Panes VS Cereales
Eugenio Garrido Acevedo
Bautizos 2024
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Entremos en harina
Materias Primas.
Las principales MM.PP. que necesitaremos para elaborar nuestro pan casero, son tres básicamente:
HARINA - AGUA - SAL
Sin embargo; para facilitarnos la tarea a la hora de ponernos manos a la harina y hacer nuestro propio pan casero, incluiremos un cuarto ingrediente, la levadura, que más adelante detallaremos.
A.- Harinas:
Es la materia prima esencial, en el completo sentido de la palabra: formadora de masa.
Existen varios cereales de donde podemos obtener harinas, cada una con sus propiedades y características, teniendo en cuenta estas características, le daremos unos usos u otros a cada un@ de ellos, estos son principalmente, trigo, centeno, espelta, kamut, maíz, tritordeum, cebada, arroz, alforfón (trigo sarraceno).
Dentro de los cereales y de la forma de obtención de las harinas, podemos hacer una clasificación inicial por:
Su molienda
Su Fuerza (W)
Su tasa o grado de extracción
Su Cereal y Cultivo
Dentro de su proceso de molturación o molienda, podemos clasificarla por dos tipos, cilindros y a la piedra.
Cilindros, se separan todas las partes del grano se descascarilla y se obtienen harinas limpias y blancas , para posteriormente y al final del proceso de molienda, si se quiere hacer integral , se le añade el salvado.
Piedra, proceso tradicional, se muele el grano de cereal entero entre dos piedras de xilex, conservando de esta forma todo el grano con su germen y salvado incluido, lo que le confiere a la harina unas propiedades excelentes para la panificación.Por su fuerza ,es decir W, o relación entre elasticidad y tenacidad, que nos aporta el gluten del cereal, clasificándolas de la siguiente forma, simplificando, la cantidad de proteína = gluten, que tiene la harina:
Tipo Proteína Uso fuerza W
Floja 8% - 9% Pastelería, galletas 130 - 180
Panificable 10%-11% Panificación 180 – 220
Media Fuerza 12%-13% Repostería con grasas 220 – 380
Gran Fuerza >13% Panes alta Hidratación 380 – 440
Que una harina tenga más o menos fuerza, no la convierte en mejor, pues el gluten no tiene sabor, pero sin embargo; sí le aporta unas características a la masa.
Por su tasa o grado de extracción, es la forma de llamarles en función de la cantidad de grano del cereal molido , es decir, del rendimiento que obtenemos de cada grano, así , por ejemplo, una T65, que sería una harina casi blanca se diferencia de una T80 por ejemplo ,en que esta última lleva algo más de salvado, siendo esta semiintegral , por lo tanto T150 es el 100 % del grano , o lo que es lo mismo , integral total.
En función del cereal y su cultivo, tenemos , el trigo , centeno, espelta, tritordeum, kamut, maíz , arroz, alforfón ,etc..estos se pueden cultivar por método tradicional o por el método ecológico.
De todo esto, por sus características y propiedades, vamos a tratar como principal cereal para iniciarse en la panificación casera, el trigo, que es el panificable por excelencia.
El grano de que molemos ,para obtener harina, está formado por , cáscara (fibra), germen (grasas y vitamina E) y el endospermo (almidones y proteínas).
Analizaremos el gluten como elemento que confiere a este y otros cereales , la capacidad de panificación por excelencia.
Gluten.
El gluten es una proteína que está en muchos cereales, combinado con el almidón. Está formado por dos tipos de proteínas, llamadas gliadina y glutenina, por lípidos o grasas y por carbohidratos.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable y junto con la fermentación , permite que el pan obtenga volumen, sea elástico y esponjoso como las masas horneadas.
Otorga por lo tanto elasticidad a las masas, reteniendo la presión del gas carbónico, producido por la levadura. La cantidad de proteínas (gluten), varía mucho según el tipo de trigo ,época de recolección y tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua , que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable, estando éste formado por :
Glutenina, proteína encargada de la fuerza y tenacidad de la masa.
Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten es la que confiere a la harina que sea fuerte o floja. La fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volúmenes satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten absorbe poco agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir mediante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente, no son aptos para fabricar pan , pero si galletas y otros productos de repostería.
B.- AGUA:
El agua es uno de los ingredientes principales en el proceso de panificación, en el desarrollo de la masa tiene una función muy importante durante la fermentación y en todo el proceso .
Lo más correcto es utilizar agua con tendencia a la dureza, pero sin llegar a ser extremadamente dura , ya que un exceso de sales minerales, retardaría la fermentación y endurecería demasiado el gluten.
Tanto la cantidad de gluten como la cantidad de fibra, rigen la cantidad de agua que absorberá la harina, así pues, una harina integral retiene más agua que una blanca y también la que tiene más fuerza, también absorberá más agua.
