Carne de caprino

 CARNE DE CAPRINO, composición y relación con la salud

Luis Miguel Luengo Pérez

Profesor Titular de Endocrinología y Nutrición Clínica, Dpto. de Ciencias Biomédicas, Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de Extremadura
Académico de número de la Academia de Medicina de Extremadura
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Publicado en Mesa y Fogón de 24/9/2023 - Jornada sobre la Cabra Verata 

COMPOSICIÓN

La carne de cordero se consume con mayor frecuencia que la de cabrito y, de hecho, es la carne de mamífero más consumida en algunas culturas. Por estos motivos, la utilizaremos de patrón con el que comparar la carne de cabrito, si bien se establecerá también comparativa con las carnes de vacuno y porcino.

El cordero no aporta excesiva energía al tener un contenido en agua del 70.1%, y nos proporciona 162 kcal/100 g (el cerdo en torno a 273 y la ternera 123-221). Su principal valor es el elevado aporte de proteínas de alto valor biológico, 20.8% del peso (cerdo 16.6, ternera 18.8). Se trata de una carne bastante magra, con un aporte de grasa de sólo el 8.8% de su peso (el cerdo aporta el 23% y la ternera el 16.2%), salvo el cordero lechal, que contiene un 17%. En cuanto a la calidad de la grasa, el 53% son saturadas, 41% monoinsaturadas y 6% poliinsaturadas. Es muy importante el aporte de hierro absorbible (1.6 mg/100 g), de magnesio (24 mg/100 g) y de vitaminas del grupo B, sobre todo B12 (cobalamina, 2 mcg/100 g), que sólo se encuentra en alimentos de origen animal.

La carne de cabrito, aporta menos energía aún que la de cordero, 113 kcal/100 g, por su mayor contenido en agua (78.7%) y muy poca grasa (4 %), que tiene un perfil algo más saludable que el cordero (37% saturadas, 54% monoinsaturadas y 9% poliinsaturadas); la cantidad de proteínas de alto valor biológico es muy similar (19.3%). Aporta algo menos de hierro y cobalamina, y más de tiamina (vitamina B1) que el cordero.

RELACIÓN CON LA SALUD

Antes de nada, debo recordar algunos conceptos que todos conocemos pero que creo que siempre debemos tener presentes:
- que el aporte nutricional de un determinado plato para el organismo depende de la composición de los alimentos empleados para su elaboración y del efecto del tratamiento culinario sobre los nutrientes que contienen dichos alimentos
- que, además de lo anterior, es el conjunto de platos de una comida y el conjunto de comidas a lo largo de los días lo que se relaciona con el estado de salud o enfermedad que cada persona posee, según su predisposición heredada y los hábitos de vida;
- que ningún alimento es imprescindible para mantener un adecuado estado de salud;
- que ningún alimento debe descartarse completamente de la alimentación de una persona, salvo alergias, intolerancias u otras enfermedades comprobadas;
- que pertenecemos a una especie de mamíferos omnívoros, por lo que TODOS los grupos de alimentos, tanto de origen animal como vegetal, deben estar presentes en nuestra alimentación.

La Organización Mundial de la Salud reconoce un riesgo para la salud de un consumo frecuente de carnes rojas y productos cárnicos, si bien, en consonancia con las recomendaciones de alimentación saludable para la población, un consumo ocasional es compatible con una alimentación saludable.

Las enfermedades cardiovasculares y los cánceres son las principales causas de mortalidad en los países desarrollados y, de todos los nutrientes presentes en los alimentos, la cantidad y la calidad de la grasa es lo que más se ha relacionado con dichas enfermedades. Aunque cabría esperar que el cabrito, como otros animales rumiantes, tuviera una elevada proporción de las grasas menos saludables (saturadas), la calidad de la grasa del cabrito es comparable a la del cerdo, en relación a la menor proporción de grasas saturadas y mayor de monoinsaturadas (saludables).

La composición de la carne de cabrito se puede resumir como que ésta no aporta un exceso de energía, tiene un contenido bajo en grasas (baja proporción de perjudiciales) y muy rico en proteínas, hierro y vitamina B12.

Por lo tanto, sería una carne de gran interés para un consumo ocasional en personas con control de peso, elevadas necesidades de proteínas, así como las personas con deficiencia de hierro, tan frecuente en nuestro medio.

Es importante su aporte de proteínas en las situaciones con mayor necesidad de las mismas, como en la recuperación tras ingresos prolongados, traumatismos, enfermedades graves o intervenciones quirúrgicas importantes. Con un solo plato que contenga una ración media de 125 gramos de carne de cabrito se llega al umbral anabólico, necesario para que, sobre todo los mayores, puedan asimilar adecuadamente las proteínas e incorporarlas a las estructuras y procesos del organismo y participen en los procesos de cicatrización.

Se puede concluir recordando que un consumo ocasional, entre una y cuatro veces al mes de carne de cabrito, es perfectamente compatible con una alimentación saludable, según las recomendaciones de las sociedades científicas.