Premios Encina de Oro 2024
La Fiesta de la Chanfaina
Matías Macías Amado
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Una entrega de premios es siempre un acto con dos caras. Una de ellas muestra el lado sonriente de los premiados y el reconocimiento de quienes les designaron por sus méritos. La otra, es la cara de la justificación, no de unos premios en concreto, los del año 2024, sino del hecho de otorgarlos.
Dediquemos, en primer lugar, algunos renglones a esta segunda cara. Otorgar premios es siempre un riesgo, al menos, en la misma proporción que una alegría. Premiar es reconocer algo, otorgar publicidad a una opinión, dar carta de naturaleza a un sentimiento. La Cofradía Extremeña de Gastronomía, desde su fundación en 1980, entendió que debía institucionalizar unos premios que cada año expresaran el agradecimiento de los cofrades hacia el trabajo bien hecho en el mundo de la cocina y la gastronomía extremeña y que, además, sirvieran para respaldar públicamente la labor de los premiados. Todos los años, cuando en el mes de diciembre de forma rigurosa, democrática y secreta procedemos a la elección, el espíritu de los cofrades siente, por igual, la responsabilidad de acertar y la alegría de premiar.
Lo hacemos conscientes del compromiso social que adquirimos al reconocer unos méritos que, con toda seguridad y en función de nuestra personalidad, el resto de los extremeños va a valorar y juzgar. No es fácil hacerlo en un sector tan competitivo y tan lleno de matices y peculiaridades, pero aun corriendo el riesgo de equivocarnos o de no ser entendidos, consideramos mucho más los aspectos positivos del reconocimiento.
Por todo ello queremos y debemos ser rigurosos e, incluso, potenciar y matizar las condiciones y circunstancias objetivas en función de las que elaboramos nuestra voluntad. El momento actual de la cocina y gastronomía extremeña así lo demanda y el respeto a sus profesionales así lo exige.
Bajo estas premisas estamos seguros de haber acertado al mostrar las caras de los reconocimientos, al hacer pública la elección de nuestros premios Encina de Oro 2024 el 15 de diciembre en El Parador de Cáceres.
Un reconocimiento para aquellos profesionales, establecimientos, organismos, eventos, empresas o productos gastronómicos, que han destacado durante el año. Estos premios ponen en valor el trabajo de los profesionales que con su labor y buen hacer culinario, han posicionado la Dieta de la Dehesa y el panorama gastronómico extremeño.
Los premios distinguen a un Cocinero: Pepe Valadés del Catering Vía de la Plata; un Restaurante: Quinto Cecilio de Medellín; un Evento Gastronómico: Fiesta de la Chanfaina de Fuente de Cantos; un Producto innovador: Bombones de Higos de Productos la Higuera, de Almoharín; al impulsor de la Dieta de la Dehesa: Antonio Parra del Restaurante El Rinconcillo de Monesterio y al trabajo de toda una vida en los fogones a Serafina Aguilar de la Calle, del Restaurante del Hotel Alegría de Baños de Montemayor, en un esfuerzo por subrayar la riqueza y diversidad gastronómica de Extremadura. Todos con méritos más que sobrados para que la Cofradía se sienta orgullosa de otorgarles tal reconocimiento.
Premios Encina de Oro 2024: Fiesta de la Chanfaina, Fuente de Cantos Evento/Promoción/Cultura Gastronómica
Para esta ocasión nos centramos en el Premio Evento / Promoción Cultura Gastronómica 2024 que la Cofradía Extremeña de Gastronomía otorgó a la Fiesta de la Chanfaina que se celebra anualmente en Fuente de Cantos.
Esta Fiesta ya ha sido varios años propuesta finalista para este galardón. Lo ha conseguido en su 53 edición. Precisamente esta longevidad en su celebración es una de las características muy apreciada. La continuidad de la Fiesta, año tras año, hacen de ella un ejemplo a seguir y es aquí donde la ciudadanía del lugar se apropia de ella, la promociona junto con el Ayuntamiento, con cariño y orgullo hasta llegar a hacerla imprescindible y necesaria para comprender la importancia que tiene un plato humilde y sencillo en nuestra historia culinaria extremeña.
La chanfaina extremeña elaborada con las partes menos nobles del cordero y con ingredientes siempre cercanos y asequibles constituye un plato que trasciende a nuestra memoria. Plato de giras, romerías, calderetas y celebraciones. La chanfaina es un crisol perfecto de nuestra dehesa y nuestras tradiciones.
La Cofradía Extremeña de Gastronomía incluyó su receta allá en el siglo pasado en su Recetario de Cocina Extremeña y permanece en él, edición tras edición, por méritos propios. También colaboró con la definición de chanfaina en la Gran Enciclopedia Extremeña.
GRAN ENCICLOPEDIA EXTREMEÑA Definición de CHANFAINA
CHANFAINA. – “Plato prácticamente conocido en todas las regiones del pais, pero con especial arraigo en Extremadura. Los ingredientes básicos utilizados son las vísceras del cordero.
Según la leyenda, su origen se atribuye a los moriscos. Los pastores cuidaban los rebaños solían sacrificar las reses desahuciadas por distintos motivos, entregando a sus amos las partes más nobles del animal; lo que para ellos quedaba dio origen a este plato pastoril y popular, hecho al paso.
Receta.
Ingredientes: hígado, bofe, corazón, riñones (pocos) y pequeña cantidad de carne de falda -todo de cordero- (cortado en trozos pequeños y regulares), aceite, cebolla, ajo, laurel, una guindilla, una pizca de puré de tomate (natural) y vino blanco.
Se pone el aceite en el caldero con ajo, laurel y guindilla. Cuando están dorados se sacan y se echan en el mortero. A continuación, se pone cebolla en el caldero y una vez frita se aparta con lo anterior majándolo todo. Se echa la carne sazonada con sal y se pone a fuego lento, procurando que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua si hace falta. Cuando la carne comienza a ponerse blanda (de 30 a 40 minutos), se añaden los aliños, con un poco de puré de tomate (apenas ha de notarse), dejándola hervir.
Unos diez minutos antes de apartarlo, algunos suelen echar una pequeña cantidad de sangre, cocida previamente.
Para la exaltación de este plato se celebra una fiesta de carácter eminentemente gastronómico, declarada de interés turístico, organizada por el Ayuntamiento de Fuente de Cantos en primavera”.
Desde el inicio de la Cofradía Extremeña de Gastronomía en 1980, han sido varios los cofrades que formaron parte del jurado en el concurso de Chanfaina.
Hablar de la chanfaina y no ensalzar el lugar que la ha elevado al pedestal merecido en el que se encuentra actualmente, sería un grave olvido, es por ello que desde la Cofradía reconocemos y agradecemos el esfuerzo y el trabajo que Fuente de Cantos en su conjunto viene haciendo a favor de su plato estandarte.
Enhorabuena por ese trabajo de todos ellos y gracias por mantenerlo.
Publicado en Rumbo a Extremadura Parada&Fonda (ondacerosur.es) dedicado a la 54 Fiesta de la Chanfaina
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