La dehesa como despensa natural

La dehesa como despensa natural

Juan Carlos Delgado Expósito

Naturalista, fotógrafo de la naturaleza

I Jornada Alimentación, Dieta y Cocina de la Dehesa Novbre 21

La dehesa constituye un ecosistema humanizado singular, como resultado de la transformación del bosque mediterráneo a lo largo de la historia, donde se ha aclarado el estrato arbóreo y que está formado fundamentalmente por especies del género Quercus, con escaso estrato arbustivo y estrato herbáceo predominantemente; siendo el objetivo fundamental de esta transformación, obtener recursos ganaderos, forestales y agrícolas.

En el Neolítico el hombre comienza la trasformación del bosque primario, para ganar terreno y convertirse en agricultor, y ganadero; con estas trasformaciones en su entorno más inmediato y con la domesticación de algunas especies y el uso de toscas herramientas, empieza a “disfrutar”, de los manjares que la tierra de dehesa le ofrece.

En la dehesa extremeña se da el máximo grado de intervención humana potencialmente compatible con la conservación de los recursos naturales de suelo, vegetación y fauna. Es un sistema agro-silvo-pastoril modélico en cuanto a su multifuncionalidad, compatibilizando en espacio y tiempo las producciones de madera, leña, frutos, corcho, pastos, ganado doméstico, caza, cultivos agrícolas, apicultura, plantas aromáticas y medicinales, setas, espárragos y un largo etc.

La dehesa necesita seguir siendo usada y producir rendimientos y servicios, para seguir existiendo. Se trata de un sistema antrópico, adaptado al suelo y al clima, que se mantiene con su uso, es decir, su persistencia requiere manejo y gestión por parte del ser humano.

El aprovechamiento de la dehesa, en cuanto a productos alimentarios se refiere, son muy variados. Por una parte está la ganadería, que engloba el vacuno, ovino, caprino o porcino como especies más tradicionales y que tienen buena aceptación en la mesa, una vez que los productos han sido transformados, léase el ejemplo de los productos del cochino o el ovino, por mencionar quizás los más demandados.

Otros usos de la dehesa son los cultivos de cebada o avena. En cuanto a otros aspectos se refiere, muchas explotaciones destacan por la gestión de la caza mayor y la caza menor, que, como bien sabemos, son carnes muy apreciadas por una mayoría.

Otros productos culinarios que aporta la dehesa a nuestra alimentación son la miel, las setas, los espárragos, las plantas aromáticas y medicinales.

Pero, a pesar de la gran importancia económica, ecológica y cultural que la dehesa tiene para Extremadura, su sostenibilidad y persistencia se encuentran seriamente amenazadas debido a una variada y compleja problemática provocada por las tendencias de gestión de las últimas décadas que está conduciendo a un declive de sus valores naturales y por lo tanto también poniendo en peligro los elementos y productos fundamentales de la cocina extremeña relacionada con tan valioso ecosistema.