Estas enfermedades son, fundamentalmente, las llamadas enfermedades de la opulencia (obesidad, diabetes, hipertensión, dislipemia), porque se asocian siempre con el exceso de alimentos, el sedentarismo y el estilo de vida de los países desarrollados. Estas enfermedades son prácticamente desconocidas en aquellas comunidades que viven de la caza, del ganado y de la agricultura manual, sin mecanización.

Todas las enfermedades de la opulencia se desarrollan sobre una base de susceptibilidad genética. Pero estos genotipos perjudiciales necesitan activarse para expresarse en forma de enfermedad. Los estímulos negativos principales son los que antes hemos comentado (sedentarismo, hiperalimentación). Las dos acciones más eficaces que podemos realizar los habitantes de los países opulentos para frenar el desarrollo de estas patologías, y que dependen de nuestra propia voluntad, son una alimentación correcta y la práctica regular de ejercicio físico.

Una de las características de las enfermedades de la opulencia es que están interrelacionadas. Un obeso acabará siendo diabético y con el tiempo tendrá la tensión elevada. Un diabético obeso, con el tiempo acabará teniendo los lípidos alterados. Dejadas a su evolución natural, sin tratamiento, todas estas patologías acaban floreciendo en la misma persona. Los factores fundamentales en juego pueden ser: un exceso de calorías en forma de alimentos, un bajo consumo energético a causa del sedentarismo, o la combinación de ambos.

El Gradiente Norte - Sur

Un hecho bien conocido desde los años 50 del siglo pasado es el llamado “gradiente Norte Sur” de mortalidad cardiovascular. Esto quiere decir que los habitantes del norte de Europa mueren más de problemas cardiocirculatorios que los habitantes de la Cuenca Mediterránea.

En los años 70 del siglo pasado un matrimonio de investigadores, los esposos Key, decidieron venir al Mediterráneo para dilucidar esta misteriosa reducción de mortalidad en sus costas. Pronto se dieron cuenta que la clave estaba en la particular forma de alimentación de las gentes de por aquí. Fruto de sus numerosas publicaciones fue la creación del concepto de Dieta Mediterránea.

Además de los alimentos, una de las características de la Alimentación Mediterránea es la manera en que los mediterráneos consumimos los alimentos. Valoramos el acto de comer como una actividad social y familiar, apreciamos los sabores, colores y olores de las comidas elaboradas con ingredientes autóctonos y técnicas culinarias propias, que permiten resaltar las cualidades de los alimentos.

La Dieta de la Dehesa

La Dieta Mediterránea es una más de las formas saludables de alimentación que tenemos en España; es una forma de alimentarse y también un estilo de vida. Desde luego es una de las formas de comer más completas y saludables posibles; pero no existe una uniformidad absoluta en sus componentes, ya que por una parte se encuentran importantes diferencias entre diferentes países mediterráneos, o incluso entre diferentes regiones de un mismo país. Por otra parte, países como Portugal poseen una alimentación mediterránea sin ser un país ribereño. En España no es lo mismo la alimentación mediterránea de la costa andaluza, que la de Castilla, o la alimentación atlántica de Galicia, o la Alimentación de la Dehesa, como denominamos a las peculiaridades de la alimentación de los extremeños y que promocionamos desde la Cofradía Extremeña de Gastronomía.

En Extremadura concurren una serie de factores atmosféricos, ecológicos, históricos, económicos, religiosos y sociales que determinan la producción y el aprovechamiento de los recursos naturales con fines alimenticios en el ecosistema que es la dehesa y que determina la forma de alimentación de una región como Extremadura. Es decir, que la orografía, la pluviometría y el clima y la propia trayectoria histórica del pueblo extremeño operan configurando la alimentación de Extremadura. A Extremadura llegaban y llegan alimentos del exterior, del entorno mediterráneo, sobre todo. Desde siempre se han obtenido alimentos de la recolección de nuestros productos de secano o huertos particulares (verduras, hortalizas, legumbres, cereales, vid, aceite de oliva). Es de destacar como producto de la dehesa, sus excelentes carnes.

