Paseo por la Cocina Tradicional Extremeña (y 2)

 Un paseo por la historia de la Cocina Tradicional Extremeña

con parada y fonda en la economía de subsistencia (y 2) 

Julio Yuste González
Cofradía Extremeña de Gastronomía
(Texto de la conferencia en Gastrofestival “Sabor” de Badajoz que para facilitar la lectura se ha dividido en dos partes)

Llegados a este punto histórico, y para completar el trípode más seguro en el que se asienta nuestra cocina tradicional, es necesario contar algo sobre la esencia de la cocina de los habitantes primitivos de estas tierras, de la aportación de los viriatos a esa mezcolanza de sabores y olores. Es sin duda, el eslabón más importante por ser endémico en nuestra tierra, la conocida como cocina de subsistencia, también denominada acertadamente "de posibles", cuyos elementos esenciales son el cerdo y los productos espontáneos. Tres son las características de esta dieta básica: la matanza como despensa, lo que se encuentra en el suelo, el vuelo o el agua como variedad y una comida importante al día, que solía ser al terminar la jornada de trabajo. El cerdo, de origen indoeuropeo, es antropológicamente el animal totémico de los extremeños y gastronómicamente nuestro producto más preciado. La importancia del cochino como elemento clave de nuestra alimentación está directamente relacionado con nuestro hábitat natural. El cerdo encontró en estas tierras un jardín rústico, la dehesa, imprescindible para convertirse en una despensa inigualable y variada.Dicen, y yo estoy de acuerdo, que la dehesa no es sólo naturaleza, sino, además, artesanía porque es difícil encontrar un ecosistema natural tan autosuficiente. Extremadura durante siglos fue una dehesa, un mar de alcornoques y encinas, asentado sobre un manto verde de hierbas y flores silvestres que acunaban las bellotas caídas de los árboles, como el manjar más preciado y valioso. Hay quien dice sabiamente que la encina es un colgadero de jamones y no anda errado, porque cada bellota es una parte sustancial de la alimentación del cerdo, y por ende de la alimentación de quienes vivían en esta tierra. 

Este cerdo mimado y cuidado por la naturaleza se convertía a través de la matanza en el eje de la alimentación diaria. Cuando se dice "que del cerdo hasta los andares", se está haciendo una afirmación rotunda de la importancia de este animal en la economía y en la dieta diaria de los extremeños hasta hace bien poco. De ahí la riqueza y variedad de los guisos y embutidos nacidos de la matanza. Nuestro recetario está cuajado de recetas nacidas del cerdo, hasta tal punto es así que la Cofradía , cuando elaboró el Recetario, advirtió que no recogía en el mismo nada más que una pequeña muestra de la cocina del cerdo, porque por su valor y abundancia, merecía disponer de un recetario exclusivo. El otro eje de la cocina de subsistencia o de posibles, eran los productos espontáneos tanto de suelo, como de vuelo y donde era posible de agua. El gañan o el pastor, mientras realizaban sus tareas, cazaban, rebuscaban o pescaban y con lo recaudado, mucho o poco, el ama de casa extremeña improvisaba la dieta diaria. La necesidad de construir la comida de cada día con la improvisación y con la escasez obligaba a un ejercicio de imaginación para convertir cuatro peces, dos tórtolas o un manojo de espárragos en una dieta consistente y sabrosa. La riqueza de nuestro recetario tradicional en platos de caza, de peces de río y de productos silvestres, tienen su base en esta cocina de subsistencia en la que cada casa y cada entorno geográfico fue convirtiendo en dieta habitual, lo esporádico y temporal. La existencia de tantas sopas de peces como el ajo de peces de Badajoz, la sopa de anguilas enroscadas del norte de Cáceres, la sopa de bogas de Campanario o la sopa de truchas del Jerte, como ejemplos, son muestra de ello. De la caza está inundado nuestro recetario y probablemente era la fuente principal de la dieta, junto con las carnes del cerdo. De todos los animales de caza terrestres o de vuelo se pueden encontrar numerosas recetas en nuestra cocina tradicional: el conejo en puchero de Cáceres, el conejo estofado de las Hurdes, la libre tizna de Almaraz, las pitorras al estilo de Guadalupe, el faisán o las perdices a la moda de Alcántara ,las perdices en conserva de Valverde de Llerena o los zorzales en salsa de Cabeza del Buey. Del rebusquen silvestre nacieron recetas tan emblemáticas como las sopas de poleo, las ensaladas de tagarninas , acereras, corujas o berros. También son numerosas las recetas de revueltos de criadillas, cardillos, espárragos silvestres o de setas. 

Dentro de este contexto gastronómico y social tiene un lugar preferente los platos fríos, es decirlas sopas de verano en toda su variedad, empezando por el gazpacho cuya primitiva receta, el ajo blanco, tiene numerosas alternativas. El ajo migao, la cachorreña de Cabeza del Buey, el galopeao de Llera, el gazpacho al moro de Guareña, la macarraca, la masmarria de Pela o el revorvón de Talavera. Otro familia de platos fríos son los escarapuche de carne de cerdo o de peces como los de Herrera del Duque y Peloche, el cojondongo de Puebla de la Reina y la multitud de escabeches como único medio de conservar. Hay también una pequeña pero sabrosa cocina exótica en este contexto como las ancas de rana o el lagarto, con unas cuantas recetas. 

Con el recorrido por la aportación de Roma, con las influencias árabes-judaicas y con la descripción de la cocina de subsistencia con el cerdo y las elaboraciones de posibles, podríamos decir que están enmarcadas las líneas más gruesas de nuestra cocina tradicional, pero sería injusto no mencionar otras aportaciones a nuestro recetario que lo matizaron y enriquecieron. 

