La Navidad en la cocina tradicional extremeña

 La Navidad en la cocina tradicional extremeña

Julio Yuste González

Cofradía Extremeña de Gastronomía

Intervención del autor en la mesa redonda “La cocina navideña de Extremadura” que impartió, junto con los también cofrades José Enrique Campillo y Celia Lucas, en el Colegio de Médicos de Badajoz.

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Los que estamos en esta mesa, somos miembros cofrades de la Cofradía Extremeña de Gastronomía y en su nombre vamos a intentar dibujar los perfiles antropológicos y culinarios de la Navidad extremeña.

La Cofradía Extremeña de Gastronomía nace un 23 de junio de 1980, copio literalmente del acta fundacional, ¨para recuperar y mantener la cocina tradicional y regional de Extremadura y recopilar y defender las tradiciones y costumbres vinculadas a la gastronomía extremeña como parte del patrimonio histórico cultural del pueblo extremeño”.

En definitiva, se trataba de incorporar la cocina tradicional extremeña al acervo cultural que debía ser la base para tejer la urdimbre afectiva del ser extremeño en los albores del nacimiento de la Comunidad de Extremadura. 

Creíamos que, junto a las nuevas instituciones extremeñas, la bandera y el himno, debían también figurar los olores y sabores de los pucheros de la cocina extremeña.

En estos cuarenta y cinco años de vida, no nos hemos separado ni un ápice de esta misión, defendiendo nuestras raíces, rescatando y poniendo en valor nuestra cocina tradicional, promocionando nuestros productos autóctonos y recopilando todo ello en el Recetario de Cocina Extremeña, cuya primera edición es de 1985, tras un trabajo ímprobo de los primeros cofrades que recorrieron toda la Comunidad para recoger de viva voz y directamente de los depositarios todas las recetas del patrimonio gastronómico de nuestra comunidad.

Dentro de ese Patrimonio gastronómico-cultural tienen una importancia muy especial las tradiciones y la cocina que se celebran y se guisan en esta tierra por Navidad. Nadie discute a estas alturas la importancia que el comer ha tenido en la historia de la civilización del hombre y las celebraciones culinarias de Navidad representan el reencuentro anual con dos hechos transcendentales de nuestra forma de entender la vida: el sentimiento de unidad familiar y el recuerdo de nuestras raíces como tribu, que manifestamos elaborando para los menús navideños las recetas tradicionales, que hemos heredado dentro de la cadena familiar. 

La Navidad desde un punto de vista antropológico, no es solo una celebración religiosa: es un fenómeno cultural complejo donde se mezclan ritos, símbolos y tradiciones familiares y comunitarias. En Extremadura este sentido se expresa con rasgos propios que reflejan la historia rural, la convivencia intergeneracional y la identidad local.

La Navidad extremeña funciona como un mecanismo de reunión, de regreso, de encuentro en torno a símbolos y muy especialmente en las recetas de las comidas de Navidad.

Profundizando en ese sentido de símbolo que tiene la Navidad podríamos decir que es un fuego que invita, una mesa que reúne y unos sabores que unen en el recuerdo. La cocina se convierte en el corazón que late en medio de las fiestas acompañada de luces, magia y villancicos. La cocina tradicional se ha basado siempre en lo cercano, en lo habitual, en lo que se posee como natural y ese sentido se acrecienta en la cocina navideña, que recoge sabores locales y gustos familiares.

Esta cocina de Navidad tiene algunos rasgos característicos como la exclusividad: lo que se come en Navidad no se elabora en ninguna otra época del año; el consenso: es un menú en el que todos los miembros de la familia están de acuerdo y la tradición: se introducen pocas novedades, se vuelve pensando en la ilusión por disfrutar de los olores y los sabores navideños.

La cocina extremeña fue cuestionada durante mucho tiempo ya que, en los recetarios escritos de la gastronomía española, rara vez aparecía el término extremeño, cuando mencionaban la cocina de estas tierras solían decir que Cáceres estaba encuadrada en la cocina de Castilla-León y la de Badajoz en Andalucía. No teníamos perfiles propios, probablemente porque nadie se había ocupado de ello. El primer trabajo serio de identificación de nuestra cocina fue el ya mencionado Recetario de la Cocina Extremeña de Gastronomía, en cuyo prólogo se definen algunas características únicas y diferenciadas de una cocina extremeña: una sólida base árabe-judaica, el carácter permanente de cocina de subsistencia o de posible que conformaban los productos espontáneos tanto de suelo, vuelo o agua y el cerdo y su matanza y tres hitos de perfiles históricos: la cocina culta de nuestros Monasterios de Guadalupe, Alcántara y Yuste, la cocina del descubrimiento que en productos y recetas llegó en las mochilas de nuestros conquistadores y la Mesta como esencia de nuestra cocina pastoril.

