La cocina del pan
Matías Macías Amado
Cofradía Extremeña de Gastronomía
La masa de harina y agua para hacer pan ha dado origen a sabrosas elaboraciones.
El hombre consume pan desde la noche de los tiempos, en principio solían ser panes ácimos (sin levadura) hechos con harinas toscas de bellotas o hayucos. La cosa empezó a mejorar con el cultivo del trigo, hace unos ocho mil años en Mesopotamia. En tiempos ya históricos el pan se convierte en uno de los pilares de la alimentación humana y con el pan y las harinas que se utilizaban el hombre empezó a enredar y a crear.
El pan, ya sea reciente o de días atrás, ha sido siempre un elemento fundamental en diversas preparaciones culinarias, apropiado para comer en cualquier momento del día, y preferentemente en los desayunos.
MIGAS
Si hay un plato que define por excelencia la cocina del pan en Extremadura son las MIGAS. Las migas al igual que las sopas, porque son también, de algún modo, sopas secas, se han convertido en todo un referente de la cocina extremeña en general. Pese a su humildad, se pueden consumir como comida de diario o como plato de celebración, según la simpleza del acompañamiento.
Las migas con tasajo o simplemente canas, con leche, las veratas con pimentón, formaban parte del menú casi diario de los campesinos y de los pastores, -“Incluso más que la caldereta y la chanfaina, que son platos de pastores, si había una comida típica de los oficios del campo y de la matanza son las migas”-; las migas de domingo, con sardinas, panceta, pimientos, ajos, lomo y bacalao asado, entran ya dentro de la cocina festiva, y, a menudo, tradicionalmente, han sido plato propio de agasajo.
Recetario Cofradía: Migas con lomo curado (Guijo Santa Bárbara). Migas de Badajoz. Migas de Tierra de Barros. Migas extremeñas (Castañar de lbor). Migas torneras (El Torno). Migas Veratas…
Tostada de ajos. Tostada con aceite y ajo. Tostada con nata y dulce de membrillo. Tostadas Santas.
SOPAS
El término «sopas» engloba a todo plato elaborado a base de un líquido alimenticio o caldo al que se añaden los más diversos ingredientes, como ajo, tomate, jamón, arroz, pastas, verduras, pescados, carnes, huevos, etc., y, fundamentalmente, PAN. Tres son las condiciones esenciales para que las sopas sean el alimento básico de toda cocina tradicional: que sean económicas, variadas y nutritivas
Recetario Cofradía: Sopa de ajos. Sopa de pan con aceitunas. Papones (Moraleja). Sopa de hígado (Higuera la Real). Sopa de cachuela (Valdelacasa del Tajo). Sopa de cebolla con picatostes. Sopa de habas (Montehermoso). Sopa de tomate con pan frito...
GAZPACHOS Y SOPAS FRIAS
La rigurosa climatología veraniega de nuestra región y la influencia de la cocina árabe -desde los tiempos de la dominación-, han favorecido el mantenimiento y la difusión de gazpachos y sopas frías.
El gazpacho, cuyo origen se remonta a la dominación musulmana, tiene su antecedente en el salmorejo, que dio origen a gazpachos blancos, simples, a base de aceite, ajo, vinagre, miga de pan candeal del día anterior, agua y sal, y que alcanzaron gran difusión entre campesinos y pastores.
Recetario Cofradía: Ajo blanco (Peloche, Herrera del Duque). Ajo migao. Cachorreñas (Cabeza del Buey. Gazpacho al moro (Guareña). Gazpacho blanco (Calzadilla de Coria). Gazpacho de conejo (Mérida). Gazpacho de espárragos trigueros (Almoharín). Gazpacho de huevo frito (Castuera). Gazpacho de invierno (Herrera del Duque). Gazpacho de poleo (Fuente del Arco). Gazpacho extremeño. Gazpacho pastoril (Usagre). Gazpacho típico. Masmarria (Navalvillar de Pela). Revorón (Talavera la Real). Cojondongo del gañan.
Otras: El Sopeao o macarraca, (Santa María de la Nava). Las trincallas (Calera de León)
Otras recetas: Tortilla de pan. Torrijas. Hornazos dulces y salados. Guiso de romazas con pan. Huevos Tontos. Pan aceite y azúcar. Pan guisado. Sopones. Sopa de pan. Sopa de pan con berros y queso de la Serena. Guiso de romanzas con pan. Rebaná (rebanadas de pan fritas). Repápalos dulces y salados. Tostadas guisadas. Tostadas con ajo pimentón y aceite caliente.
Publicado en el libro “El pan con mucha miga”
Fuente: recetario Cofradía Extremeña de Gastronomía y otras
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