Dos cocinas históricas tendrán también una notable influencia en nuestro recetario tradicional: la cocina conventual y los pucheros de la Mesta. La cocina conventual será la cocina culta, sofisticada, para deleite de abades y señores y que se incorporará a la cocina popular extremeña a través de los sirvientes. Los Conventos de Alcántara, Guadalupe y Yuste marcarán toda una época y una forma de cocinar en los siglos XIV, XV y algo del XVI que obligatoriamente se ha incorporado a nuestro recetario. Cada Monasterio tuvo su cocina: Guadalupe muy influenciada por la importancia de su Escuela de Medicina y su Hospital que convirtieron su cocina en una forma más de tratar y curar enfermedades, por eso es tan rica en la utilización de productos naturales como la achicoria, las criadillas, las acereras, los cardillos o las ortigas silvestres. Es también una cocina muy rica en sopas y consomés como dietas terapéuticas: sopa de cebollas, sopa de menudillos o la de picatostes. Y en caza numerosas recetas de perdices, jabalí o conejo. Cuando Carlos I se posó en Yuste, aparte de elegir un entorno idílico pensó mucho en la ubicación para el abastecimiento de su despensa y en la rica y variada cocina de la Vera. A sus caprichos como el de traerse a lomos de mula y desde el puerto de Lisboa toda clase de pescados y sobre todo ostras, cantidades ingentes de ostras, en el recetario del Monasterio podemos encontrar empanadas de truchas o de conejos, cazuelas de pies de puercos con piñones, pastel de pollo o bogas en escabeche, platos todos ellos incluidos en nuestra cocina tradicional. El recetario de Alcántara es el más sofisticado y con una gran influencia portuguesa debido a su dependencia del Monasterio de Alcobaça y por ello no puede extrañarnos que fuera robado por las tropas napoleónicas y tuviera una notable influencia en la cocina francesa en la que el consumado se convierte en consomé, el apagrás en paté y las perdices al modo de Alcántara en sus pichones al aroma de vino de Oporto. 

Cómo dicen las crónicas de Plinio y Estrabón los primitivos habitantes de Extremadura eran pastores feroces y altivos a los que Roma tardó en someter. Eran tribus enteras que se movían según las necesidades del ganado para pastar en los meses cálidos en las montañas, y en invierno bajando a los llanos. Por lo tanto esta tierra fue en un principio ganadera y gran parte de su cocina tradicional tiene ese origen. Con la llegada de los árabes a estas tierras los ganaderos ven en peligro su predominio como consecuencia de la implantación de una cultura agrícola. Esta amenaza que supone una revolución en los hábitos alimenticios, hace que los ganaderos, bajo la corona de Alfonso X el Sabio, creen el Honrado Concejo de la Meta para proteger sus vías de desplazamiento a través de las llamadas Cañadas Reales, cinco de las nueve Cañadas que existen en España empiezan o terminan en Extremadura, lo que muestra el poder de los rebaños, de entre cinco y diez mil cabezas en esta tierra. Su cocina dejará una impronta ineludible en nuestro recetario tradicional sobre todo en platos fríos y cocina del cordero. El ajo blanco, la masmarria o la cachorreña son platos fríos que con toda seguridad formaban parte de la dieta diaria del pastor. De igual manera las ensaladas de corujas, pamplinas, acederas, verdolagas, de diente de león o berros serían platos de uso común, como la utilización de los espárragos trigueros para guisos o revueltos o la tagarnina como verdura en los cocidos. El cordero era el rey de la cocina pastoril y entre las recetas que nos han llegado están la chanfaina, la patorra, los torteruelos, la cazuela de rebujones , el cachofro o el rabote. Como veréis toda una colección de recetas tradicionales de nuestra cocina en torno a la Mesta. 

Sería injusto, si termináramos estos renglones sin mencionar el enriquecimiento de nuestras recetas tradicionales con la llegada de los productos de las Américas que traían nuestras gentes, que volvieron de allá en sus mochilas. La incorporación del tomate, el pimiento, el maíz o la patata fue toda una revolución en el sabor de nuestras recetas tradicionales bien como sofrito en los guisos, dando color y sabor en platos fríos o como nuevas recetas para acompañar con patatas los platos tradicionales . 

En definitiva, pasearse por la historia de nuestra cocina tradicional saboreando nuestras recetas de siempre, es pasearse por la historia de lo más auténtico del ser extremeño. Como miembro de la Cofradía Extremeña de Gastronomía comulgo con la teoría que defiende que la gastronomía es un hecho cultural de vital importancia para conocer la forma de ser y de comportarse de los pueblos, en este caso, de nosotros, de los extremeños. En estos renglones he intentado acercarnos a este mundo fascinante que descubre sus raíces y significados a través del olor y sabor de nuestros pucheros. Probablemente las prisas, las comodidades, la publicidad, el abandono de la cultura del esfuerzo, el menosprecio de las raíces como esencia de un pueblo, el cachondeo que nos traemos con la historia, la pérdida de sentido de palabras como familia, tradición, o respeto que estamos sacando de nuestras alforjas como si fueran un peso inútil, nos conducen, también en nuestras cocinas, a un mundo desaborido y triste. 

