Indicaciones Geográficas Protegidas de Extremadura

Cordero de Extremadura, Corderex

Consejo Regulador de la IGP Cordero de Extremadura, Corderex

Cofradía Extremeña de Gastronomía

Cordero de Extremadura, CORDEREX, es la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en la dehesa de Extremadura y cumplen todos los requisitos establecidos. 

Características

El color de la carne de Cordero de Extremadura I.G.P, CORDEREX, está entre rosa y rosa pálido, con grasa externa de color blanco y consistencia firme.
La carne es muy agradable al paladar y tiene una excelente textura y un moderado nivel de infiltración de grasa intramuscular resultando de gran terneza y poco engrasada.
Su aroma, bouquet y jugosidad son excelentes por la buena distribución y calidad de la grasa.

Identificación

Los Corderos de Extremadura I.G.P. CORDEREX se identifican con un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata y un sello con el logotipo en todas las piezas.
Esta identificación garantiza el control por parte de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador en todas las fases de producción, es decir, desde las explotaciones de producción hasta la distribución del producto certificado, logrando así la rastreabilidad del ciclo completo.

Zona Geográfica

La zona geográfica de la I.G.P. Cordero de Extremadura, Corderex, es la Comunidad Autónoma de Extremadura donde deben producirse el nacimiento, la cría, el engorde y sacrificio de los corderos y el faenado y despiece de canales.
Precisamente las especiales características de terneza, jugosidad, color y contenido en grasa se deben al sistema productivo extremeño basado en el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa, la permanencia de los corderos con sus madres, la alimentación y la raza merina, específica de la zona.

Cómo se produce

Los Corderos de Extremadura I.G.P., CORDEREX, proceden de razas del tronco merino, pertenecientes a explotaciones inscritas en el Consejo Regulador de la IGP que viven aprovechando los recursos naturales de las dehesas de Extremadura.
Los corderos nacen en las dehesas extremeñas y se crían con leche materna durante sus primeros 45 días de vida, complementándose su alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador y recursos naturales. Para ampliar la información sobre estas exigencias y conocer otras como edad y peso puede consultar la página web de la I.G.P. Cordero de Extremadura, CORDEREX, http://www.corderex.com.
Los operadores inscritos en la IGP CORDEREX (mataderos, salas de despiece y entidades comerciales) son  auditados por el Consejo Regulador, como entidad de certificación, para garantizar el cumplimiento del Procedimiento de Certificación.

Sus ventajas

Estudios realizados por varios investigadores han demostrado la singularidad de la carne de la IGP Cordero de Extremadura y la excelente calidad de sus canales, han confirmado que sus características y composición están plenamente adaptadas a las preferencias de los consumidores y han evaluado sus propiedades confirmando su relación con el sistema de explotación.
Estas cualidades y características hacen que la carne de la IGP Cordero de Extremadura sea el principal ingrediente de innumerables recetas populares tan clásicas como la Caldereta extremeña o la Chanfaina, que la demanda y empleo de este producto por los restaurantes y gastrónomos sea cada vez mayor y que sea frecuente verla incorporada a los platos de la nueva cocina.

Historia

La crianza del cordero por los humanos comenzó en el Medio Oriente hace más de 9.000 años.
En el mundo hay más de 800 tipos de corderos y ovejas que se desarrollan en hábitats tan dispersos como desiertos, llanuras, dehesas o zonas de montaña. De ellos la raza más extendida es la merina que durante siglos se localizó exclusivamente en España pero que hoy podemos encontrar en los cinco continentes.
En Extremadura el pastoreo de ovejas fue protegido y difundido por fenicios, romanos y árabes pero el impulso definitivo lo recibe esta actividad con la creación por Alfonso X del «Honrado Concejo de la Mesta de los Pastores» de la que resulta, entre otras cosas, la preferencia por la raza merina.
En la zona geográfica, además de esta raza merina, se dispone de una tradición ganadera de ovino con prácticas de pastoreo extensivo en terrenos de dehesa, con una climatología que da lugar a unos recursos naturales variados, abundantes y característicos.
La calidad resultante se manifiesta en documentos como la referencia en la historia del monasterio de Guadalupe al aprecio del Emperador Carlos V durante su estancia en Yuste por los carneros cebados en aquella institución o el libro «Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua», 1616, de Ivan Sorapan, en que se afirma que Extremadura, por la buena calidad de sus pastos y bellotas produce carne para toda España y es famosa en todo el mundo.
Esta importancia se refleja en el Catastro de Ensenada, realizado a mediados del siglo XVIII, en el que el censo de ovino supera ampliamente el millón de cabezas y se mantiene o acrecienta hasta el momento presente lo que acredita el reconocimiento por la Unión Europea en el año 2011 de la Indicación Geográfica Protegida Cordero de Extremadura.

