La mormentera de Alcántara: joya artesanal y alma repostera de la raya extremeña
Por Valentín Domínguez
Hay pueblos cuyo patrimonio no solo se contempla en la piedra de sus monumentos, sino que también se degusta, bocado a bocado, en el sosiego de sus cocinas. Alcántara es uno de esos lugares privilegiados.
Coronado por la majestuosidad de su célebre Puente Romano y impregnado por la impronta del Conventual de San Benito, este rincón extremeño custodia entre sus secretos mejor guardados el dulce más destacado y emblemático de su gastronomía: la mormentera.
Siempre que recalo en un nuevo destino, mi deformación de cocinero aficionado y buscador de tradiciones me lleva a indagar de inmediato en su repostería tradicional. Conocer el dulce típico de una localidad no es solo una excusa para el deleite de la sobremesa o un buen recuerdo para llevar a casa; es, ante todo, una forma de leer la historia local a través de los ingredientes. En el caso de Alcántara, ya había oído hablar largo y tendido de la mormentera, pero descubrirla en persona no fue una tarea sencilla.
Es un un producto sensiblemente "poco comercial", de esos que han resistido a la industrialización precisamente por la laboriosidad extrema que exige su confección y el elevado coste de sus materias primas. Antaño conocida como Monumentera era un manjar reservado a los días grandes del calendario, especialmente a las celebraciones de Semana Santa. Hoy, sin embargo, Alcántara ha sabido rendirle tributo e impedir que la receta caiga en el olvido.
La Fiesta del Día de la Mormentera: tradición que une al pueblo
Con el firme propósito de salvaguardar esta seña de identidad culinaria, Alcántara celebra desde hace unos años la Fiesta o "Día de la Mormentera". Es una oportunidad gastronómica y cultural magnífica para degustar el dulce en el corazón mismo del escenario donde nació.
El alma de esta festividad reside en el esfuerzo comunitario. Varios días antes del gran evento, cerca de 60 mujeres pertenecientes a las asociaciones locales se reúnen para elaborar a mano, una a una, miles de mormenteras - alcanzando cifras que rondan las 5.000 unidades en las ediciones más recientes -
Las actividades que aderezan esta jornada destacan tanto por su valor cultural como por los imponentes escenarios en los que se desarrollan:
- Música en el Conventual de San Benito: El bellísimo espacio que acoge en agosto el afamado Festival de Teatro Clásico de Alcántara se llena de sones de coros musicales, conectando el arte dramático con el patrimonio oral y gastronómico.
- Talleres de elaboración tradicional: Concebidos con la vista puesta en el relevo generacional, estos talleres buscan transmitir a los más jóvenes la técnica del amasado y moldeado a mano, garantizando que la memoria del oficio no se pierda.
- Degustación en el Puente Romano: Pocos maridajes resultan tan simbólicos como degustar una mormentera caliente a los pies del deslumbrante Puente Romano, sirviendo además la jornada como altavoz para la reivindicación de su declaración como Patrimonio Mundial por la UNESCO.
Anatomía del dulce: la magia del arajú
A simple vista, la mormentera evoca la silueta de una rosquilla frita o una empanadilla pulcramente moldeada. Sin embargo, su verdadero tesoro reside escondido en el interior: el arajú.
El arajú (palabra de clarísima resonancia andalusí, emparentada con los alajús castellanos y manchegos) es una pasta melosa y densa compuesta por miel pura, almendra, pan rallado y un característico perfume de anís y canela. Al morder la fina capa exterior, este relleno tostado libera una complejidad de matices intensos que recuerdan inmediatamente al legado repostero hispanomusulmán de la península.
Receta tradicional
Para quienes deseen replicar esta joya en casa a escala de obrador tradicional, recogemos a continuación la proporción de ingredientes y la fórmula paso a paso:
Ingredientes
Para la masa exterior:
- 5 kg de harina de trigo
- 2 litros de aceite de oliva
- 1,5 litros de agua
- 1 cucharadita de sal
Para el relleno (arajú):
- 2 kg de miel pura
- 600 g de almendra molida
- 600 g de pan rallado
- 600 ml de agua
- 200 g de anís en grano (matalahúva)
Elaboración:
Preparación de la masa base:
Poner a hervir el agua y calentar generosamente el aceite de oliva. En un recipiente amplio (el tradicional baño o barreño de amasar), disponer la harina e incorporar la sal. Verter el aceite y el agua casi hirviendo sobre la harina. Remover enérgicamente con una cuchara de madera para escaldar la masa y dejarla atemperar unos minutos. En cuanto la temperatura lo permita, amasar firmemente a mano hasta obtener una masa maleable, elástica y homogénea.
Cocción del relleno (arajú):
En un cazo o cazuela al fuego, verter los 600 ml de agua, el pan rallado, la miel y la almendra molida. Llevar la mezcla a ebullición suave sin dejar de remover, dejando que reduzca y tome un vistoso tono acaramelado. Justo al final, incorporar los 200 gramos de anís en grano (utilizando la mitad entero para aportar textura y la otra mitad ligeramente molido para potenciar el aroma). Retirar del fuego y dejar enfriar para que tome cuerpo.
Formado y sellado de la mormentera:
Estirar la masa muy fina sobre la mesa de trabajo. Con ayuda de un tenedor o corta-pastas, cortar porciones redondas u ovaladas. En el centro de cada disco de masa, colocar una cucharada generosa de la mezcla del arajú. Doblar la masa envolviendo el relleno para formar una media luna y unir las puntas sellando bien los bordes con los dedos o la punta del tenedor para evitar que el relleno escape durante la cocción.
Acabado final:
Cocinar o freír en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que la oblea adquiera un tono dorado suave y una textura crujiente, dejando el corazón de arajú tiernísimo y aromático.