Me gustaría terminar con un deseo, que sin excluir a nada ni a nadie, ni en la cocina ni en la mesa, huyendo de todo papanatismo, populismo o nacionalismo, pero tomando conciencia de los que hacían nuestros antepasados y de lo que representa el acervo culinario extremeño, que aprovechando las cercanas fiestas de Navidad en nuestras mesas, junto a todo lo que queráis y os guste, tengan presencia nuestros productos autóctonos y alguna de esas recetas tradicionales que hemos ido perdiendo o escondiendo debajo del marisco, del salmón o las pechugas de avestruz. 

Gracias. 

Paseo por la Cocina Tradicional Extremeña (1)

 Un paseo por la historia de la Cocina Tradicional Extremeña

con parada y fonda en la economía de subsistencia (1) 

Julio Yuste González
Cofradía Extremeña de Gastronomía
(Texto de la conferencia en Gastrofestival “Sabor” de Badajoz que, para facilitar la lectura, se ha dividido en dos partes)

Os leo estos renglones, que he titulado " Un paseo por la historia de la cocina tradicional extremeña, con parada y fonda en la economía de subsistencia", obedeciendo una orden del Presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, asociación de la que me honro ser Cofrade, que me dijo aquello de "prepara una ponencia para nuestras Jornadas sobre caza, cazuela y platos fríos, que vamos a celebrar en Albuquerque y de paso, aprovechando lo que hayas escrito, por qué no intervienes en el marco del Gastrofestival "Sabor" de Badajoz, donde estamos comprometidos en su organización. Por lo tanto, estoy aquí, aparte de por placer, para cumplir una de las misiones a las que nos obliga nuestro espíritu cofradil, que no es otra que la de hablar, defender y promocionar nuestra cocina tradicional. 

La Cofradía Extremeña de Gastronomía nace un 23 de Junio de 1980, para , copio literalmente del acta fundacional, "para recuperar y mantener la cocina tradicional y regional de Extremadura, defender el buen comer de y en la tierra extremeña, buscar la sencillez en la elaboración de los platos autóctonos preservando el sabor, naturaleza calidad y autenticidad de los productos utilizados, la defensa, producción y crianza del vino extremeño de calidad, evitar el progresivo deterioro de la producción artesana de quesos y embutidos y recopilar y defender las tradiciones y costumbres vinculadas a la cultura gastronómica extremeña como parte del Patrimonio histórico-cultural del pueblo extremeño". 

En definitiva, se trataba de incorporar la cocina tradicional extremeña al acervo cultural que debía ser la base para tejer la urdimbre afectiva del ser extremeño, en los albores del nacimiento de la Comunidad de Extremadura. En estos 42 años de vida, no nos hemos separado de esta misión, ni un ápice, defendiendo nuestras raíces, rescatando y poniendo en valor nuestra cocina tradicional, promocionando nuestros productos autóctonos mediante Jornadas y propiciando la celebración de ferias gastronómicas locales, y por encima de todo, elaborando el Recetario de Cocina Extremeña, cuya primera edición es de 1985, trabajo ímprobo de los primeros cofrades que recorrieron toda la Comunidad para recoger de viva voz y directamente de los depositarios todas las recetas del patrimonio gastronómico de nuestra región. 

De ninguna manera defraudaré el interés por hablar de la importancia de la economía de subsistencia en la cocina tradicional extremeña, pero creo importante, contarles a modo de introducción un poco de lo que sabemos y conocemos sobre el origen de nuestra cocina tradicional y cómo, a lo largo de la historia de este trozo de tierra que llamamos Extremadura, se ha ido configurando nuestra cocina como parte viva y esencial de nuestra forma de ser. Para ello seguiré algunas de las certezas recogidas en la Introducción del Recetario, probablemente el primer trabajo serio y responsable sobre las raíces históricas de nuestra cocina. La influencia de alguno de los hitos históricos que señalaré e, incluso, su importancia en nuestro recetario, no puedan ser adoptados como dogma de fe sobre el origen de nuestra especifica cocina tradicional, necesitada de alguna investigación seria y responsable por nuestra Universidad, pero son retazos de nuestra historia como pueblo y pienso yo que alguna influencia tuvieron, sobre todo porque mucho de lo que voy a contar no es otra cosa que lo aprendido y vivido en mis años de Cofrade, escuchando voces tan autorizadas como las de Matías Rodríguez Pazos, Ángel de Llera, Felisa Zamorano o Pepe García. 

La cocina tradicional extremeña nace de la convivencia de un importante número de pueblos que habitaron esta tierra desde la prehistoria hasta la reconquista, momento en el que se definen los perfiles de la Extremadura actual. Regada por dos grandes ríos, Tajo y Guadiana, irá ciñendo su espacio geográfico concreto en función de las concentraciones humanas que se asentaron en ella y su identificación como pueblo en la generación de una mentalidad colectiva, nacida del contraste de ideas, de la tolerancia de creencias , de la interconexión de costumbres y, en lo que más nos interesa como gastrónomos , de la mezcolanza de olores y sabores de sus cocinas. 

En este espacio histórico que hoy llamamos Extremadura, caracterizado económicamente por un predominio agrícola-ganadero latifundista y deficiente, influenciado por su posición fronteriza que a lo largo de los siglos lo convertiría en lugar de paso ,de conquista y reconquista, hoy mora y mañana cristiana, de madrugada castellana y por la tarde, a la puesta del sol, aragonesa. Durante mucho tiempo tierra de nadie y de todos, de ahí que siempre se ha dicho que estas tierras "solo fueron de Dios", porque los demás fueron dueños temporales, de paso, aunque dejaron su impronta, sus costumbres y sus formas de cocinar y comer que fueron hábilmente asimilados por los castúos. 

