La Montanera: La esencia del Jamón Ibérico

 La Montanera: La esencia del Jamón Ibérico

Alvaro Rivas Couto.  Director Técnico de C.R.D.O.P “DEHESA DE EXTREMADURA” - 11-10-2012

Publicado en Mesa y Fogón, Jornada II JamónTur, Monesterio 20-10-2012

Estamos ante la llegada de una nueva montanera. Cada año, a la sombra de encinas y alcornoques, comienza el milagro de la otoñada en la dehesa. Comienzan las esperadas lluvias, y el manto amarillento va tornando a colores verdosos, pues comienza a crecer la hierba y a madurar y caer la bellota. En la dehesa silenciosa del atardecer de finales de verano, sólo alterada por la voz del ciervo en la “ berrea”, vamos pasando al susurro de los riachuelos y torrentes, y el crujiente sonido de los cerdos ibéricos seleccionando la bellota y la hierba de nuestros campos.

Son muchos los consumidores que desconocen el devenir de la montanera. El cerdo ibérico, que necesita cerca de dos años para dar los mejores jamones, se cría en la dehesa, comiendo piensos y pastos naturales de la dehesa, llegando a unos 100 – 110 kg en el momento que comienza a caer la bellota. A partir de ese momento, únicamente a base de bellota y hierbas, desde finales de octubre hasta el mes de marzo, engordarán hasta los 165 - 170 kg, peso idóneo para la elaboración de jamones y paletas con “Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura“. En la dehesa, además del cerdo ibérico, muy ligado a nuestra tierra, el hombre cría otras especies domésticas como el ovino, caprino y bovino, que, junto con las especies silvestres que conviven en este hábitat, logran que rentabilidad y mantenimiento de un ecosistema que no ha variado con el paso de los siglos, sea un ejemplo de equilibrio entre tradición, ecología y rentabilidad en todo el mundo.

Pero no basta con tener extensión y bellotas. Son muchos los factores que influyen en la reposición de los cerdos, pues no todos los años hay la misma producción de bellota, ni la misma hierba; hay explotaciones donde gran parte de la reposición del cerdo se gasta en buscar la bellota precisamente; las especies silvestres como el jabalí, el ciervo y la paloma son competidores directos del cerdo ibérico en la busca de este fruto;  hay zonas más productivas que otras, sin olvidar el manejo del cerdo, fundamental para la correcta reposición, y  las condiciones meteorológicas que siempre influyen de manera directa, y no siempre son previsibles. Ante estas circunstancias, se deberá entender la dificultad que conlleva que un cerdo engorde en montanera. 

Con la suma de todos estos factores, teniendo en cuenta la extensión de hectáreas controlada por el Consejo Regulador de la DOP Dehesa de Extremadura, cada cerdo ha necesitado una media entre 6 y 8 hectáreas para ser certificado, que unido a los 17 - 20 meses del animal, y los 24 – 48 meses que puede tardar en curarse la pieza en industria podemos deducir la complejidad que está detrás de un jamón etiquetado con el sello de calidad de “DEHESA DE EXTREMADURA“.

A ello hay que añadir que cada paso es controlado por los servicios técnicos del Consejo, quien, de forma individual, tanto para cada cerdo como para cada jamón y paleta, identifica y controla los cerdos en el campo, e identifica y controla los jamones y paletas en el matadero e industria, etiquetando una a una cada pieza antes de su salida al mercado.

El consumidor debe saber que este tipo de producto es muy limitado y escaso, pues de todo lo que el mercado nombra como ibérico con los distintos adjetivos de alimentación o comercialmente atractivos, tan sólo una mínima parte se corresponde con cerdos ibéricos auténticos de montanera, y de todos ellos, a su vez, una mínima parte son certificados con el sello de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura.