Turismo cinegético
Felisa Zamorano (en memoria)
Jornadas de Turismo cinegético - Llerena 2007
La Real Academia de la Lengua define a la palabra caza (del latín captiare - coger) como la captura y muerte de animales que viven en libertad.
Basándonos en esta definición, podemos afirmar que la caza es tan antigua como la humanidad.
Aquel antepasado prehistórico y nómada que, en principio fuera recolector y carroñero, pasó a ser cazador de aquellos animales que encontraba en libertad y así durante mucho tiempo hasta que, convertido en sedentario, tuvo la posibilidad de domesticar a especies que le sirvieran para su sustento.
Y este hombre, que cazó en un principio con sus solas manos o con ayuda de trampas, midiendo su fuerza y su astucia, fue fabricando instrumentos que le facilitaran su labor: hachas, cuchillos, lanza, arcos, etc., usando la piedra tallada, pulimentada, el bronce o el hierro, etc. perfeccionándolos a lo largo del tiempo, hasta llegar hoy día al rifle con mira telescópica, y poniendo en valor el uso de animales amaestrados, como perros, hurones, halcones, etc. que persiguen y acorralan las presas, matándolas o poniéndolas al alcance del cazador.
Está claro que la caza en un principio tuvo un fin exclusivo: abastecer de alimento a quienes la practicaban y, precisamente por eso, por ser una necesidad perentoria, el hombre tuvo la urgencia de entroncarla con lo mágico y con los real.
Las antiguas civilizaciones, asiria, egipcia, etc. nos dejan testimonios de sus reyes dedicados en este caso a la caza como deporte, para ocupar su ocio. Griiegos y romanos practicaron fundamentalmente la caza menor, como queda reflejado en los monumentos de Mérida o en las villas de su entorno.
Queda reflejada asimismo en las cuevas de nuestras sierras; en capiteles y pinturas; en tapices y frescos; en romances que hacen también alusión a la trashumancia; en relatos que nos contaron nuestros abuelos al amor de una candela de encina y que nos llevaban a la cama con una mezcla de miedo y curiosidad. El pueblo extremeño sintió desde siempre verdadera pasión por la caza mayor o menor.
Y porque estamos en Llerena, celebrando unas jornadas sobre la importancia de la caza en el turismo, hemos de hablar necesariamente de Don Luis Zapata de Chaves, hijo del Comendador de Hornachos y también de la Orden Militar de Santiago, Don Francisco Zapata.
Este caballero, Don Luis, nacido en Llerena en 1526 en la Casa Palacio que hoy ocupan los Juzgados, fue paje de Felipe II y después amigo personal. Gozó de todo los privilegios de la corte, con una vida llena de avatares gloriosos y despilfarros. Fue cortesano y justador, galán enamoradizo y festero, y, ante todo , un apasionado conocedor del arte de la caza. Estamos en los tiempos del gran desarrollo de la cetrería y la caza a caballo de ciervos y jabalíes.
Por razones que no están muy claras, Felipe II le mandó encarcelar en junio de 1566 y el 30 de agosto, por Real Cédula, se le priva del honroso hábito de Caballero de Santiago. En la fortaleza de Segura de la Sierra se llevó a cabo la ceremonia de degradación y, tras ser huésped de la prIsión del castillo de Hornachos, es finalmente confinado en la Casa Encomienda Mayor de León, de la orden de Santiago, en Valencia de la Reina, donde escribe su “Libro de cetrería”.
Lector ávido de los tratados musulmanes de cetrería, su obra está llena de vocablos que, aún hoy, tiñen el vocabulario de voces sonoras, exóticas y singulares como Hamez, rotura de las alas del halcón; alcahuz, jaula para transportarlo; alcaudera, percha; arrejaque, vencejo; zumaque, planta curativa, etc.
El libro, escrito en endecasílabos, es un referente que todo cazador debiera conocer porque es el auténtico reflejo de una época, de una naturaleza, de unos animales, y, sobre todo, de una pasión : la caza.
La caza con consideración de deporte ha dejado de ser una exclusiva de los terratenientes y, gracias a los avances económicos y sociales, han desaparecido las diferencias de clases, y, por tanto, hoy está al alcance de muchas economías, siempre sometida a una ordenación de la actividad, dentro de un marco legal.
Pero cada día el factor económico tiene mayor incidencia. La caza genera en Extremadura más de 150 millones de euros, sin olvidar el gran número de puestos de trabajo que crea y los subsectores que la mantienen: armas, cartuchos, licencias, asistencia sanitaria, arrendamiento de cotos , rehalas, publicidad, hostelería, etc.
Quizás lo que más nos interesa resaltar en estas Jornadas sea el mantenimiento de los ecosistemas que la caza consigue, frente al deterioro que provocan otras actividades humanas, y el mantenimiento poblacional del medio rural, frente al éxodo masivo hacia las urbes.
Estamos en una comarca en la que confluyen todos los factores que deben hacer de la caza una actividad atrayente y rentable: grandes latifundios con baja demografía; un paisaje de monte y llano, apto para las dos tipos de caza, mayor y menor; un clima no hostil en exceso y, teniendo casi al acecho la reconversión agrícola y ganadera que aconseja la Política Agrícola Común, el Turismo Cinegético podría ser una alternativa.
