La carne de retinto
Nicasio J. Durán Sánchez
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992
Con una revisión del autor en febrero de 2022
En la promoción que la Consejería de Agricultura de la Junta de Extremadura hace de la carne de Retinto reza como lema lo siguiente: “sabrosa, roja, tierna, carne de campo”. Y ciertamente es un buen lema pues, como veremos, resume las virtudes de este producto con altas cotas de estimación y demanda en el mercado más selecto. Obvio es decir, que la raza Retinta debe su nombre al color de su capa; retinto, rojo oscuro, intenso, próximo a la caoba. Su hábitat se encuentra ligado a zonas que podríamos llamar “marginales” terrenos difíciles, con lluvias escasas y temperaturas extremas que determinan una parada vegetativa infernal y agostamiento de pastos en un largo verano. La adaptación del Retinto a estas condiciones semiáridas ha requerido siglos y ha configurado una raza sobria y llena de rusticidad, idónea y casi única en explotaciones extensivas de este tipo de zonas. Lógicamente, Extremadura ofrece en sus dehesas esas condiciones “apetecidas” por la vaca retinta por lo que alberga en las mismas un importante censo del citado animal. Así mismo, los técnicos dedicados al estudio y desarrollo de la raza han alcanzado un alto nivel en pos de la calidad de la res.
Su alimentación, a base de productos naturales y espontáneos, tales como pastos, arbustos, ramas, bellotas, hierbas, ramoneos, etc. genera una carne de excelente calidad, natural, carente de productos químico hormonales. Se trata de carne roja, tierna y jugosa, con un ligero grado de engrasamiento y acusado aroma. La de retinto es la antítesis de esas carnes artificiales, blancas, insípidas y de dudoso tratamiento y puede cubrir el hueco que esos bueyes de antaño han dejado en nuestros mercados y despensas. Las catas y degustaciones realizadas con la misma han ratificado la calidad referida, mucho más cuando la materia prima es manipulada por unas manos diestras.
La raza retinta ofrece dos tipos de carne: la res grande, desechada por su edad y ultimada su vida productiva, que es estimadísima en muchas plazas, y la res joven, que se sacrifica tras el oportuno ciclo de cebo. Los terneros se destetan a los 5 y 7 meses de edad, con unos 200 Kgs. aproximadamente. A partir de aquí pueden ir al cebadero intensivo convencional o bien continuar en la explotación en régimen de libertad, apoyados si es preciso con un suplemento de pienso para cubrir los baches alimenticios que por imperativos se producen en las dehesas. Seguidamente, agostada su segunda primavera, con 15-20 meses, son terminados a pienso (sin finalizadores) durante 2 ó 3 meses, para mejorar su rendimiento. Llegan al sacrificio a los 20-23 meses con un peso vivo de 500-600 Kgs., rendimiento del 56 al 60% y peso canal de 300 a 350 Kgs.
Sin utilizar ningún implante o finalizado hormonal o químico tenemos ya el “añojo retinto” de carne con calidad contrastada. La inscripción en el Registro de Nacimientos del libro Genealógico de la Raza garantiza la pureza de la misma, su alimentación y finalización posterior, evitando así fraude comercial. Concretamente y por ilustrar con un ejemplo, el añojo retinto degustado en la Feria del campo de S. Miguel, en Zafra, en octubre de 1989, había nacido el 13 de enero de 1988, teniendo, por tanto, al sacrificio 19 meses, su peso fue de 744 kg y su canal de 427,6 Kg (el día 22 de septiembre de 1989). Su identificación en el libro genealógico era DA8011 y su nombre “Machaquito”. Su carne... excelente.
Fuentes:
Asociación Nacional de Criadores de Vacuno Retínto
Servicio de Investigación Agraria. Finca "La Orden", Badajoz.
Comportamiento cárnico de un Añojo Retinto
Pesos en Kgs, y porcentajes, con respecto al peso de matanza, de un añojo retinto:
Despiece comercial español de media canal según normas C.A.T.:
* Solomillo.
** Lomo-Babilla-Tapa-Contra-Tapilla-Redondo.
* * * Culata de Contra-Rabillo de la Cadera-Aguja-Espalda-Pez.
* * * * Morcillo-Llana-Brazuelo-Bajada de pecho (aleta)-Morrillo.
* * * * * Pescuezo-Pecho-Costillar-Falda-Rabo.
Fuente: Servicio de Investigación Agraria. Finca "La Orden", Badajoz.
Revisión del autor
Febrero 2022
Tantos años después de este artículo (data de la expo de Sevilla), me da la sensación que el consumidor extremeño interesado no acaba de confiar en la autenticidad de la raza cuando retinto pide, bien sea por cuestiones de cruces que hacen la res más rentable o que te den gato por retinto. Conozco pocos distribuidores que ofrezcan garantía o mejor dicho uno de procedencia trujillano. El de toda la vida vamos.
Cuando viajas por la sierra del Retín, en Cádiz, y visitas el mercado de esta ciudad aprecias el valor que allí se le da a esta raza. No digamos en restaurantes de postín, al menos desde el punto de vista carnívoro, donde las canales de este animal merecen tratamiento superior. Basta visitar La Castillería, en una pedanía de Vejer de la Frontera.
Tantos años desde el 92 y poco hemos avanzado...al menos en lo que al retinto en la mesa se refiere.
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