ENTIDADES COMERCIALES INSCRITAS

→ EA GROUP, S.C.  - Villanueva de la Serena (Badajoz)
☏ 924 84 79 53 comercial@eagroup.coop

→ AGROPECUARIA FRAILE, S.A. - Guadajara
☏ 949 214766 - E-mail: agropecuariafraile@hotmail.com

MATADEROS Y/O SALAS DE DESPIECE INSCRITOS

→ EA GROUP, S.C. - Villanueva de la Serena (Badajoz)
☏ 924 84 79 53 / 655 815 405 - E-mail: comercial@eagroup.coop

→ EA GROUP, S.C. - Trujillo (Cáceres)
☏ 924 77 38 11 / 655 815 405 - E-mail: manuel@eagroup.coop

→ AGROPECUARIA FRAILE, S.A. - Guadalajara
☏ 949 214766 - E-mail: agropecuariafraile@hotmail.com

CONSEJO REGULADOR DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA CORDERO DE EXTREMADURA

Avda. Juan Carlos I, nº 47 06800 Mérida
☏ +34 924 31 03 06
Email: corderex@corderex.com
http://www.corderex.com

Denominaciones de Origen Protegidas de Extremadura

Miel Villuercas-Ibores

Consejo Regulador de la DOP Miel Villuercas-Ibores
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Miel Villuercas-Ibores es el producto natural, exento de sustancias extrañas, producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de las secreciones de las partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan, almacenan y dejan madurar en los panales de colmenas censadas en el registro de explotaciones de la Denominación de Origen Protegida Miel Villuercas-Ibores.

Tipos y características

Hay cuatro tipos de Miel Villuercas-Ibores cada uno con sus características organolépticas específicas:
◄► Monofloral de castaño: Se produce sobre todo en las áreas de montaña donde el castaño aporta néctar para la elaboración de la miel y, dependiendo de la climatología, también pequeñas cantidades de mielato al final del verano, que matizan las características sensoriales de estas mieles.
Son mieles de color ámbar oscuro, con bellos matices verdosos y rojizos, su olor es fuerte y penetrante y tienen un sabor característico, a manzana madura y un retrogusto amargo y astringente por la presencia de taninos.
◄► Monofloral de retama: Es la recolectada del néctar de la flor de la retama (Retama sphaerocarpa).
Estas mieles son de color ámbar claro llegando a oscuro con reflejos rojizos, con un aroma específico y muy aromático y un sabor dulce y agradable.
◄► Milflores: Son las de mayor variabilidad dependiendo de las plantas principales que le han dado origen.
El color de estas mieles puede ir desde ámbar a ámbar oscuro, su olor presenta matices florales o vegetales y su sabor es ligeramente ácido, salado o amargo.
◄► Mielada: Son las producidas por las abejas a partir de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, así como de un porcentaje reducido de polen procedente de flores de la zona y se recolectan al final del verano, cuando la presencia de plantas en flor en las zonas recorridas por las abejas es la menor del año.
Tienen un color muy oscuro, con reflejos verdosos o rojizos, un olor resinoso característico muy intenso y un sabor malteado, más fuerte y menos dulce.

Ámbito geográfico

La zona de producción de Miel Villuercas-Ibores está formada por los 27 términos municipales de las comarcas de Las Villuercas y Los Ibores al sureste de la provincia de Cáceres.
Son más de 400.000 hectáreas de paisaje variado, desde frondosos bosques de castaño, robles, encinas, alcornoques, hasta zona de matorral que constituyen el Geoparque Unesco Villuercas-Ibores-Jara declarado Patrimonio de la Humanidad en 2016.
Esta zona, gracias a la calidad de su flora y a sus condiciones geográficas y climáticas, es ideal para la apicultura y las abejas encuentran en ella a multitud de plantas autóctonas, desde el brezo a la retama o desde el castaño al cardo, por citar sólo unos pocos ejemplos, que dan a estas mieles los sabores, aromas y colores que las distinguen.