La dehesa arbolada es una manera equilibrada, respetuosa y racional de utilizar el medio natural mediante prácticas agrarias y ganaderas que permiten el desarrollo de la biodiversidad y la conservación del bosque mediterráneo. En este entorno tradicional de Extremadura de bosques, prados, arbustos, encinas y alcornoques es donde se han desarrollado las razas autóctonas productoras de unas carnes difíciles de igualar en sabor y salud.

Dentro de las especies bovinas, en las dehesas extremeñas se crían razas autóctonas para la producción de carne como son la Avileña negra, la Blanca cacereña, la Morucha y por supuesto la Retinta. La dehesa permite un equilibrio extraordinario en la dieta de estos animales que aprovechan los pastos, los arbustos, las bellotas, es decir todo lo comestible que el hábitat les da. La salud de los alimentos de la dehesa se transforma en salud de la grasa y carne del propio animal. Por ejemplo, la grasa del ganado retinto llega a contener hasta un 50% de grasa monoinsaturada, que es la misma que la del aceite de oliva.

Las especies ovinas están representadas por la cabra, más abundante en el norte de Extremadura y en las zonas más montañosas, y por el cordero merino. Estos animales están perfectamente adaptados al aprovechamiento de los pastos estacionales y escasos, de baja calidad. Son canales de bajo nivel de grasa, ricas también en ácidos grasos insaturados. La carne de cordero merino puede llegar a tener un 60 % de grasa insaturada, de la cual un 20 % es poliinsaturada.

La tradición en Extremadura siempre ha proporcionado animales de granja y sus productos como las gallinas, pavos, conejos. Las dehesas y las sierras extremeñas también proporcionan una gran variedad de especies cinegéticas que van desde aves como las perdices, las codornices, las tórtolas, las palomas torcaces, los estorninos, los azulones, los zorzales; los conejos de campo y las liebres, y la caza mayor con los venados o los jabalís.

La joya es el cerdo ibérico

En Extremadura venimos consumiendo todos los productos que conforman una dieta saludable y en las proporciones recomendadas, además, la Dieta de la Dehesa proporciona algunos alimentos con propiedades notables. Vamos a detallar el asunto del cerdo ibérico.

En principio todo el mundo piensa que la carne y la grasa de cerdo son perjudiciales para la salud cardiovascular. Pero ¿Es eso cierto? Resulta que la carne de cerdo ibérico tiene una composición grasa que la hace cardiosaludable. Tiene abundancia de ácidos grasos poliinsaturados y contiene un elevado porcentaje de ácido oleico, el ácido graso del aceite de oliva.

Para mostrar las virtudes de un consumo moderado de cerdo ibérico realizamos un estudio en una comunidad cerrada, como fue la residencia de ancianos Lisardo Sánchez, de Badajoz. En el estudio utilizamos jamones ibéricos de cerdos criados en montanera en la finca Valdesequera de la Junta de Extremadura.

Se procedió a un estudio exhaustivo de hasta 70 parámetros clínicos de los sujetos participantes en el estudio. Tras ello se sustituyeron 120 g de la carne que consumían habitualmente por 120 g de jamón. Este se administraba camuflado, triturado e incorporado a los guisos que ingerían normalmente. Las dietas se equilibraban de tal forma que siempre consumían las mismas calorías y proporciones de nutrientes.

Tras un mes y medio consumiendo jamón no se modificó el peso de los participantes en el estudio, ni su presión arterial, ni ninguno de los parámetros bioquímicos, hematológicos o físicos. Sí que se produjo una reducción significativa de los niveles de colesterol total, de triglicéridos y de colesterol en LDL (el malo). También se redujeron las apolipoproteínas y se produjo un descenso de un 50% en los valores de fibrinógeno.

Los resultados obtenidos en estos estudios nos permiten formular tres conclusiones principales:

1. La alimentación y el estilo de vida de los extremeños son “manifiestamente mejorables”.

2. La Dieta de la Dehesa, la alimentación tradicional de Extremadura, proporciona alimentos tan saludables como los de la Dieta Mediterránea.

3. Las autoridades responsables deberían concienciar a los extremeños para disfrutar con tiento del placer y la salud de los alimentos de Extremadura y, por supuesto, de invitar al resto de los españoles a que nos imiten.

Consuman sabores extremeños y consumirán salud y placer.