Es muy importante controlar la temperatura del agua, porque de ella dependerá la temperatura final del amasado , y masa, siendo la idónea entre 24º y 26º. Debemos de adaptar la temperatura del agua a la harina con la que trabajamos , a la temperatura también y al tipo de amasado , al ser el único elemento que podemos regular su temperatura para conseguir el resultado final.
C.- SAL:
Ingrediente necesario, aportando a la masa , tenacidad, posibilidad de mayor hidratación, reduce la actividad bacterias ácidas, favorece coloración de la corteza, estabiliza y frena la acción de las levaduras, potencia el sabor del pan y por último , actúa como conservante natural , impidiendo la proliferación de microorganismos no deseados.
D.- LEVADURA:
Las levaduras son microorganismos de la familia de los hongos. Dispersados uniformemente en la masa panaria, actúan sobre los azúcares fermentables, que tiene la harina, produciendo CO2 y alcohol, estos productos influyen directamente sobre la acidez, volumen y características químicas de la masa.
En el mercado existen dos tipos de levaduras y otros métodos;
Fresca, también nombrada de “panadero”, que tiene una caducidad de 3 ó 4 semanas en frío.
Seca, también llamada en polvo, dura meses y su potencia a igual peso que la fresca es tres veces mayor, por lo tanto muy a tener en cuenta a la hora de utilizar una u otra.
Debemos de tener cuidado , que cuando hablamos de levadura no nos referimos nunca a la conocida como “royal” o parecido, ya que estos son impulsores químicos que utilizamos sobre todo en repostería.
Prefermento, consiste en fermentar parte de la masa con anterioridad, con el fin de conseguir mejorar la calidad del pan y sobre todo que este tenga mejor sabor , siempre y cuando , la harina que utilicemos en este prefermento tenga algo que aportar de sabor en el proceso.
Este proceso es muy sencillo, se toma parte de la harina, agua y levadura de la receta y se mezclan, horas o días antes, dejándolo fermentar y a la hora de panificar se mezcla con el resto de ingredientes.
Para hacernos una idea, la cantidad aproximada de levadura necesaria en este método, y a temperatura ambiente es de 1,5% para 3 horas, 0,7% para 7 u 8 horas y 0,1% para 12 o 13 horas.
Masa Madre Natural
Es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias , hecho a partir de un proceso en el que intervienen solamente el agua y la harina y que dura bastantes días. Una vez obtengamos un cultivo estable, lo iremos alimentando (refrescando), añadiendo harina y agua, con el objetivo de multiplicar la población de microorganismos y poder utilizar parte de ella para panificar. Siempre tendremos que conservar una parte de ella, pie de madre, guardado en la cámara hasta la siguiente elaboración.
Sus características se controlan alterando tres factores; tiempo, humedad y temperatura. Y ayuda a que los ingredientes se absorban mejor.
Una masa joven (poco fermentada), es más suave que una pasada, fermentada a alta temperatura (28º, 30º), se suaviza la masa y a baja se acidifica.
Este fermento aporta fuerza , gusto, aroma, mejora la conservación y el sabor del producto terminado.
Proceso
Pesar y mezclar los ingredientes en un bol y dejarlos reposar ½ hora, nos facilitará el siguiente paso
Amasar, se pueden usar distintas técnicas, lo mejor es la más cómoda para cada uno, lo importante es que tras el amasado la masa esté suave y flexible.
Fermentar (I), o fermento en bloque, estirar y plegar la masa, aportando fuerza a la masa.
Formar, dividir y dar forma definitiva a la masa, estirando bien la superficie de la misma, para que el pan quede tenso, bonito y suba en el horno de forma regular y controlada.
Fermentar (II), esperar hasta que la masa suba, no tiene porqué doblar su volumen.
Greñar o cortar
Hornear, es necesario humedad en el horno, al menos los 10’, 15’, para que pan pueda subir y no se cree corteza en su superficie, temperatura , de 230º y después bajar a 215º ó 220º, hasta los 35’ ó 40’. Cada horno lo conoce su usuario, en definitiva, necesitamos un ambiente de alta temperatura y húmedo al principio y al final del horneado ambiente seco.
Reposar, varias horas, incluso en algunos casos un día entero, sobre una rejilla, para que todo el pan, pueda airearse, en este tiempo el pan termina de hacerse, madurando en textura y sabor.
Porcentaje de Panadero
Se explica en la propia receta, simplemente , todos los ingredientes hacen referencia porcentual a la harina , que la consideramos el 100%
Receta
Harina panificable…………..500 gr ………100%
Agua……………………………….300 gr…………60%
Sal ……………………………….. 10 gr…………..2%
Levadura………………………… 10 gr…………..2%