Elaboración

El proceso de elaboración de Miel Villuerca-Ibores tiene particularidades que hacen que la producción sea escasa y que se obtenga un producto de calidad muy alta y con unas propiedades organolépticas específicas. Estas particularidades son:
→ El aprovechamiento de la colmena no es intensivo y los apicultores dejan la miel del último corte para que el enjambre se alimente con lo que se respeta el bienestar de las abejas y se mantiene la sostenibilidad de la colmena.
→ Las colmenas no realizan trashumancia con lo que la miel ofrece unas características muy homogéneas que se deben a la flora de la zona y a los factores naturales y humanos del ámbito geográfico de la DOP Miel Villuercas-Ibores.
→ Otra diferencia es la miel de mielada que es la que producen las abejas cuando la floración se está acabando o ha terminado y se alimentan de la secreción de ciertas plantas producida naturalmente o por la acción de insectos. Esto les permite vivir en estos meses en la zona sin necesidad de migrar a otras.
Por otro lado, la extracción se realiza únicamente con maquinaria y métodos aprobados por el Consejo Regulador mediante centrifugación en locales cerrados y limpios.
Los envases para la comercialización deben ser de vidrio transparente con cierre hermético para evitar la pérdida de los aromas naturales o la alteración del producto.

Calidad Certificada

El Consejo Regulador de la DOP Miel Villuerca-Ibores se encarga de controlar y registrar cada una de las colmenas que producen Miel Villuerca-Ibores y estas mismas funciones las desempeña respecto de los procesos de recolección, almacenamiento y de las industrias envasadoras y comercializadoras.
Como garantía de su calidad y de su origen el Consejo Regulador proporciona una etiqueta numerada que debe llevar cada uno de los envases que se comercialicen bajo la DOP Miel Villuercas-Ibores.

Disfrútala

Miel Villuercas-Ibores es una delicia artesanal con un sabor único de la que no te debes privar.
Es suave, nutritiva, natural, fresca, tiene un gran valor alimenticio y energético, con azúcares simples que pasan directamente a la sangre y además proporciona al organismo sustancias minerales que necesitamos y fermentos que nos ayudan en la digestión.
Por otro lado, Miel Villuercas-Ibores es muy versátil en la cocina y con ella podemos preparar platos potentes como “Patatera con Miel Villuercas-Ibores con crujiente de queso Ibores” o “Pierna de cordero de Extremadura a la Miel Villuercas-Ibores”, sofisticados como “Ensalada templada de muslos de codorniz lacados con Miel Villuercas-Ibores y coco” o “Higos cristalizados con Miel Villuercas-Ibores sobre cama de peras y vainilla” o delicados como “Mousse de cuajada con salsa de Miel Villuercas-Ibores y nueces”.

LA MIEL EN LAS VILLUERCAS Y LOS IBORES

Las comarcas de Las Villuercas y de Ibores han estado vinculadas desde siempre a la apicultura y ya en el siglo XI, en la repoblación de la zona, aparece que una de las actividades de los que aquí se asentaban era poner colmenas. Esta repoblación cobra un mayor empuje a partir del siglo XIII, cuando se crean muchos pueblos de la comarca.
En el siglo XV un productor y consumidor importante era el Monasterio de Guadalupe que empleaba grandes cantidades de cera para la iluminación de sus ceremonias litúrgicas y de miel como el principal edulcorante del que se disponía entonces.
Durante todo este tiempo y hasta la actualidad, las especiales cualidades de la miel, debidas al medio natural en que se produce y a la tradición en el manejo de técnicas artesanales, han dado un prestigio histórico a la miel de esta zona cuya producción está favorecida por la poca fertilidad del suelo y la orografía muy accidentada que dan como resultado una baja rentabilidad de la agricultura y la necesidad para los habitantes de la comarca de la explotación apícola para completar sus ingresos y garantizar su sustento.

INDUSTRIAS CERTIFICADAS

 → EXTREMIEL, S.L.
Cañamero (Cáceres) - ☏ 927 36 92 51
www.extremiel.com

→ MIEL NAVEZUELEÑA, S.L.
Navezuelas (Cáceres) - ☏ 608 703 261
mielnavezuelena@terra.es

→ SABORES EXTREMEÑOS
Guadalupe  (Cáceres) - ☏ 689 310 210
saboresdeextremadura@gmail.com

→ VILLUERMIEL, C.B.
Cañamero  (Cáceres) - ☏ 625 093 608
villuermielcb@hotmail.com

Consejo Regulador de la DOP Miel Villuercas-Ibores

Polígono industrial «La Colada»
10136 CAÑAMERO (CÁCERES)
☏ (+34) 722 759 737
crdomielvilluercasibores@gmail.com
http://mielvilluercasibores.eu/ 

Gastronomía en cuaresma

 GASTRONOMÍA EN LA CUARESMA 

Reflexiones y recetas que sitúan la culinaria del momento

Matías Macías Amado - Cofradía Extremeña de Gastronomía
Extremadura, Semana Santa 2021

Tradicionalmente, la gastronomía de Semana Santa ha venido determinada, principalmente, por dos parámetros: el primero, tiene que ver con las relaciones de la Iglesia católica con la ciudadanía proveniente de una situación social de confesionalidad católica; esto obligaba al pueblo a abstenerse del consumo de ciertos alimentos que, por consiguiente, se excluían en aquellas fiestas de la ingesta en las fechas cuaresmales (estas situaciones podrían ser revisadas ya que una parte importante de la población se ha desvinculado de aquellos compromisos).  El segundo parámetro viene establecido por los productos de temporada que también influyen en otras épocas del año, y que adquieren una relevancia singular en la “Semana de Pasión”. Así, las habas y algunas verduras silvestres como las tagarninas, también denominadas cardillo, cardo de olla y, vulgarmente, tagarnillas, se convierten en actores principales de las cocinas familiares junto con las alcachofas, alcauciles, castañas, almendras, nueces, berenjenas, berros, romanzas o romazas, espárragos, lombarda, lechugas, espinacas, etc. Colaboran también en diversas formas culinarias: guisos, potajes, fritos, escabeches, rebozados o tortillas.

Mención especial merece el bacalao que, aunque procedente de los mares fríos del norte europeo y de Terranova, está integrado entre los recursos coquinarios de nuestras latitudes y, en las fechas meritadas, alcanza una singular relevancia. Su versatilidad permite un sinfín de platos a los que la tipicidad de su sabor aporta siempre una riqueza a su elaboración o a las recetas a las que se incorpora.

Entonces (y ahora), los oficios religiosos consumían un tiempo importante para los actores de la cocina, fundamentalmente las mujeres de la casa, por lo que había que recurrir a procedimientos que permitieran tener ejecutados los platos que no se iban a consumir con inmediatez y que no sufrieran deterioro con el transcurso de las horas; los escabeches, favorecían la conciliación de ambas circunstancias.

El garbanzo, rey tradicional de la cocina extremeña, por las razones religiosas mencionadas más arriba, tiene que desprenderse del tocino, la carne, la morcilla y el chorizo, que ceden al paso a las verduras para que, en un milagroso proceso, el “cocido” se convierta en “potaje de vigilia”. 

La repostería, ordinaria, contundente y de enjundia alimenticia, tiene ligeras variantes según el ingenio de las cocinas locales. Lo que es común en aquella es: el aceite de oliva virgen extra, el huevo, las harinas, las almendras, la miel y especias como la canela o el anís. Concretamente han adquirido una singular importancia las flores, los gañotes, los cubiletes de almendra, las roscas fritas, las roscas blancas, las roscas de pan y el piñonate, empanadillas de almendras. etc. etc.

UN POCO DE HISTORIA

La Bula - Antonio Gázquez

En el año 789 se impuso gracias a una de las capitulares de Carlomagno que imponía la pena de muerte a aquél que comiese carne durante la Cuaresma. Con el paso de los siglos la norma se fue relajando y hacia 1509 a los Reyes Católicos, el Papa Julio II le concedió la Bula de Tierra Santa, que podía comprarse para poder comer carne dichos días de abstinencia. En los primeros años de la década de los sesenta se podía comprar en las sacristías de las parroquias la Bula por un precio que oscilaba entre 50 céntimos y diez pesetas, dependiendo del poder económico familiar, que sabía muy bien el párroco. Hacia el año 1966 se terminó la costumbre del pago de la Bula. 