De ahí nace nuestra cocina, hasta mediados del siglo pasado no solo ignorada sino negada por la mayoría de los que escribían sobre la cocina tradicional española, que despachaban lo referente a Extremadura diciendo "que no existía una cocina propia, ya que en Cáceres se practicaba una cocina de notable influencia castellana y en Badajoz, andaluza" . A partir de 1950, aparecen algunas connotaciones propias en la literatura gastronómica, para algunos "cocina de los antiguos romanos", para los más "cocina de herencia árabe-judaica” y para todos "cocina sencilla, suculenta y austera”. 

Parece claro, que el principio fue Roma, ya contaba Estrabón, por boca de un legionario asentado en La Lusitania , "que no habría en la tierra un hombre más feliz que él, mientras sentado debajo de una encina, disfrutaba de un cuenco de ajipuerco en vinagre acompañado de una rebanada de pan empapado con un chorreón de aceite verde". 

Sin embargo, los orígenes mas fundados de la cocina extremeña nos obligan a mezclar estas tres cuestiones: los aspectos religiosos de las gentes del Islam, los tabúes alimenticios de los judíos y las prescripciones en materia de ayuno de los llamados cristianos viejos. 

Por eso, cuando intentamos marcar las señas de identidad de nuestra gastronomía tropezamos continuamente con guisos, con especias, con ritos en donde lo islámico, lo judío y lo cristiano forman un maridaje solido y permanente que con el paso del tiempo, y la pizca de gracia que le dieron los castúos, se convierte en la base de nuestras recetas de siempre. 

Las más antiguas recetas de nuestra cocina, recogidas en el Recetario Extremeño, publicado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, tienen mucho que ver con lo contado hasta ahora. Casi con toda seguridad, las primeras cazuelas de guisos de caza, cerdo, escabeches, utilización del pan y del aceite tienen raíces romanas, y así se demostró en unas Jornadas llamadas Convivium, organizada por el Museo de Arte Romano de Mérida, en 1973, con colaboración de nuestra Cofradía en donde las recetas de jabalí, ciervo, conejo, liebre y algunas aves de vuelo libre de nuestro recetario son coincidentes con guisos del acervo romano. Los tasajos, las calderetas, las carnes de jabalí y ciervo en adobo, la sorda de jabalí de la Siberia extremeña, el conejo al estilo de Mérida o la escabechera navideña de conejo y perdices de Navalvillar, son coincidentes con recetas practicadas por los legionarios romanos que, tras jubilarse, recibían como premio el descanso en tierras fértiles y en paz por toda Europa, como nuestras Emérita Augusta o Norba Cesarina. En un territorio tan ampliamente dominado, habitado y culturizado por Roma, no puede extrañarnos que la cultura del aceite, del pan, del garum como escabeche sean el origen de algunas de nuestras recetas o que algunas de las recetas del pueblo romano como la Caldereta de jabalí que recoge Apuleio, el guiso de cerdo en menestra de albaricoques, el pullus vardanaus o la patinada asparagis, pastel de espárragos, todas ellas recetas de Apicio o la Cydonea a la manera de Palladius, membrillos asados con miel y vino, sean comparables a recetas idénticas de nuestra cocina tradicional. 

Si seguimos avanzando por nuestra historia gastronómica nuestro recetario se detiene en la influencia árabe-judaica, probablemente la más rica junto con la incorporación de los productos que vinieron de las Américas. En el libro "Gusto y Gustos de Extremadura", sobre la cocina de nuestro laureado Atrio, Marina Domecq, acierta a describir esta influencia en un diálogo a tres entre entre un judío, un árabe y un viejo cristiano en las estancias de una casa en Batalyaws, que muy bien pudiera ser donde nos encontramos en este momento. En ese diálogo imaginario pero fecundo, las tres culturas por boca de sus intérpretes van realzando los valores gastronómicos de sus tres cocinas y, resaltando cómo el pueblo nacido de esa mezcolanza de tradiciones, iban confeccionando una cocina en la que los sabores y olores se fusionaban. Por dar algunos ejemplos, nuestro cocido tiene su antepasado en la "adafina judía”, plato de carne de pollo y ternera con verduras y legumbres, que nuestro recetario enriquece con la incorporación de las carnes del cerdo. Las migas, plato lleno de hospitalidad, tiene su antecedente en "la tarida" árabe o en alguno de sus ensopados. La cacereña "sopa de Obispo" es heredera de la "sopa de jabís con dos gallinas y las gachas de la "bulgat". El carnero verde a la antigua, plato extraordinario del recetario trujillano es idéntico al "plato verde" de los judíos y la "gallina morisca" de Los Santos de Maimona es "la gallina con miel de los árabes" y en dulces la relación es interminable como los bollos de arroz de Llerena, el bollo turco de Jerez de los Caballeros, los alfeñiques o las almojábanas de Hervás. 

Setas en Extremadura

 Setas en Extremadura

Gaspar Manzano Alonso
Francisco Barbancho Cisneros
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992

Amanita Caesarea

Boletus Edulis

Según una leyenda de la Grecia Antigua, Perseo bebió “agua” surgida al exprimir una seta, «mykes», para calmar su sed, le agradó y por ello bautizó aquella tierra como Micenas.

En griego “mikes” significa moco, debido al aspecto que presentan muchas especies.  En latín, la acepción es “fungi” que significa esponja; el ejemplo más claro lo tenemos en los boletos aunque esto es basándonos exclusivamente en su aspecto externo.  La terminología “esponja” va más allá.  Su encuadre botánico es motivo de disputas entre distintos autores, por lo que podríamos hablar de diversas teorías.  Pero sí podemos afirmar que es Reino diferente del de las plantas y de los animales, es el Reino Fungi, al que pertenecen la mayoría de los hongos.

