Jesús Fragua Herranz, maestro de cocineros
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Nuestro ilustre cofrade Jesús Fragua nació en Navalperal de Pinares, un pueblecito de Ávila, en 1956, en una familia sin relación con la gastronomía, pero la cocina le encandiló tanto que empezó a aprender el oficio de cocinero desde los 14 años y, en sus propias palabras “no se me ponía nada por delante. He trabajado como una bestia y me iba donde tuviera que irme con tal de que pudiera seguir mejorando”.
Y es lo que hizo, en hoteles y restaurantes de Madrid, Pamplona, Valencia, Asturias, País Vasco, Melilla o Francia. Así, después de inaugurar un restaurante en Cáceres, trabajó en el hotel Alfonso VIII de Plasencia y luego en el Hotel Meliá Palacio de los Velada de Ávila de donde pasó a encargarse de la Escuela Municipal de Cocina 'Ciudad de Plasencia', afincándose en la capital del Jerte y terminando su vida nómada.
Casado y padre de tres hijos, Abel, Carolina y Sandra, la última, Sandra, ya extremeña, de Plasencia, mientra que la otra, Carolina, ha seguido los pasos y las enseñanzas de Jesús y regenta en Plasencia el restaurante Macadamia en el que aplica los muchos conocimientos de su profesor y padre.
Jesús, personalmente, se define como cocinero profesional y profesor al que le gustan la naturaleza y los animales y siente predilección por los perros y por la cocina. Considera que el oficio de cocinero es de mucha dedicación y requiere, para hacerlo bien, que te guste mucho porque lo que trata es de que disfruten los demás. Respecto a la gastronomía extremeña considera que el jamón ibérico es la estrella pero que tenemos muchos otros productos: frutas, pimentón, aceites, ternera, cordero, …
Y toca hablar ahora de la gran obra de Jesús, la Escuela Municipal de Cocina 'Ciudad de Plasencia', que fue creada en junio de 1997 por el ayuntamiento que adjudicó su dirección a Jesús Fragua con quien estará siempre indisolublemente unida. Lo que recibió fue un almacén de la brigada de obras, un edificio que fue una antigua fábrica de harinas con «chatarra, camiones» y sin ningún servicio en una ciudad que, en palabras de Jesús, tenía “una gastronomía poco profesional, basada en restaurantes familiares”.
A partir de ahí, con el objetivo de formar a cocineros profesionales y dar una salida laboral a la juventud de Plasencia y alrededores, el primer reto fue organizar una escuela profesional como la que tenía en San Sebastián Luis Irízar, con el que había trabajado y que respaldó el proyecto en sus primeros años, y que contase con unas instalaciones idénticas a las de «un hotel o un restaurante de calidad» para que los alumnos se sintieran en un entorno profesional.
Y todo ello para enseñar a los alumnos a ser cocineros que no sólo sepan cocinar sino que sean buenos profesionales con una serie de características que Jesús enumera: “actitud, dedicación, autodisciplina, orden, limpieza…” y de esta manera no sólo dar una salida laboral a la juventud sino también mejorar la calidad de la hostelería de Plasencia y el norte de Extremadura que para él es una región “con unos productos excelentes y unas características muy propicias para el turismo, en el que la gastronomía es un complemento que lo beneficia”.
A la escuela pueden acceder un máximo de 30 alumnos por curso, que deben disponer de Certificado de Estudios Primarios o Graduado Escolar, tener 18 años cumplidos y verdadera vocación de cocineros. Ya en el centro, los alumnos realizan un programa teórico-práctico en un periodo de dos años en que cada curso tiene una duración de nueve meses, de octubre a junio, con incorporaciones a restaurantes y hoteles de Plasencia y alrededores.
En esta enseñanza Jesús contó con la colaboración de Juan Antonio Aznal y María Teresa Mora, sin los cuales nos dice que “no se habría podido hacer el trabajo. Cada uno ha puesto su granito de arena”.