El bacalao, protagonista de toda una cocina: la cuaresmal - Benito Gómez Gegúndez

El triunfo del bacalao como pescado de vigilia no llega hasta que portugueses, primero, y vascos, después, comienzan a explotar las pesquerías de la lejana Terranova.

Simplificando muchísimo las cosas, podemos hablar de dos tipos de bacalao: el dorado y el verde. Son los que hace años llamaríamos “nacional” y de “importación”, lo que no quiere decir que en aguas españolas haya bacalao, sino que lo capturan barcos españoles en caladeros lejanos, tradicionalmente en aguas de Terranova, mientras los otros vienen, en su mayoría, de Islandia y Noruega. De Terranova hasta aquí son muchos días de navegación, de modo que hay que preparar el pescado a bordo, y así se hace: se eviscera, se sala y se seca en el trayecto desde aguas canadienses hasta los puertos españoles, donde se termina el proceso. Ese proceso de secado le da el color por el que ahora lo conocemos: dorado.

El verde, es decir salado, pero no seco, se captura entre las islas de Lofoten y la costa noruega. Se limpian y asean, para después llegados a puerto, meterlos en una salmuera durante tres días. Después pasan veinte días en sal seca, divididos en dos tandas de diez. Un paso capital en la preparación del bacalao es su correcto desalado. El bacalao verde debe conservarse a baja temperatura, y su desalado ideal también se consigue a pocos grados, treinta y seis horas en agua dulce en la parte baja del frigorífico, con cambios de agua cada ocho horas, lo dejarán perfecto, por si acaso, pruébenlo de todas formas. Las tres “des” básicas del bacalao son: desalado, desespinado y desescamado. Y, a partir de ahí, el recetario es amplísimo. Su mejor compañero el aceite de oliva virgen extra.

RECETAS

Pulsando sobre el enlace Recetas de cuaresma se puede acceder a las recetas siguientes:

01 ESCABECHE DE BACALAO

02 ESCABECHE DE CUARESMA con patatas y bacalao

03 TORTILLA DE TAGARNILLAS (tagarninas cardillos)

04 SOPA DE VIGILIA

05 GUISO DE ROMANZAS (romaza)

06 GARBANZOS DE CUARESMA con acelgas y repápalos

07 CASTAÑAS PILONGAS con matalahúva

08 LECHE FRITA

09 GAÑOTES (dulce de sartén con miel) 

10 FLORES (dulce de sartén con miel)

¡¡Buen provecho!!

Gastronomía y mujer

La gastronomía tiene manos de mujer

Antonio Gázquez Ortiz

Nuestro mundo, el mundo del hombre y la mujer, está inmerso en una dinámica de evolución constante, pero que arrastra comportamientos ancestrales, que aún no se han dejado en el camino. Estos comportamientos son los que todavía evidencian el primitivismo de nuestra sociedad del microchip y de la física cuántica. También es cierto y podemos convertirlo en una verdad universal: la mujer ha estado siempre presente en la cocina del hombre, y su ausencia podemos calificarla como una forma de injusticia social y culinaria.

Para comprender tal situación debemos adentrarnos en el hecho histórico: primero fue la mujer después vino la gastronomía como un hecho avanzado del comportamiento alimentario, aunque en sí son origen y causa de un mismo hecho, donde ambos se retroalimentan.

La mujer, desde que el hombre tiene capacidad intelectual, se preocupa por el mantenimiento de la especie, de su conservación y de su desarrollo. Si echamos la mirada atrás, la mujer tomó desde el primer momento la responsabilidad de alimentar al hombre, al hombre cazador, al hombre guerrero y al hombre como compañero. Ella mantenía el hogar, cocía los alimentos y los condimentaba con hierbas. Además, participaba directamente de la recolección de esos alimentos que después transformaba con cocciones, frituras y asados. La podemos ver en el Neolítico recolectando miel en la cueva de L´Aranya o creando cuencos y útiles culinarios. A lo largo del tiempo fue la transformadora y creadora de los primeros cimientos de la gastronomía. Posiblemente el pilar donde la sociedad se sustenta, y debemos pensar que este pensamiento primero viene dado por la natura y después por la psiquis.

