Nuestra dehesa gastronómica

 Nuestra dehesa gastronómica

Tomás Carbonero Caraballo, cocinero

Técnico especialista en Hostelería y Turismo

I Jornada Alimentación, Dieta y Cocina de la Dehesa Novbre 21

Extremadura es tierra de dehesas, un ecosistema único y excepcional en el mundo, formado por la unión ancestral del hombre y su entorno natural. Todo un patrimonio para la humanidad.

La Sierra Suroeste extremeña está en pleno corazón de dehesa. Jerez de los Caballeros es dehesa pura, un lugar donde conviven y se crían diferentes especies tanto animales como vegetales: unas de origen salvaje, otras criadas por la mano del hombre o cultivadas en las huertas y que siempre han existido en nuestro entorno. Los alimentos que la dehesa nos proporciona hacen que, utilizando sus distintas posibilidades culinarias, sea una cocina única en el mundo, tanto por su extensa variedad y sabor, como por su riqueza en valores nutricionales para la salud.

El cerdo ibérico, criado en libertad en nuestra dehesa de encinas y alcornoques, es nuestro buque insignia con su preciado jamón ibérico de bellota. Sin embargo, no podemos olvidar todos los productos que nos proporciona este animal. Sus carnes frescas o adobadas con productos tan de nuestra tierra como pueden ser el Pimentón de la Vera o el ajo, nos aportan propiedades saludables, siempre que se consuman en su justa medida.

Tenemos una extensa variedad de quesos de cabra, frescos, curados, pasteurizados… Algunas de ellas se encuentran en peligro de extinción, como es la raza Retinta Extremeña. Otras son alimentadas en época de montanera para aportar ese sabor característico y saludable de la bellota. Y otras destacan por la excelente carne de sus cabritos.

La leche de oveja y sus derivados, sin olvidar la preciada carne de nuestros corderos.

La ternera y sus piezas, nobles y no tan nobles, pero todas ellas importantes en nuestra gastronomía: desde un buen entrecot a la plancha, hasta un fondo oscuro elaborado con un hueso de ternera extremeña, básico en cualquier cocina.

Carnes de caza, tanto de pluma, como de pelo, con un amplio recetario que hemos ido adquiriendo a lo largo de los años y que aportan un sabor característico y peculiar, o la del toro de lidia, cada vez más consumida.

Hierbas aromáticas que nacen totalmente silvestres: el tomillo, el orégano, el romero..., y otras cultivadas en nuestras huertas, como el perejil, el cilantro, el laurel, básicas en una cocina con aromas a dehesa, a campo, a Extremadura.

La amplia variedad de setas que tenemos, como pueden ser los boletus aereus, amanitas cesáreas, gurumelos, barbudas, etc. Espárragos trigueros, de caña, tagarninas, berros… Recetas sencillas a la par que ricas: una buena croqueta o un revuelto con huevos de campo, con un sabor y color inconfundibles.

La miel de encina, de jara, de flores… Edulcorante natural por encima de cualquier otro y tan versátil para nuestra cocina: dulces, vinagretas, asados, salsas…

Las huertas, que siempre han existido en la dehesa… Tomates, pimientos, pepinos, acelgas, coles, lechugas... necesarios en nuestra alimentación, tanto en verano, para rehidratarnos por el calor -gazpachos, salmorejos-, como en el invierno, -cremas, guisos o una buena sopa de tomate, dándole prioridad siempre a las de temporada y proximidad-.

Árboles frutales, naranjas, limones, caquis, membrillos, mandarinas. Mermeladas, confituras o, incluso, frutos secos, como es la nuez, la almendra, tan saludables y recomendados para nuestra salud. Además, la almendra es la protagonista, el ingrediente principal en la elaboración del Bollo Turco, nuestro dulce más conocido, legado de nuestro pasado árabe y presente en cada casa jerezana en época navideña.

Bosques de castaños, ahora mismo en su pleno apogeo y una amplia variedad de higueras, que bien sembradas, nos abastecen de higos durante una buena temporada, brevas de Rocamaó, higos de San Antonio, Cuellos de Damas, etc.

El carbón de encina, el barro, el corcho..., transmisores de calor, brasas, horno de leña para hacer pan, para embotellar un buen vino o para beber agua fresquita de un piche.

Los olivos… ¡Qué decir de la variedad de aceitunas que tenemos! Sin olvidarnos, por supuesto, del Oro Líquido, el Aceite de Oliva Virgen Extra con todas sus variantes.

Nuestras viñas, aunque no son muy típicas de la dehesa. Siempre había alguna para hacer unos litros de vino joven para casa o para comer un buen racimo de uvas en verano, debajo de una parra.

La dehesa también nos ha aportado peces de ríos o de charcas. La Charca de la Albuera ha sido el sustento de muchas familias jerezanas, tanto económico como alimenticio. Era el caso de las tencas, avaladas por un concurso de pesca nocturno con más de 300 años de antigüedad. Las pardillas o ranas, estas últimas en peligro de extinción y actualmente prohibidas.

Y, por último, la bellota, sustento también para muchas familias en aquella época que nunca debieron pasar nuestros antepasados, ahora muy cotizada y valorada por sus propiedades nutricionales, además de ser bien tolerada por el organismo sin alergias o rechazos, utilizada principalmente en panadería y pastelería.

Nunca entendí la cocina o la gastronomía sin la dietética y la salud. Se puede comer muy bien sin dejar de lado lo sano y saludable. Y en nuestra dehesa extremeña podemos presumir de ello.