Así como el cerdo es el eje básico de la cocina rural y campesina y el cordero de la cocina pastoril o mesteña, es la caza la base de esa otra cocina más culta y menos sobria que la popular: la cocina de los Monasterios. Todos hemos escuchado alguna vez como nuestros monasterios fueron expoliados por invasiones que se llevaron los recetarios y que hasta nuestros días llegan recetas conventuales que, por sus materias primas y su elaboración, nos hablan de gentes con un gran poder económico, bien diferente del pueblo llano (Alcántara).
Pero también sin recetarios y por tradición oral de madres a hijas, la comarca nos ofrece una cocina de la caza, sencilla y exquisita, fruto de los dos componentes fundamentales de una buena cocina: materia prima excelente y poca prisa en la elaboración.
Y además un distintivo exclusivo, nuestros platos de caza son diferentes a los platos de caza que se cocinan en el resto de Extremadura.
Nuestra comarca permaneció más tiempo que ninguna otra extremeña bajo la influencia de Al-Ándalus y fueron los árabes los que aportaron a nuestros platos algo que ellos conocían y utilizaban con largueza: las plantas aromáticas y las especias.
Los descubrimientos de Vasco de Gama rompieron el monopolio, que hasta entonces ostentaba Oriente, en el comercio y rutas de las especias y fue Lisboa quién ostentó a partir de entonces la supremacía de su comercialización y, desde allí, los veleros sevillanos anegaron de especias sus áreas de influencia. Las especias no fueron ya solamente conservadores de los alimentos crudos que solo empleaban la sal y el oreo al humo o en los fríos intensos (no había llegado el pimentón), sino que se convirtieron en parte imprescindible en la elaboración de los platos. Nuestra comarca no quedó al margen de esta influencia como se observa en las recetas que se ofertan.
Al margen del valor nutritivo de las carnes, las procedentes de la caza son muy ricas en prótidos e hierro, diferenciándose de la carne de animales de ganadería por su bajo contenido en lípidos ya que, al llevar una vida en libertad, se desgasta mucho y por eso su carne es más correosa que la de los animales domésticos, sobre todo las piezas grandes y viejas. Y, al no poseer tampoco glúcidos, tienen un bajo poder calórico.
Un animal cazado es un animal cansado y está fatiga comporta una acumulación de toxinas en sus músculos, que endurecen su carne.
Para remediarlo se acude a la maceración, teniendo presente que, al reposar la pieza, relaja los músculos, que pierden el ácido láctico pero al mismo tiempo se aumentan las toxinas, sobre todo si se prolonga más de lo debido.
En cuanto a los ataques de gota, no solamente es responsable la caza, también los alcoholes que componen sus salsas.
Concretando: las carnes de caza menor y mayor, bien cazadas (no destrozadas) con su correspondiente expediente de Sanidad y bien tratadas en la cazuela, ocupan un lugar privilegiado que se ha mantenido hasta hace unas décadas, en que comenzó la explotación industrial de la caza, la casi desaparición de algunas especies por abuso y por enfermedades, las agresiones al ecosistema, transformando espesuras en terrenos pelados, siendo mayor esta incidencia en la caza menor. Son buenos los resultados de la caza mayor para los cazadores.
El ama de casa extremeño encuentra con dificultad unas buenas perdices, bravas y autóctonas, teniendo que conformarse los restaurantes con piezas procedentes de “sueltas” que no tienen nada que ver con las salvajes, de alimentación natural, de carnes prietas con olor a jara y a monte.
Así pues, a la vista del panorama que se nos presenta, Jornadas de este tipo, como las que hoy celebramos, tienen que reivindicar la cocina de estas carnes salvajes con sabor a naturaleza y libertad, instar a las autoridades competentes para no aceptar su agonía ni su pérdida con hechos irremediables, comprometiéndonos también las asociaciones, gastronómicas, medioambientales, turísticas, etc. apoyando a quienes trabajan por conservarla y potenciarla, conscientes de que en el futuro económico de nuestra comarca, dentro de una oferta de ciudades y pueblos hermosos, con infraestructuras cada vez más completas, dentro de una oferta de espacios libres y aire puro, en busca de nuestros sabores tradicionales, el turismo cinegéticos tendrá una importancia capital donde se puede utilizar, además de la acción propia de cazar, todo nuestro patrimonio cultural y gastronómico relacionado con la caza para organizar paquetes turísticos.
Porque, aunque no tuviera en la caza unos valores añadidos, la gastronomía y el interés económico, la fantasía interviene con su inefable ambición, llevándonos a los surcos por donde brinca la liebre, a escuchar la vibración voladora de una codorniz sobre los rastrojos, a acariciar la belleza de una perdiz petirroja con orgullo y deseo, a llevarnos, en fin, a nuestras raíces de extremeños, de gente del terruño, entroncadas en nuestros amplios espacios donde muchas veces tendríamos que cantar con Víctor Jara: “a desalambrar”.
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