¿Qué entendemos por hongo? ¿Qué es una seta? ¿Qué diferencias hay?: estas son las preguntas que todas las personas ajenas al mundo de la micología realizan a la toma de contacto.  La respuesta es sencilla, el hongo es el individuo completo, comparable a otro ser vivo, la seta es el fruto, el “cuerpo fructífero”, el “carpóforo”.

Poseen ciertas peculiaridades y vamos a ver algunas.  La diferencia principal con el Reino Planta, al que parecen estar más próximos, es la ausencia total de clorofila, lo que resulta determinante a la hora de nutrirse, ya que, si no pueden sintetizar materia orgánica, han de tomarla “fabricada” y para ello disponen de tres vías:

• Simbiótica, es una asociación con otro ser vivo, beneficiándose ambos, el ejemplo más importante lo constituyen los hongos micorrizógenos, asociados a las raíces de las plantas.

• Saprofítica, se alimentan de materia en descomposición, son muy importantes en la degradación de los restos biológicos para la formación del humus.

• Parásita, se alimentan de los seres vivos, animales, plantas e incluso de otros hongos.

LOS HONGOS EN EL ECOSISTEMA EXTREMEÑO.

Extremadura como región política y económica se corresponde casi en su totalidad con la región geobotánica conocida como Luso-Extremadurense, con la salvedad del norte, que son las estribaciones del Macizo Central y ocupando parte de las provincias de Ciudad Real y Córdoba.  Posee en su mayoría suelos ácidos, provenientes de una formación Paleozoica con presencia de los periodos Cámbrico, Silúrico y Devonico.

El clima es, en general, mediterráneo con alguna influencia atlántica.

Esto hace que en Extremadura predominen 3 grandes ecosistemas: encinar, alcornocal y robledal (melojar), aunque existen otros pequeños mundos ecológicos: pinares, alisedas, jarales, olivares, castañares, praderas, etc.  En todos y cada uno de ellos, una parte muy importante son los hongos, bien como limpiadores del terreno (saprofitos), bien como micorrizógenos aportando nutrientes necesarios a los vegetales de este hábitat.

En “Hongos de Extremadura” editado por la Junta extremeña y realizado por el Dr. G. Moreno y Col., aparece un catálogo micológico compuesto por 222 especies, este número está ampliamente superado en la actualidad, de ellas hay una cifra elevada de especies novedosas para la península Ibérica, para Europa e incluso alguna nueva para la ciencia.  En este estudio se obtienen unos resultados altamente prometedores y - desde luego, muy significativos; el 63, 1% son saprofitos, el 35,25 micorrizógenos y solamente el 1,7% parásitos; la lectura de estos datos es:

• Hay una gran abundancia de restos vegetales, de ahí que puedan vivir tantos hongos saprofitos.

• Buena salud de nuestras masas forestales (pocos parásitos)

• Gran micorriza, hecho importantísimo desde el punto de vista práctico, ya que es la base de la economía micológica extremeña.

Las especies micorrizógenas son, en general, las mismas que buscamos con ahínco para un deleite gastronómico o pecuniario.  En la actualidad su explotación está incontrolada, pero esperamos que en breve, por el beneficio de todos, se regule y normalice la recolecta, asegurando así su supervivencia por ser el mejor porvenir para nuestro ecosistema, base de la economía regional.  Podemos pensar en la dehesa como en nuestra fábrica de moneda: cerdo ibérico, retinto, ovejas, cabras, quesos... y setas.

IMPORTANCIA ECONÓMICA

Como hemos adelantado un poco en el apartado anterior, viene dada de forma directa e indirecta.  Desde nuestro punto de vista, la más importante es la indirecta: una buena salud ecológica es una buena base de futuro agrario, ganadero, cinegético y turístico.

La aportación económica directa se ha desarrollado grandemente en estos últimos años, en especial en Moraleja (Cáceres) que se ha convertido en uno de los puntos neurálgicos de la península en cuanto a la comercialización de las setas, ello contribuye a la economía regional con un capítulo a tener en cuenta.

La parte negativa es la derivación que se ha producido con una recolección indiscriminada que pone en peligro todo este mundo, es lo que vulgarmente conocemos como “matar la gallina de los huevos de oro”.

IMPORTANCIA GASTRONÓMICA

Extremadura ha sido tradicionalmente una zona micófoba, es decir, con aversión a las setas.  Pero históricamente no siempre lo fue, era la Lusitania la mayor aportadora de Amanita Caesarea (oronja naranja) de todo el Imperio Romano e incluso en la cultura visigoda que mantuvo ese hábito micológico.  La Edad Media, tiempo oscurantista y con claro monopolio cultural eclesiástico, es donde se incide en sus características más negativas, ya que por entonces se las asoció con las brujas y los aquelarres, las serpientes y los sapos, y ... ¡sabe Dios cuantos demonios más!  Dando un gran salto en el tiempo hasta llegar a nuestro siglo, nos encontramos con el uso extendido de dos especies, la criadilla (T. arenaria, quizá porque se la haya considerado como una “patata fina”) y el gurumelo (A. ponderosa), reducido prácticamente al sur de la región y también asociado a productos hipogeos, ya que emerge poco; el resto de las especies que hoy consumimos y sobre todo que se comercializan a través de Extremadura, han sido de reciente reconocimiento.  Si bien alguna familia de ciertos lugares, y suponemos que con raíces genealógicas en otras regiones micófilas, han sido más osadas y llevado alguna especie micológica a sus fogones.

