JAMONES Y EMBUTIDOS IBÉRICOS
“...carnes purpúreas, vetas brillantes... jamón, jamón..."
En Extremadura, jamón es sinónimo de exigencia... También quiere decir libertad, sosiego, delicia, intensidad... Extremadura no es la región española con más cerdos, pero no hay otro lugar en el mundo donde los cerdos vivan tan libremente, sin estrés, campando a sus anchas por millón y medio de hectáreas de encinar adehesado. En Extremadura el cerdo no es animal de granja porque en esta tierra los cerdos son ibéricos de pata negra, se buscan la vida, o sea, la bellota, sin que se les atosigue y crían unas carnes con grasa infiltrada que fructifican en puro aroma. Un jamón extremeño no es cualquier cosa. Ni sirve cualquier cerdo ni vale cualquier pernil. Un control implacable certifica cada pata estilizada, la pureza de la raza, el tiempo de maduración, el peso, la alimentación. Si pasa los controles, entonces estaremos ante un jamón garantizado de las dehesas de Extremadura. Es decir, palabras mayores, carnes purpúreas, vetas brillantes... jamón, jamón. Pero de los cerdos de las dehesas de Jerez, Fregenal, Monesterio o Montánchez se aprovecha todo para convertirlos en lomos en vela, morcones gloriosos, chorizos blancos y rojos y salchichones que obran el milagro de marcar el gusto: quien los prueba, sucumbe y ninguna otra chacina le satisfará.
El jamón... La loncha muy fina, muy fina; ni grande ni pequeña; que pueda entrar en la boca sin que los dientes tengan que partirla; debe llevar una parte de grasa para ser más jugosa; la carne ha de ser untuosa, que embadurne por completo el paladar; la fragancia ha de extenderse por la boca y perdurar en el gusto; en las papilas quedarán sensaciones sabrosas, nunca saladas; podría intuirse una muy lejana evocación de lo rancio, pero será muy lejana y redondeará, nunca molestará; se cortará justo antes de ser servido y solo así todo este proceso sensorial será posible… El jamón.
El jamón extremeño no es bueno porque sí. Cada loncha es el resultado de un proceso de control e inspección que no tiene ningún otro jamón. Atendiendo a la raza y la alimentación, hay jamón ibérico de bellota, de recebo y de campo con sus respectivas etiquetas roja, verde o amarilla, Después hay jamones cruzados de bellota, recebo y pienso y jamones serranos, blancos y de bodega. Todo un mundo de categorías que tranquilizan al consumidor. Cuando se compra un jamón extremeño, se sabe lo que se compra. Con el jamón garantizado de las dehesas de Extremadura no puede haber sorpresas.
Hacer jamones es una destreza que se transmite de padres a hijos en miles de familias extremeñas. Otras elaboraciones son más restringidas, más de gremio, pero las habilidades de los extremeños para la chacinería son casi herencia genética. Aún hoy, cuando toca matanza, los hijos regresan de la ciudad y participan junto a sus padres y abuelos en las tareas de trocear, condimentar, mezclar, embutir, salar, si se precisa, y colgar. Es normal que un extremeño de a pie sepa hacer jamones o preparar lomos y morcones. La tradición es eso y los paladares lo agradecen.
Apabullante, tremenda, rotunda. Perejilera, cebollera. bofera. Cantada por Homero. Prohibida por la iglesia y por el emperador Constantino. Es la morcilla, placer clandestino en su tiempo y criminalizada hoy por las dietas ligeras. Hasta que la Academia Francesa de Medicina ha descubierto que la morcilla puede nutrirnos del hierro que precisamos. Extremadura es la región de los embutidos humildes: morcilla de calabaza en Guijo de Coria, morcilla con perejil en Ceclavín, sabrosos mondongos en Arroyo San Serván, morcilla de hierbabuena y pimientos en Torrejoncillo. Con sangre y cualquier cosa sabrosa, los extremeños hacen una morcilla para desafiar con sustancia a la ley light.
La longaniza extremeña de herradura es un embutido antiguo porque se hace en blanco sin pimentón. El chorizo en vela sí lleva pimentón, aunque también puede presentarse en ristras y en herradura. La patatera es la marca extremeña de los chorizos humildes de la Raya: patatera aquí, farinato en Salamanca, farinheira en las Beiras y el Alentejo. Los salchichones ibéricos son suaves, no tienen nada que ver con lo que comúnmente se entiende por salchichón. Y en la tripa ciega del cerdo, abombado, gordo y lleno de ataduras, el morcón, tan feo como exquisito servido en finas lonchas rojas.
Hay un lomo en blanco y un lomo en rojo. Depende del pimentón, naturalmente. Lleva orégano y ajo. No tiene casi nada de grasa. En blanco suele ser más grueso. En rojo. largo y estilizado como un cirio, o sea, lomo en vela. El lomo recorre la geografía gastronómica europea, desde Sajonia hasta estas dehesas del Suroeste, donde las bellotas redondean su sabor personalizándolo. En las despensas chacineras de las casas extremeñas, el lomo destacaba en el techo de suculencias colgantes porque era el embutido más largo. Antes solo se comía en las fiestas. Ahora también es fiesta si se come lomo.
Parece imposible que pueda haber más de un millón de hectáreas de dehesa. Quedan pocos lugares donde el hombre haya vivido en paz con el ecosistema, ayudándose mutuamente. lo haya hecho durante siglos y lo siga haciendo. La dehesa extremeña alberga cerca de 6.000 explotaciones de ganado porcino en libertad. En ese paraíso medioambiental, la montanera es el momento estelar del año, cuando los cerdos rebuscan la bellota y fructifican sus gracias redondeándose en grasa justa, en carne magra. Entre la dehesa y la mesa se produce el milagro de la conversión del cerdo ibérico en alimento saludable. Parece imposible.
José Ramón Alonso de la Torre (2009), páginas 38-49, Alimentos de Extremadura, EspañaAlejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros
