Nuestra estrella: el jamón ibérico

 NUESTRA ESTRELLA: EL JAMÓN IBÉRICO

Carlos Palencia
Cortador de jamón

Clasificación del jamón: Jamón Ibérico y Jamón Blanco

La clasificación del jamón viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza distinguimos,entre jamón ibérico y jamón blanco el primero procede de cerdos ibéricos y el segundo de cerdos blancos.

En cuanto a la raza:

La nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada en enero del 2014 hace esta clasificación en cuanto a la raza: 

Jamón Ibérico Bellota 100%: proviene de cerdos padre y madre el 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza. Los distinguimos con la brida NEGRA.

Jamón Ibérico Bellota 75% y 50%: sería fruto de una madre 100% ibérica y de un padre de 50% ibérico, y el resultado de madre 100% Ibérica y padre cruzado con cerdo duroc tendría un 50% ibérico. Los distinguimos con la brida roja.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: siendo el más común el que la madre sea 100% Ibérica y el padre duroc aunque también los hay cien por cien ibéricos distinguidos con la brida verde.

Jamón Ibérico de Cebo: es el que proviene de cerdos madre 100% Ibérica y padre duroc, hacen un cerdo ibérico  50%  y son distinguidos con el precinto blanco.

En cuanto a la alimentación: 

Jamón Ibérico de Bellota: proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en la dehesa y en el cual sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos. 

Jamón Ibérico de Cebo: proviene de cerdos ibéricos que no se han criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en pienso de cereales y legumbres.

Jamón de Cerdo Ibérico: 

La curación del jamón ibérico: está entre 14 y 36 meses. 

En cuanto a la denominación del jamón ibérico proviene del suroeste de España y Portugal con un aumento de la producción del 10%. 

En España existen las siguientes Denominaciones de Origen Protegida del Jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo (Huelva) y Los Pedroches ( Córdoba).

Jamón de Cerdo Blanco: 

La curación de estos jamones es de 7-16 meses.

En cuanto a su denominación tenemos jamón serrano, jamón curado que nos los encontramos en: Jamón de Teruel (DO), Jamón de Trévelez (IGP) y Jamón de Serón (IGP). La producción ha aumentado un 90%. 

Utensilios para el corte

Jamonero: es el soporte donde colocamos el jamón, ya listo para cortar. Esto permite realizar cortes uniformes y a la vez evitar movimientos bruscos que puedan resultar en accidentes.

Cuchillo de hoja ancha y larga: llamado también cebollero se utiliza para realizar la limpieza del jamón eliminando el tocino y el cuero.

Cuchillo de hoja ancha y corta: nombrada coloquialmente puntilla permite, durante el corte del jamón, realizar cortes entre los huesos para un mejor aprovechamiento de la pieza, y para mejorar la presentación.

Cuchillo jamonero: es el cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible. Se usa para cortar lonchas finas, en cualquier parte del jamón dada su flexibilidad. Es recomendable, para ello, tenerlo permanentemente afilado.

Chaira o afilador: su uso periódico permite, a la vez que desembotar los cuchillos, dar un respiro al cortador en su tarea.

Partes del jamón

Caña: parte muy fibrosa que se suele cortar en tacos para tapas o guisos.

Codillo o jarrete: la parte del jamón más dura y fibrosa y se suele cortar en tacos para tapas o guisos.

Maza: es la zona más jugosa, más sabrosa y aromática y de ella se extrae la mayor cantidad de lonchas.

Babilla: más curada que la maza, es una zona menos jugosa y aromática.

Contra: algo más curada que la maza, su corte es más dificultoso y las lonchas son más pequeñas.

Punta: Sabrosa por su alta infiltración grasa, puede estar algo salada.