Las setas extremeñas más importantes son:

• Desde el punto de vista tradicional: criadillas y gurumelo principalmente, también los pitorros o parasoles (L. procera).

• Culinariamente disponemos de especies de extraordinaria calidad y muy cotizadas: A. Caesarea (oronja), B. Edulis (calabaza), B. Aereus (cabeza de negro), B. Pinicola (boleto de pino), C. Cibarius (chantarelas).  Otras de buena calidad, pero sin comercializar: L. Procera (parasol), P. Eeryngii (seta de cardo), L. Nuda (pistonuda, seta de pie azul), A. Campestris (champiñón), A. Aegerita, M. Rhacodes (parasol), M. Oreades (senderuela), P. Ostreatus (falsa seta de cardo), R. Virescens, R. Cianoxantha, T Equestre (seta de los caballeros) ...

• Comercialmente y por orden de importancia en cuanto a la cantidad: níscalos, boletos, tricolomas, criadillas, oronja naranja, chantarella... Estas setas pueden comercializarse en fresco como las oronjas o bien verse sometidos a diversos tratamientos, los más comunes son: desecado, congelación y salmuera.  

Su valor nutritivo es importante, no en vano se las conoce como “carne vegetal”.  El 90-95% de su peso en fresco es agua, el 3-5% son proteínas, 0,3-0,5% grasa, 3-7% hidratos de carbono, 1-1,2% minerales, además poseen Vit A, A2, BI, B2, C, D y nicotinamida.  El aporte calórico es de 42 cal/100 gr.  

Respecto al recetario, es amplísimo y de lo más variado, siempre dependiente de la especie recolectada, pues a unas les van mejor unos guisos y a otras, otros.  Los más frecuentes son:

• plancha: parasoles, níscalos, Gen Agaricus... 

• ajillo: champiñones, boletos, cardo, criadillas, gurumelos...

• horno: boletos, seta de pie azul, ...

• caldereta: níscalos (en general como guarnición, por ser tersa y aguantar bien largas cocciones)

• rebozado: parasol, champiñón francés, ...   revueltos, tortillas, en bechamel...

Hay otros guisos en los que se nota una clara influencia de la cocina extremeña: Setas en caldereta, Frito de criadillas, Lengua con gurumelos, Codornices con criadillas, Solomillo de retinto con criadillas, etc.

De cualquier modo, hay que tener presente que las setas son un manjar exquisito, bien solas, bien como acompañante de lujo, pero no se debe abusar pues son bastante indigestas.  Así mismo hay que comerlas sin ningún miedo si la selección la ha efectuado un experto o se ha hecho bajo su asesoramiento, porque ya sabemos que no hay más regla para discernir entre la bondad o malignidad que el buen conocimiento de cada una de ellas.

Y ya dispuestos a saborear, solamente nos resta una dosis de imaginación y otra de cariño en el fogón, un vino acorde con el plato y... ¡buen provecho!

Noticias gastronómicas de febrero 2023

La gastronomía extremeña febrero de 2023

De las noticias aparecidas este mes en los distintos medios de comunicación sobre la gastronomía extremeña hemos seleccionado las siguientes: 

Actividades Promocionales

◄► La Diputación de Cáceres ha llevado al XXV Salón de Innovación en Hostelería de Málaga un stand para mostrar los mejores productos de la provincia con Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida, con demostraciones de cocina en vivo de los cocineros David Domínguez de Tapería La Fabiola, Juan Miguel Palacios de Restaurante Albalat, Álvaro Holgado de Chef Alia Pastry Shop, y del dulcero de Pasteval, Valentín Muñoz.
◄► Un periódico informa de “rutas de la Extremadura gourmet” y habla de la Ruta del Ibérico Dehesa de Extremadura, de la del Queso de Extremadura, de la del Aceite de Extremadura y de la del Vino y Cava Ribera del Guadiana en las que un alimento "conecta con el conocimiento de nuestra cultura, patrimonio y naturaleza.”
◄► La Diputación de Badajoz ha puesto en marcha los programas de Dinamización Turística de las comarcas de Tentudía y Olivenza, que tendrán lugar del 4 al 26 de marzo para poner en valor la riqueza cultural, natural y gastronómica de estas zonas. Se incluirán actividades como visitas guiadas al Museo del Jamón de Monesterio y a un secadero, masterclass de corte de jamón a cargo de un maestro cortador y una posterior degustación, visita guiada a una quesería artesana y degustación de quesos y vinos en Cabeza la Vaca, comida y degustación de dulces artesanos en Bienvenida o cena degustación de cavas y de quesos artesanos en Olivenza.
◄► La Cámara de Comercio y la Embajada Española en Filipinas, con el patrocinio de Alimentos de Extremadura, ofrecieron el 18 de febrero en Manila una actividad denominada ‘La Fiesta’ en la que mostraron la cultura y gastronomía extremeña para estimular el turismo internacional. En el evento actuó la bailaora de Monesterio, Manuela Sánchez, y se sirvieron los mejores alimentos extremeños elaborados por el chef Francisco Romero, del Parador de Cáceres, y Carlos García, cocinero extremeño de Malpartida de Cáceres afincado en Filipinas.
◄► La DOP Torta del Casar ha cerrado el año 2022 con cifras de récord: se han certificado 360.616 kilos de queso, la facturación ha sido un 13,62% más que el ejercicio anterior y se cierra el año con 22 ganaderías inscritas, 14.700 cabezas de ganado, un centro de recogida de leche y seis industrias en producción certificada.

