Bibliotecas Digitales de Gastronomía
Francisco Rubio Borreguero
Bautizos 2024
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Elegí este tema como tarea de mi bautizo porque nuestra Cofradía está embarcada en un proceso de digitalización de sus documentos propios y convendría saber algo sobre cómo estos textos podrán luego utilizarse.
Lo que hice en primer lugar fue tratar de averiguar qué queremos decir con esto de la Biblioteca Digital de Gastronomía y, para ello, recurrí a la Real Academia Española y a su diccionario.
Biblioteca viene de las palabras griegas "biblion", libro, y "theke", armario, estante, caja. Para la RAE es la institución cuya finalidad consiste en la adquisición, conservación, estudio y exposición de libros y documentos. Pero es también, el lugar donde se tiene un considerable número de libros ordenados para la lectura, o el mueble, estantería, etc., donde se colocan libros. También el conjunto de libros de una biblioteca.
Digital: Viene de dedo y así lo recoge la primera acepción de la RAE. Los dedos son los que nos permiten contar, son los números que nos acompañan toda la vida en nuestro cuerpo y eso es lo que indica la segunda acepción y tenemos que llegar a la tercera para encontrar la que nos interesa: "Dicho de un dispositivo o sistema: Que crea, presenta, transporta o almacena información mediante la combinación de bits." También nos viene bien la definición cuarta: "Que se realiza o transmite por medios digitales".
Y para gastronomía tenemos que utilizar la combinación de las tres definiciones que ofrece la RAE: "Arte de preparar una buena comida", con lo que cubrimos el saber hacerlo; "Afición al buen comer", donde nos encontramos todos los interesados en disfrutar de la buena mesa; y "Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar", como cuando hablamos de nuestra gastronomía, la extremeña.
Definición
Pero hay que unir las tres palabras para formar el concepto que queremos y aquí pedí ayuda a la Inteligencia Artificial Gemini de Google que me animó a que dijese que "La Biblioteca digital de gastronomía es un espacio virtual que reúne una amplia colección de recursos sobre cocina y alimentación, ofrece acceso a libros, revistas, artículos, vídeos y recetas de todo el mundo y es una herramienta ideal para cocineros profesionales, estudiantes de cocina, aficionados a la gastronomía y público en general." Esta definición de la IA de Google parece cubrir los aspectos más importantes, qué es, para qué sirve y a quién va dirigida.
Consultando la literatura especializada, encontramos que el Doctor Tramullas, profesor de Ciencias de la Información de la Universidad de Zaragoza, indica que "una biblioteca digital es un sistema de tratamiento técnico, acceso y transferencia de información digital, estructurado alrededor del ciclo de vida de una colección de documentos digitales, sobre los cuales se ofrecen servicios interactivos de valor añadido para el usuario final."
Ejemplos de Bibliotecas Digitales
Para tener una mejor idea, entremos ahora a visitar unas cuantas bibliotecas digitales que podemos agrupar por su titularidad en públicas, tanto internacionales como nacionales, y privadas.
Públicas internacionales
Europeana: Su titular es la "Fundación Europeana" que está financiada por la Unión Europea. No tiene un apartado exclusivo de Gastronomía pero, al buscar esta palabra, encontramos 4206 artículos en varios idiomas que al filtrar por textos bajan a 647, de los cuales 186 son de España y 155 están en español. Mientras que si buscamos textos de "cocina", de España hay 2352 y 2294 en español.
Biblioteca Digital del Patrimonio Iberoamericano: Está formada por las bibliotecas nacionales de los países iberoamericanos, entre ellos España, con una colección de Gastronomía que contiene 518 documentos (libros, fotografías, manuscritos, revistas, ...).
Públicas nacionales
Biblioteca Digital Hispánica: es la biblioteca digital de la Biblioteca Nacional de España que proporciona acceso libre y gratuito a miles de documentos digitalizados, libros, manuscritos, dibujos, prensa histórica o grabaciones. Contiene más de 200.000 títulos, de los cuales más de 200 están relacionados con la gastronomía. Además, la Biblioteca Nacional de España ha preparado una "Guía Bibliográfica de la Gastronomía española de los siglos XV al XIX" que incluye diccionarios, libros, comentarios, acceso a recursos electrónicos y un vocabulario de la gastronomía española.
