Biscuit de higos de Almoharín
Santiago Sanjuan Rodríguez
Bautizos 2024
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Los higos son el principal ingrediente del plato que presento. Considero necesario conocer cuál es el proceso desde su cultivo, selección y esterilización, hasta que llegan al consumidor. Por otra parte, creo importante analizar sus propiedades alimentarias y de salud.
España es el noveno productor mundial de higos y el primero de Europa.
EXTREMADURA cultiva 5.220 hectáreas de higueras, obteniendo más de 8.200 toneladas de higos. Es en Extremadura y, más concretamente, en ALMOHARÍN (Cáceres) dónde se da la mayor producción de higos secos de España, reconocida internacionalmente, fundamentalmente, por sus bombones de higos.
La higuera no tiene flores en sus ramas; las flores están dentro de la fruta, es realmente el conjunto de la flor y el fruto, podríamos decir que el higo es un falso fruto. Las numerosas flores producen las semillas.
Los higos una vez madurados se recogen manualmente. Posteriormente, se terminan de secar, debiendo tener un color marrón-dorado; si tienen un color verde, significa que todavía no han terminado de secarse. Y, si tienen un color muy oscuro, indica que contienen moho. Una vez concluido, se realiza su selección y limpieza, y se procede a su esterilización, retirando previamente los higos pequeños o con picaduras. Algunos higos, se pasan por harina de arroz, son los llamados “higos de estrío”, utilizados para pienso o para hacer pan de higo.
Son los higos llamados calabacita, los que tienen las mejores propiedades, pese a su pequeño tamaño. Los cuales aportan una mayor cantidad de azúcares naturales, melosidad y suavidad, gracias a su delicada piel. Tienen un sabor dulce, una textura suave y gomosa, llenos de semillas crujientes, son especialmente indicados para la realización de postres. Siendo estos los más cultivados en Extremadura.
Presentan un característico color miel. Deben guardarse en un lugar fresco y oscuro o en la nevera. Se pueden comer pelados o sin pelar, dependiendo del grosor de la cáscara y de las preferencias personales.
Nutritivamente, poseen una gran cantidad de agua y son ricos en hidratos de carbono, que el organismo transforma en glucosa, por lo que el valor calórico es elevado. Son frutas recomendables para todas las personas que necesiten un aporte extra de energía, especialmente los deportistas. El higo seco es un aliado perfecto para antes de comenzar actividades deportivas, ayudando a la recuperación, actuando como un suplemento de azúcar, fibra y minerales.
También, debido a su alto contenido en potasio, contribuyen a la recuperación muscular, reduciendo los calambres musculares, así como, ayudan al fortalecimiento óseo.
Sin embargo, al contener un alto índice glucémico, las personas con diabetes mellitus deben tomarlos con moderación.
Además, contienen una cantidad moderada de provitamina A, de acción antioxidante, esencial para la visión, piel, cabellos, huesos y sistema inmunológico. Destaca su riqueza en fibra y en ácidos orgánicos y minerales.
La fibra facilita la evacuación de las heces. Además, la fibra realiza una función de protección frente al cáncer de colon, ya que impide o disminuye el tiempo de contacto de sustancias cancerígenas con la mucosa del intestino grueso. Se digieren muy bien, actuando como emolientes-suavizantes de las mucosas gastrointestinales. También, la fibra tiene la capacidad de fijar sustancias como: ácidos biliares, colesterol, de modo que disminuye o retrasa su absorción. Es de destacar que no contienen grasas saturadas ni colesterol. Gracias a la vitamina A facilitan la eliminación del colesterol denominado “malo “.
Contienen potasio, necesario para la actividad muscular, magnesio y fósforo que intervienen en el funcionamiento del intestino, nervios, músculos, forman parte de los huesos y dientes y mejoran la inmunidad.
Los higos presentan una actividad antioxidante: contienen vitaminas que neutralizan la acción de los radicales libres, por lo que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Son especialmente indicados en personas con hipertensión arterial.
Podemos decir que es aconsejable consumir unos 30 gramos de higos secos al día, equivalente aproximadamente a 5 unidades.
Una vez expuestas sus propiedades nutritivas comprobamos, que los higos son un excelente complemento para la alimentación y totalmente beneficiosos para la salud, mejorando el estado de ánimo de las personas, por lo que son un ingrediente fundamental para multitud de bebidas, comidas y, en nuestro caso, postres.
Biscuit de higos de Almoharín (6 personas)
INGREDIENTES:
6 yemas de huevos.
6 claras de huevos
100 gramos de azúcar.
½ kg de nata montada.
150 gramos de higos secos.
PREPARACIÓN:
En un bol grande tipo ensaladera, batir las yemas con el azúcar hasta que se ponga espumoso, añadir la nata montada. Batir las claras hasta que estén a punto de nieve y añadirlas a la mezcla anterior. Para terminar, poner los higos previamente hidratados y cortados en trozos pequeños. Es importante retirar el cuello de los higos. Triturar toda la mezcla.
Una vez bien mezclados, verter en un molde y meterlo en el frigorífico.
La cantidad de azúcar depende del gusto del cocinero. Suelo poner aproximadamente 100 gramos pues me gusta que predomine el sabor a higo.
Los higos se hidratan con agua templada. En otras recetas, los hidratan con vino dulce, de Oporto. Prefiero no poner ningún licor, para disfrutar totalmente del sabor del higo, como ya he comentado anteriormente. Además, si ponemos alcohol, no deberíamos dárselo a los niños.
Es fácil de hacer y los ingredientes se disponen durante todo el año. Tiene un precio razonable. Solemos hacerlo todo el año, pero principalmente en Navidad. y días especiales.
Una vez hecho, podemos dejarlo unas horas en el frigorífico, hasta el momento en que vayamos a consumir. Se puede hacer el día anterior. O, también, lo podemos congelar y consumir posteriormente.
Si está congelado, existen 2 posibilidades:
1.- Sacar del congelador varias horas antes, para posteriormente consumir como BISCUIT.
2.- Sacarlo directamente y servir como helado.
Puede ir acompañado o no, por diferentes tipos de salsas; a nosotros nos gusta con una salsa caliente de nueces, pero se puede acompañar con otras salsas: almendras, chocolate, caramelo, etc.
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