Productos Extremeños

<> Recomiendan como “productos extremeños que no debes perderte si eres un buen gourmet” a los siguientes: Jamón Dehesa de Extremadura, embutidos ibéricos, aceites de Monterrubio y de Gata-Hurdes, Torta del Casar, Queso Ibores, Queso de La Serena, Cerezas del Jerte, Miel Villuercas-Ibores, vinos Ribera del Guadiana, Pimentón de La Vera, Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura Corderex.
<> Un medio soriano informa que “la Casa de Extremadura en Soria elabora su célebre patatera” y nos dice que es “una peculiar variante del chorizo, hecha con patatas y con mucha dedicación”.
<> Nos dicen que la algarroba es el nuevo “superalimento de moda”, ha dejado de ser alimento del ganado o del hombre en momentos de penuria y se ha disparado su precio.
<> Un jurado de prestigiosos cocineros internacionales ha concedido la máxima puntuación del certamen y, por tanto, el galardón de ‘Mejor Sabor del Mundo 2023’ del Instituto Internacional del Sabor de Bruselas a un jamón de bellota 100% ibérico de Casa Lucas de Monesterio. 

Restauración y cocineros

✔ Los medios nacionales y locales se hacen eco de las actividades de la Fundación Atrio, creada por Toño Pérez y José Polo, con titulares como “Atrio pone música a sus tres estrellas Michelin” para hablar de su ciclo de música clásica: Atrium Musicae.
✔ Abre la taberna Gambrinus en la plaza de España de Badajoz, fusión entre una cervecería y un restaurante.
✔ Nos recomiendan el restaurante José Luis en Cáceres, con 16 años de experiencia y tradición en la restauración, para “descubrir el sabor de las carnes ibéricas, mejillones, o una lubina a la brasa” y “una cocina que aúna lo contemporáneo con lo de siempre”.
✔ Nos aconsejan cinco platos para comer bien en el centro comercial El Faro de Badajoz: las costillas ibéricas Black Label de Foster's Hollywood, la ensalada Waikiki o el sándwich VIPS Club de Vips, la pasta de La Tagliatella y los pinchos de Lizarrán.
✔ Un periódico sugiere el restaurante Degusta Badajoz Campañón que ofrece una cocina de mercado bien elaborada y de calidad, propuestas clásicas en los vinos y un buen servicio educado y profesional.
✔ Nos hablan del restaurante Sanxenxo donde la tercera generación de la familia Blanco ofrece cocina gallega en Badajoz con un buen pulpo, una gran variedad de pescados y también jamones Dehesa de Extremadura.
✔ Recomiendan la tapería Que cocine Pepe en Cáceres que “ofrece una carta variada de cocina actual en un ambiente desenfadado y lleno de detalles, apto para todos los bolsillos”.
✔ El restaurante El Mirador de Galarza dentro del Festival de Cine Español de Cáceres ofreció el 25 de febrero a 80 comensales un “menú de cine” preparado por tres jóvenes cocineros cacereños, Javier Rebollo, Silvio Maestre y Álvaro Holgado, y que estuvo maridado con vinos de las bodegas más importantes de la región.
✔ Nos dicen que el restaurante Camaleónico de Badajoz tiene mucho potencial con su amplísimo local decorado con gusto con mesas amplias y sillones cómodos, servicio educado aunque distante, su cocina de producto con elaboraciones clásicas y algunos guiños a la fusión y una pobre oferta de vinos.
✔ El restaurante Borona Bistró y su jefa de sala Rocío Rey y su cocinero Víctor Corchado han inaugurado la temporada 2023 con nuevos platos bien presentados de cocina de imaginación pero con el sabor rural de Extremadura y armonizados con vinos seleccionados.
✔ Nos recomiendan Las Nubes, el restaurante que se ubica en la última planta del Corte Inglés de Badajoz y es ya un restaurante pacense con entidad propia que ofrece gastronomía extremeña con Manuel Llorens, su jefe de cocina, que cuenta con siete cocineros apasionados de su trabajo.
✔ Tres restaurantes extremeños, Acebuche de Zafra con Carmen Peláez y Javier Gassibe a los mandos, Mandukar de Villanueva de la Serena con Nicolás Gómez Salvai de cocinero y Versátil de Zarza de Granadilla con los hermanos Alejandro, David y José Hernández Talaván, son nuevos Soles de la guía Repsol en la que hay ya 12 establecimientos de nuestra región con esta distinción.