Esta pretensión filosófica ha derivado en las diversas manifestaciones sociales de la relación hombre-mujer y, por ello, en el concreto terreno de la gastronomía se evidencia de manera contundente la valoración dicotómica social entre las dos partes del mismo género (hembra y macho), que intrínsecamente son iguales. Sin embargo, en el caso de la mujer en la gastronomía tradicionalmente se le ha apartado parcialmente de toda participación en la evolución gastronómica, de tal manera que equivocadamente no se ha tomado en cuenta su contribución a la cocina. Pero no se debe olvidar, que cuando tiene la oportunidad de acceder al ámbito de la cocina es capaz de contribuir a la intelectualidad general como ser pensante y creador de originalidad.

Durante el largo periodo histórico griego y romano de nuestra sociedad occidental, la mujer aparentemente no participaba del desarrollo culinario que dicha cultura gastronómica nos ha dado. Así, se recuerdan los siete sabios de Grecia donde varios de ellos participaron en hechos gastronómicos. Ya en la sociedad romana, Claudius Aspicius era un hombre gastrónomo; por el contrario, no es conocida ninguna mujer griega o romana que interviniera sobre la cocina, cuando era ella la responsable de los hogares grecorromanos. Podría pensarse que con la venida del cristianismo la situación de la mujer cambiaría, sin embargo, éste toma las mismas actitudes de la sociedad en que se desarrolla, considerando a la mujer como parte esencial de la procreación y alimentación. No obstante, en lo que atañe a la alimentación y a sus diferentes maneras de manifestarse, ha tenido un papel fundamental, ya que sin ella no se hubiese desarrollado lo que hoy encierra la historia de la gastronomía.

Aunque, la mujer siempre se ha relacionado con tareas menores dentro de la gastronomía, y estas tareas secundarias han inducido en el mundo del arte gráfico a numerosas interpretaciones, más idílicas que evidencias de realidad: ejemplos tenemos muchos, pero sirvan tres ejemplos representativos: podemos ver a mujeres junto con los desheredados que se acercan a por un poco de sopa que les da caritativamente San Diego de Alcalá en una pintura de 1645. Otro ejemplo lo encontramos en un lienzo de Velázquez en que representa a la mujer friendo huevos como si fuese un gesto rutinario: es la vejez y la simple comida que significa un huevo de gallina. Pero el ejemplo más idílico es el que Vemeer en 1658 representa en su cuadro La cocinera, una mujer vertiendo leche para hacer queso en un ambiente totalmente apacible y de recogimiento, como si estuviese haciendo una tarea religiosa. En ningún momento la mujer es representada junto a unos manjares sofisticados y elaborados que indicaran un signo de intelectualidad gastronómica, como podemos apreciar en textos culinarios de Brian Severin o de Doménech o los actuales, aunque en estos tiempos poco a poco la mujer va situándose en el lugar que le corresponde dentro de la gastronomía.

Un hecho en el que ha sido decisiva la acción de la mujer, y que ha influido en los posteriores textos culinarios escritos por hombres como son el Sent Soví o el Ruperto de Nola o tantos otros, es el haber escrito los denominados cuadernos familiares. Estos cuadernos ya circulaban desde tiempos remotos entre las familias adineradas. Han sido una de las mejores herencias que una mujer podía dejar a sus hijas. Ahora bien, debemos hacer una salvedad importante: estas hojas escritas y encuadernadas, como la mayoría de las veces ocurría, solo salen de las manos de unas mujeres privilegiadas que han tenido la posibilidad de asomarse a la cultura. Son mujeres que sabían leer y escribir. Eran mujeres con un conocimiento cultural que les permitía tener conciencia de su propia originalidad y con un intelecto idéntico al hombre de su época. Eran mujeres que, aunque su sociedad no las admitía como iguales al hombre, sin embargo, llegaban a tener conocimientos, a veces, superiores. Y no cabe duda, que estos cuadernos de cocina han tenido gran importancia en la historia gastronómica, pues en ellos se traducen unos conocimientos y una intelectualidad más que apreciable de la mujer en un momento histórico del mundo culinario y de la familia.