Comunidades Autónomas: Todas tienen Bibliotecas Virtuales. Así la Generalitat de Cataluña cuya sección de Gastronomía tiene 261 libros electrónicos, 226 en castellano. En la Red de Bibliotecas de Extremadura al buscar "gastronomía" se encuentran 1581 registros de artículos aunque ninguno digitalizado; sin embargo todas las bibliotecas de las CCAA, menos Cataluña y País Vasco, han creado un servicio de préstamo de documentos electrónicos llamado eBiblio que ofrece títulos aportados por el Ministerio de Cultura y por cada CCAA a sus lectores propios; en el caso de eBiblio Extremadura, dentro de la materia Gastronomía, ofrece 73 libros, 68 en castellano. Un caso especial es la “Biblioteca de la Gastronomía Andaluza - Recuperando la memoria gastronómica de Andalucía” de la Junta de Andalucía que se presenta como "una gran base de datos pública que pretende recoger y estudiar las recetas de la cocina tradicional andaluza y, en particular, recetas singulares que si no se salvaguardan probablemente desaparecerán, así como otras que, por su gran valor cultural, merecen ser estudiadas a fondo."
Privadas
Biblioteca del Gastronómico: su titular es Germán De Bonis que la presenta como "Gran Biblioteca de la Gastronomía en Español" y es de pago.
Biblioteca digital Duque de Ahumada: pertenece a la Real Academia de Gastronomía y está patrocinada por el Duque de Ahumada. Indican que contiene 2000 volúmenes iniciales que abarcan desde el siglo XV hasta mediados del XX e incluyen libros, manuscritos y revistas especializadas y su motor de búsqueda se conecta con otras bibliotecas públicas y privadas.
Biblioteca "Alejandro Dumas": su nombre completo es "Biblioteca internacional de Gastronomía Alejandro Dumas". Su titular es la Cofradía Vasca de Gastronomía con más de 300 cofrades, además de los de honor, cuya sede es un local en concesión en el que han reservado un espacio para la biblioteca. Se enorgullecen de ser la primera biblioteca de Gastronomía de España. Tenían una dotación de libros que se está ampliando con donaciones de volúmenes en varios idiomas, además del español, desde francés, del que tienen muchos títulos, hasta japonés; documentos digitales sólo tienen la revista de la Cofradía que publican 1 ó 2 veces al año. La biblioteca funcionaba con anterioridad y en 2013 iniciaron los trabajos de catalogación y puesta a disposición de los cofrades; ya tienen 1388 títulos en su base de datos, algunos auténticos tesoros bibliográficos. Actualmente sólo se pueden consultar los textos en una sala dedicada pero en el futuro los prestarán a los cofrades para su consulta en domicilio.
Conclusión
La Cofradía Extremeña de Gastronomía está al final de un proceso de digitalización de los documentos que ha generado a lo largo de sus más de 40 años de historia. Produce, además, con una periodicidad semanal, nuevos documentos que publica en su blog; organiza jornadas sobre asuntos específicos de gastronomía y publica su revista bajo la cabecera de "Mesa y fogón".
Todo lo anterior significa una riqueza documental valiosa que, en mi opinión, debe poner a disposición de todos los interesados para cumplir con sus fines estatutarios de "Defender y propagar [...] el buen comer de la tierra extremeña" y "Trasladar a la conciencia social la plena dignificación de nuestras costumbres".
Lo indicado aquí son sólo unas pinceladas sobre un asunto complejo que requerirá estudiarlo mucho más a fondo con personal especializado pero que no conviene dejar pasar si queremos que la Cofradía mantenga su función social.
Caldereta de cerdo ibérico
INGREDIENTES (4 raciones)
1 kg de mogote, 2 cebollas moradas, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 1 zanahoria, tomillo, orégano, 1 hoja de laurel, la pulpa de un pimiento choricero, 1 vaso de vino blanco o tinto, AOVE, pimentón de la Vera, sal, pimienta y cayena al gusto.
PREPARACIÓN
Calentar el aceite y, una vez troceada la carne, salpimentar, sellar, retirar y reservar. En el mismo aceite añadir, picados, los pimientos, zanahoria, cebollas y ajos, salar ligeramente y sofreír todas las verduras hasta que estén tiernas. Agregar los tomates pelados y la pulpa del pimiento choricero y cocinar unos minutos más. Incorporar la carne y mezclar todo; seguidamente echar el pimentón y rehogar ligeramente. Añadir orégano, tomillo, laurel y vino, remover y dejar evaporar el alcohol. Cubrir la carne con agua o caldo y cocinar hasta que esté tierna y la salsa haya espesado. Ajustar al gusto con sal, pimienta y cayena y retirar la hoja de laurel antes de servir.
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