El Buche

 EL BUCHE

Valentín Domínguez Cerrillo
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Estamos en esos días en los que la tradición cacereña exigía comer el buche para salirse de la rutina imperante en materia de alimentación durante el S. XIX.

Eran cuatro días los que destinaba la tradición a consumir esta delicia: San Antón, La Paz, San Blas y las Carnestolendas, también conocidas como domingo gordo y que se corresponde con el domingo de carnaval, el último antes de dar comienzo la cuaresma. 17 y 24 de Enero, 3 de Febrero y el cuarto es fiesta variable.

Comer el buche requiere una mesa concurrida, no es plato para dos o tres, así que invitamos a nuestros consuegros y fuimos media docena en torno a la mesa. Aún así sobró comida.

El buche es un embutido que se hacía con los huesos del cerdo a los que quedaban adheridos trozos de carne y que esa era la forma de aprovecharlos. Iban embutidos en  el intestino ciego (Botellus en latín y de ahí el nombre de botillo con el que se conoce en El Bierzo), en el estómago del animal (de ahí, buche) o en la vejiga.

Es hermano del botillo del Bierzo, del pastor zamorano y del bucho portugués con algunas diferencias, tales como que el botillo es ahumado y el buche es curado al aire o que en Extremadura procede de cerdo ibérico. 

Hoy se elabora con carnes de calidad (costillas, lengua, rabo, carrilleras, morro) que se adoban con ajo, pimentón y algunas hierbas como el tomillo o el orégano.

Yo había comprado para la ocasión un buche costillero embutido en la vejiga y no porque vaya en él mis preferencias, sino porque aún no estaba suficientemente curado el buche que me proporciona mi proveedor habitual. Tiempo habrá de mejorarlo.

La forma establecida, típica, para comer el buche es el "buche con coles" o, la más popular de "buche con berzas". Digamos que la primera, la mía es la "de los señoritos"; y es que mi familia es "de los del caminito llano".

Hay que tener, para guisarlo, un buen fuego y una cacerola o puchero suficientemente amplio para dar cabida a todo el condumio que vamos a meter dentro.

Pinchamos el buche con la punta de un cuchillo afilado y lo ponemos en la olla, lo acompañamos con un codillo, un choricillo por persona, una morcilla y un buen trozo de panceta, cubrimos de agua y lo ponemos a hervir. Hay quien le añade una cabeza de ajos, yo creo que con el ajo del adobo es suficiente.

Vamos quitándole la espuma que genera a lo largo de todo el proceso de cocción que viene a durar alrededor de hora y media o algo más.

Cuando falten 20 minutos, probamos y añadimos la sal. Cortamos el repollo en trozos medianos y los agregamos al guiso. Retiramos parte del caldo para pasarlo a otra cazuela en la que pondremos un puñadito de arroz por persona para hacer la sopa.

Se come en primer lugar la sopa de arroz, de segundo las coles y por último "la chicha".

En Garrovillas de Alconétar se suele completar con un "escabeche" de repápalos de patata.

Hay que tener en cuenta que la ceremonia del buche debe ser lenta y que, menos de dos horas en la mesa es correr demasiado.

Se suele acompañar de vino de pitarra, aunque yo serví un merlot joven que estaba estupendo. Por supuesto, un chupito de orujo "p´ampujá".