Chanfaina
Pepe Valadés
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Fiesta de la chanfaina
Este año 2025 se celebró la 54ª Fiesta de la Chanfaina, una de las fiestas gastronómicas más antiguas de Extremadura.
Tiene lugar en Fuente de Cantos durante el último fin de semana del mes de abril, siendo el domingo el día de mayor auge. Está declarada de Interés Turístico Regional, fue instaurada en la localidad en el año 1972 por iniciativa de la Peña Flamenca, gira en torno a un plato denominado Chanfaina y recibió en 2024 el premio de la Cofradía Extremeña de Gastronomía Encina de Oro 2024 al evento/promoción/cultura gastronómica.
El origen de este plato está en la antigüedad, cuando los señores ordenaban al pastor que sacrificara corderos para comer. Éste separaba las “partes nobles” de los animales de las entrañas y ofrecía aquellas a sus amos para su aderezo, quedándose el pastor con las “partes innobles”. Entonces las preparaba en la forma que hoy conocemos como chanfaina.
Otra versión de los orígenes de este plato tan tradicional lo atribuye a los moriscos. Los pastores que cuidaban los rebaños solían sacrificar las reses desahuciadas por distintos motivos, entregando a sus amos las partes más nobles del animal; lo que para ellos quedaba, dio origen a este plato pastoril y popular.
No cabe duda de que, en el traslado de los grandes rebaños de ovejas por los campos extremeños a través de los caminos de la Mesta, debió prepararse este plato con los avíos que los pastores llevaban en su zurrón. Más tarde, en los apriscos de ganado, otros pastores despiezaban los corderos para el consumo de sus dueños y se quedaban con las entrañas como piezas “innobles” que la señora de la casa desdeñaba. Allí mismo, en el chozo y con lo que tenían a mano, debían preparar con frecuencia este guiso que ha llegado hasta nuestros días.
La fiesta está plagada de tradiciones pastoriles que se desarrollan durante el fin de semana. Las aproximadamente 86 peñas participantes persiguen alzarse con el “machacaó” de plata y que su cocinero sea nombrado cocinero mayor. Tras el concurso, los más de 10.000 visitantes que acuden a esta fiesta degustan las chanfainas realizadas y disfrutan de la fiesta.
Respecto a su evolución, tenemos que la chanfaina está en regresión, si exceptuamos “La Fiesta de la Chanfaina de Fuente de Cantos” y alguna más que se celebran en la Península Ibérica, (Las dos Castilla, Andalucía,…) En el norte de Portugal existe la Chanfana, algo parecida.
En Extremadura se sigue elaborando en fiestas particulares, casi siempre precediendo a una caldereta de borrego, chivo o incluso de cerdo.
Receta de la chanfaina
Para la elaboración, yo utilizo la asadura de cordero como ingrediente principal. Para el resto de ingredientes empleo productos de nuestra tierra, como el ajo de Aceuchal, el tomate de Montijo, vino blanco extremeño, Pimentón de La Vera y aceite D.O.P. de Extremadura. Los demás ingredientes de la huerta Extremeña.
En ocasiones, utilizo carne de falda de cordero o cabrito para que quede mezclada y darle un toque diferente sin perder la esencia de la receta.
En el apartado correspondiente de este blog se publican las recetas siguientes que se pueden visualizar también presionando los enlaces que ahora indicamos:
Chanfaina Fuentecanteña - Ayuntamiento de Fuente de Cantos
Chanfaina Casar de Cáceres - Nuevo Recetario de Cocina Extremeña - Cofradía Extremeña de Gastronomía 2018
Chanfaina de los Pueblos de El Torviscal - La Cocina de los Pueblos de Colonización de las Vegas Altas del Guadiana
Chanfaina de Fuente de Cantos - Nuevo Recetario de Cocina Extremeña - Cofradía Extremeña de Gastronomía 2018
Pollo en chanfaina (Maguilla) - Nuevo Recetario de Cocina Extremeña - Cofradía Extremeña de Gastronomía 2018
Variaciones de la chanfaina
Los ingredientes principales varían poco (la asadura del animal), aunque existen matices en función de quien cocine.
En el origen de la receta, los ingredientes principales eran la asadura (hígado, corazón, pulmón y riñón). En la actualidad se le suele añadir carne de falda de cordero, cabrito, cerdo o mezcla de ambas.
Fuera de Extremadura también se cocina:
En Salamanca, con arroz, callos, manitas de corderos,…
En Portugal, en las proximidades de Coímbra, esta receta procede de época de hambre y se hacía con tripas de cabra.
En Cataluña, como sanfaina, con cebollas, tomates, pimientos, calabacines y berenjenas y sobre ella se puede cocinar pollo de corral, manos de cerdo, cordero, conejo y algún ingrediente más.
En algunos países hispanoamericanos, como Perú, Bolivia, México, Nicaragua, El Salvador, Argentina, Colombia y Venezuela, casi siempre con casquería de cordero, a la que pueden acompañar patatas, pan, legumbres o huevo duro y sin excepción guindilla, que da al plato el necesario punto picante.
Sabor de la chanfaina
Este plato tiene un sabor muy intenso y agradable a la vez. Con una chanfaina bien hecha, se consigue saborear la Dehesa Extremeña.
En España y principalmente en Extremadura, antiguamente casi todas las celebraciones familiares y de grupos de amigos se hacían con una caldereta o frite, ya fuera de borrego, oveja, chivo, cabra, guarrino,… pero lo que primero se empezaba a comer era la chanfaina y, para mi, es tan importante la caldereta como la chanfaina.
Importancia de la Fiesta de la Chanfaina y futuro del plato
Eventos como la Fiesta de la Chanfaina en Fuente de Cantos son muy importantes y dignos de aplaudir y apoyar. Gracias a ellos, la gastronomía Extremeña queda más consolidada y con un mayor arraigo en nuestra tierra. Respecto al futuro de este tradicional plato, actualmente es brutal la influencia asiática en muchas elaboraciones y no digo los anglicismos y francesismo en los nombres. Pero yo, personalmente y en mis menús estarán siempre las recetas y productos extremeños.
Fuentes:
Ayuntamiento de Fuente de Cantos
Nuevo Recetario de Cocina Extremeña - Cofradía Extremeña de Gastronomía 2018
La Cocina de los Pueblos de Colonización de las Vegas Altas del Guadiana
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