Como hemos indicado, estos cuadernos no solo contenían recetas culinarias, sino también fórmulas cosméticas, de limpieza, confituras, conservas, embutidos y licores, en general de todo el gobierno de la casa. Uno de los más interesantes que nos han llegado a nosotros ha sido el publicado hacia 1475 Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas. Un siglo después nos encontramos con otro, el llamado Libro de receptas de pivetes, pastilhas, e vvas perfumadas y conserbas. En el siglo XVII una mujer deja a su hija un texto que es un bello ejemplo de transición de experiencias como es Recetas experimentadas para diversas cosas.

Ya más hacia nuestro siglo se han encontrado en el Valle de los Pedroches todo un estudio antropológico de lo que representaba la mujer a finales del siglo XVIII: es un minucioso recetario de Doña María Guadalupe Blasco y Algava. La obra evidencia que está realizada por una mujer con un fuerte bagaje cultural y una cultura refinada.

No debemos olvidar que también han existido mujeres de gran relevancia en las cocinas de nobles y burgueses, aunque en poco número. Se pueden señalar como excepciones a lo largo de la historia. Uno de los ejemplos lo tenemos en la mujer que ha representado un papel importante en las cocinas de los monarcas del siglo XVII, como fue el caso de la dulcera doña Blanca de Fonseca en 1647 en la casa real de Felipe IV. Esta mujer era tan excelente dulcera que a la muerte del rey continuó con su oficio de dulcera real pese a que existieron profundos cambios en la cocina del reino.

Durante el reinado de Carlos II, Ana de Santillán se encargaba de cocinar la olla diaria de la corte. En este mismo reinado, la mujer de Carlos II tenía bajo su servicio a varias cocineras a las que estimaba mucho, pues cuando murió dejó en su testamento 2000 doblones de oro para repartir entre sus cocineras por los servicios que les había prestado. Otra mujer cocinera hacia los años de 1778 fue Francisca Sánchez, la cual se encargaba de hacer tres ollas diarias para la corte. Durante toda su vida estuvo a cargo de las cocinas reales y le sustituyó a su muerte el hijo que ocupó el cargo de cocinero jefe de la corte.

Pero, como hemos indicado, no solo han existido mujeres en las cocinas de palacio, también la alta burguesía ha tenido a su cargo grandes cocineras, así como éstas a su vez han podido, especialmente durante los siglos XIX y XX, transmitir sus conocimientos mediante obras culinarias. Se conoce un manual de cocina de 1858 escrito por una mujer que lo titula Manual de la criada económica. Posteriormente aparece otro manual titulado Guía práctica de la cocinera moderna y un Manual de la cocinera española y americana. Ya en el siglo XX aparecen varios recetarios escritos por mujeres como el de Emilia Pardo Bazán: La cocina antigua y moderna española o la Enciclopedia de las señoras escrito por Pilar Pascual de San Juan.

Uno de los ejemplos más evidentes de ese esfuerzo en solitario de la mujer en el mundo de la gastronomía lo tenemos en doña Ana María Herrera, cocinera de la Escuela de Hogar del Instituto Lope de Vega de Madrid. En el año de 1950 escribió un libro de cocina titulado Manual de cocina, que fue publicado por la Sección Femenina durante la dictadura del General Franco. De un modo totalmente arbitrario en la segunda edición de este texto culinario desaparece el nombre de la autora y lo toma como suyo el Ministerio de Cultura y lo publica como una acción de la Sección Femenina. Como podemos ver a la mujer se le aparta en un hecho tan significativo como es la cocina, cuando en un principio se le da como un hecho natural. No creo que sea el único caso de apartar a la mujer del mundo culinario, no obstante en la actualidad las cosas van cambiando. A la espera que lo que fue un principio primigenio de la mujer vuelva la cocina a ser reivindicada por ella, aunque también es verdad que la cocina no debe ser propiedad de nadie; no debe ser un hecho connatural con el sexo, ni con condición intelectual alguna.

Hoy día ya podemos encontrar mujeres que estampan sus nombres en mayúscula en el olimpo gastronómico, como Carmen Ruscadella, Begoña Rodrigo, María José San Román, Marca de Castro, Elena Lucas, Lucía Freitas o Pepa Muñoz entre otras que surcan el paisaje gastronómico español.