A esta escuela dedicó Jesús 22 años de su vida y en 2019, a punto de cumplir 63 años, le dijo adiós, se jubiló con emoción porque «han sido muchos años y recordaré siempre lo que he vivido» pero también con ilusión para disfrutar de su familia y ayudar a su mujer que siempre le ha apoyado y a sus tres hijos.
Detrás quedan generaciones de grandes cocineros y restauradores de moda formados en la Escuela Municipal ‘Ciudad de Plasencia’ que, sufragada exclusivamente con fondos municipales, es reconocida en toda España, fue pionera en la región y una de las primeras de la nación y de la que Jesús Fragua quedará siempre como su creador y director.
Y los resultados son plenamente visibles. Como la gastronomía placentina que está mucho más profesionalizada, lo que favorece el turismo. O los alumnos que “se los rifan” y van a buscarlos al centro escolar porque su trabajo como cocineros profesionales demuestra todo lo aprendido. Y con todo ello la escuela recibe el prestigio que se merece y del que Jesús está tan orgulloso.
En efecto, la Escuela Municipal de Cocina 'Ciudad de Plasencia' es hoy un centro de formación de alto nivel con un prestigio muy grande en el mundo gastronómico nacional. Sus cocineros están en restaurantes como 'Nardi', en Hervás o el hotel Alfonso VIII en Plasencia hasta establecimientos hoteleros o de restauración de León, San Sebastián, Salamanca o Logroño o diversos países de América. Algunos tan reconocidos como Alberto Montes de Atrio, José Manuel López Iglesias de Peix&Brases en Denia, Juanfra Valiente Gil el placentino jefe de creatividad de Quique Dacosta, Alan Iglesias nacido en el País Vasco pero formado en la Escuela de Plasencia y jefe de cocina de Aponiente … y tantos otros no tan televisivos pero con una gran importancia en su trabajo en la gestión de cocinas en hoteles y restaurantes propios y no propios.
Y en la escuela grandes iniciativas como la participación en 2009 en el XX Festival Gastronómico de Cáceres celebrado en el Hotel Hesperia Finisterre de La Coruña. O en 2010 un curso de cocina extremeña dirigido a turistas y visitantes para mostrarles cómo a partir de materias primas naturales se consiguen platos suculentos, naturales y refrescantes. O los talleres de cocina de 2016 dirigidos a niños de entre 8 y 13 años para aprovechar el tirón de los programas televisivos de cocina protagonizados por menores. O la participación en 2019, representando a la gastronomía placentina, en FITUR donde Jesús Fragua, junto con el alcalde de Plasencia y el director general de Turismo de la Junta de Extremadura, presentaron la oferta gastronómica de Plasencia y los alumnos de la Escuela ofrecieron a los presentes la degustación de recetas tradicionales. O, en varios años y localidades, las Jornadas de Antiguos Alumnos en que éstos elaboraban una serie de menús. O …
Y muchas actividades personales de Jesús, así sus conferencias tantas y tan variadas como “Cocina de las setas”, “Cocina Cinegética” y “Cocinar con sobras desde las croquetas hasta crepes” o su participación como jurado en los grandes concursos gastronómicos extremeños como el Campeonato de Cocineros de Extremadura o la Cata Concurso Torta del Casar.
Y su valía y esfuerzo han tenido su reconocimiento en galardones como el
Premio a la Gastronomía de Gente Viajera de Onda Cero Extremadura “por modernizar los fogones” cuando llegó en los años ochenta a Extremadura, el premio San Fulgencio que reconoce a personas e instituciones que contribuyen al avance de la ciudad de Plasencia o uno muy valioso para nosotros, el premios de 2019 de la Cofradía Extremeña de Gastronomía “por su dilatada trayectoria en los fogones pero, fundamentalmente por su labor docente y de gestión como director de la Escuela Municipal de Cocina Ciudad de Plasencia”.
Pero todo esto no ha terminado y estamos seguros de que la generosidad y valía de Jesús Fragua Herranz nos permitirán disfrutar de nuevas y valiosas iniciativas.
Muchas gracias, Jesús
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