Este bosquejo histórico define también nuestra cocina de Navidad, con recetas humildes, sencillas que son testimonio de lo más íntimo, de lo más querido e, incluso, de lo más añorado: la sopa dorada, la sopa de menudillos, los cardos con nueces, el bacalao con espinacas, el pavo en pepitoria, la gallina trufada de jamón, los escabeches de peces de río, las perdices al modo de Alcántara y de postre, por ejemplo, la sopa de almendras o los repápalos de canela. En realidad la cocina navideña no tiene límites por cuanto el amplio recetario tradicional extremeño es susceptible de convertirse en cena de Nochebuena o Fin de Año, en función de la memoria de cada pueblo e, incluso, de cada familia y el abanico de opciones sería interminable: la sopa de truchas del Jerte, las perdices en conserva de Valverde de Llerena, el conejo estofado de las Hurdes, los escarapuches de peces de Peloche, la cazuela de pies de puercos con piñones de Yuste, el frite de cabrito de Llerena, la cazuela de rebujones de Cabeza del Buey y para postre el manjar blanco de Guadalupe, el bollo turco de Jerez de los Caballeros o los turrones de Castuera.

No es posible aventurar un menú típico y tradicional para las comidas y cenas de Navidad. Cada pueblo extremeño y sobre todo cada familia tienen seleccionadas unas recetas que forman parte del historial gastronómico de forma exclusiva. Desgraciadamente hoy los lugares más comunes son los mariscos, el salmón, el foie de pato o el capón, tan ajenos a nosotros, pero también es habitual que en muchas mesas navideñas extremeñas se rinda tributo, en medio de ese maremágnum de productos extraños, al recuerdo de los sabores de siempre, a la receta heredada, al plato que elabora la abuela como una joya o a esa celebración única y especial en torno a la chimenea de los pueblos para degustar unas migas o una caldereta. Yo recuerdo la sopa de menudillos de mi madre, el arroz con perdices de mi tío Antonio o el escabeche de pavo y los repápalos de la abuela Paula. En nuestra Navidad familiar, por ejemplo, no pueden faltar ni el consomé ni el pavo trufado ni el lomo del cerdo ibérico mechado con jamón y trufas.

Ya sabemos que los gustos culinarios de nuestro tiempo van por otros caminos. Las prisas, las comodidades, la publicidad, el abandono de la cultura del esfuerzo, el menosprecio de las raíces como esencia de un pueblo, el cachondeo que nos traemos con la historia, la pérdida de sentido de palabras como familia, tradición o respeto que estamos sacando de nuestras alforjas como si fueran un peso inútil, nos conducen también en nuestras cocinas a un mundo desaborido y triste.

Pero debería ser un deber irrenunciable transmitir estas recetas, u otras recordadas en el contexto navideño de generación en generación y en el ámbito familiar porque representan signos diferenciados y emotivos de nuestra herencia cultural. Hagamos todos un ejercicio voluntario y soberano de amor a la tradición, recobrando en la cocina navideña los recuerdos, los sabores y los olores de nuestra gastronomía de siempre.

Para terminar, deciros en nombre de la Cofradía, que, si la cocina es definida como una parte del amor que se siente hacia los demás, debido al esfuerzo y el cariño que hay que poner para construir algo que deleite a los que quieres, la cocina de Navidad es eso mismo elevado a la sublimación porque se cocina pensando en la reunión con los seres queridos, en el recuerdo del pasado y en el deseo de perdurar en los que vienen. Sin renunciar a nada, sin excluir a nadie, sin forzar los gustos, poneros como meta incluir este año en el menú de los días de Navidad alguna receta de nuestra cocina tradicional, de la que algunas recetas os daremos a continuación.

Gracias por vuestra atención.

FELICES FIESTA