Eventos Gastronómicos

⇒ El domingo 5 de febrero, con motivo de las fiestas de San Blas, el ayuntamiento de Medellín organizó un concurso de caldereta entre las peñas de la localidad.
⇒ Casar de Cáceres conmemoró del 7 al 12 de febrero su IX Semana del Privilegio de Sancho IV (el rey que concedió tierras a la localidad) con representaciones, concurso de tapas, rutas senderistas y mercadillo con viandas y platos típicos.
⇒ El 11 y 12 de febrero celebraron en Arroyo de la Luz la XIX Fiesta Gastronómica Coles con Buche con más de 3.500 personas que además de degustar este sabroso y tradicional plato pudieron disfrutar de demostraciones en vivo de cocina, folclore, flamenco, talleres de alfarería, rutas, bailes y exposiciones.
⇒ Esparragosa de la Serena celebró del 18 al 21 de febrero su Carnaval Zorrero con actividades como Carreras de Cintas, degustaciones de chacinas de matanza y de quesos. caldereta gratuita y dulces típicos de carnaval como son las rosquillas de aguardiente, flores o borrachuelos y el Entierro de la Sardina para despedir al Carnaval hasta otro año.
⇒ Malpartida de Cáceres ha celebrado su Carnaval del 17 al 22 de febrero con muchas actividades con la patatera de protagonista y el cabrito extremeño de producto invitado, así el Domingo Gordo, 19 de febrero se repartieron  1.001 tapas de patatera elaboradas por cocineros profesionales y hubo un mercado gastronómico y artesano, del 18 al 21 Ruta de Tapas de Patatera en la que participaron 9 establecimientos, un concurso popular de platos elaborados con Patatera, el lunes 20 de febrero VI Gala de la Patatera en la que se entregaron los premios de los concursos gastronómicos y la “Patatera de Honor 2023” a Pepa Muñoz, Presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, el 21 fue el acto central, la Pedida de la Patatera, con desfile y reparto de patatera (se repartieron más de 2.500 raciones). El final se alcanzó el 22, Miércoles de Ceniza, con el Entierro de la sardina.
⇒ El Carnaval Hurdano se celebró este año en Arrolobos, una alquería de Caminomorisco, con una gastronomía propia, en la que se celebra una comida de fraternidad con una parrillada popular con los productos obtenidos por los 'mozos del guinaldu'.
⇒ La Asociación de Amigos de la Coral y Folklore Villanovense celebrará el 2 de marzo la actividad 'Sabor a tradición' con charlas sobre temas de cultura popular que concluyen con una degustación gastronómica. En el acto se entregará el V Premio de Investigación Juvenil 'Isabel Gallardo' a la Escuela Municipal de Folklore de Valdivia por su trabajo 'La cocina tradicional de Valdivia'.
⇒ El 4 de marzo se celebrará la XXVI edición de La Matanza Popular de Alcántara, la más importante de la provincia de Cáceres y una de las más relevantes de Extremadura. Las actividades comienzan a las 9 de la mañana con un desayuno matancero de migas extremeñas con café, después se realiza el despiece del cerdo al estilo tradicional, al mediodía se ofrece a los asistentes un aperitivo de matanza, a las tres la comida y a las siete y media una degustación de prueba de cerdo. Y además se completará el evento con una ruta de senderismo y actuaciones musicales.
⇒ Valdefuentes prepara su XXII Feria Agroalimentaria que tendrá lugar los días 10, 11 y 12 de marzo con degustaciones de productos típicos, conciertos y actividades culturales en los que se espera recibir a más de 16.000 visitantes.
⇒ Campanario celebrará su X Ruta de la Tapa el 11 y 12 de marzo tras terminarse el 15 de febrero el período de inscripción de los establecimientos.
⇒ El Ayuntamiento de Coria ha presentado el concurso gastronómico “Taurotapas FitCoria” 2023, que se celebrará en la localidad los días 4 y 5 de marzo, y los días 11 y 12, en los que coincidirá con la VII Feria Internacional del Toro “Ciudad de Coria”. El evento trata de poner en valor la carne del toro de lidia en la alta gastronomía y en la dieta habitual y contará con la participación de 8 establecimientos.

Recetas

Este mes hemos encontrado las siguientes:
→ De pollo estofado con hongos al Pedro Ximénez, una “comida tradicional, rica y sana, que tendrás lista en poco tiempo”. Nos dan tres recetas de legumbres ideales para llevar en “tupper”: garbanzos con coliflor y comino, alubias con calabaza y ensalada de lentejas.
→ Un medio nacional publica una detallada receta de migas “un plato emblemático de la cocina de diferentes regiones españolas”. Otro la de flores fritas, un dulce típico y tradicional “en La Mancha, Extremadura, Galicia”.
→ “Tres recetas de cine” para “cena de picoteo”: hummus con aguacate, chips de verduras con salsa romesco y tartaletas de manzana. Recetas para “una cena de San Valentín en casa”: bocaditos de salmón, carpaccio de ternera, rollitos de calabacín, mousse de chocolate y bolitas de Oreo.
→ Nos dan trucos de cocina para pelar un huevo cocido, cocer espinacas en segundos, picar cebolla sin llorar, mantener el pan siempre crujiente y para sacar el máximo partido al papel transparente. También para pelar ajos sin que te huelan las manos. Cómo hacer huevos fritos en el microondas. Recomendaciones sobre el aceite: no emplear un mismo aceite para distintos tipos de alimentos y reutilizarlo un máximo de tres veces para evitar procesos de degradación.
→ El cocinero y profesor Manuel García Puentenueva comparte en la radio sus recetas de perdices de tiro estofadas con noodles y setas, de tortilla vaga de patatas y alcachofas, de pan bao con ternera madurada y mahonesa de soja y de brick de col rellena de ibérico con salsa de sofrito
→ Un medio nos dice que una de las noticias más vistas fue la receta de patatas a la importancia de Beatriz Cocina. Este portal nos ofrece también la receta de roscas de naranja y la de migas de pueblo, una receta “muy sencilla” y “de aprovechamiento”. → Las “recetas más fáciles de bombones de chocolate”: rocas de chocolate y almendras y bombones de caramelo. De orejas de Carnaval. De donuts en forma de corazón para San Valentín. De tarta de San Valentín casera, “el postre más romántico y dulce”. De coquillos o pestiños, un dulce tradicional típico del carnaval, del que informan que procede de Roma y tiene influencias musulmanas, judías y cristianas.
→ También encontramos recetas de tarta de queso y pistacho. De tarta de limón. De “tarta de manzana con hojaldre y crema pastelera que se prepara en 1 hora”. Del bizcocho “de toda la vida” tomada del libro 'La cocina tradicional de Cheles'. Una receta para hacer tus propios “New York Roll”, el cruasán de moda. 

Formación

➽ El Departamento de Hostelería y Turismo del I.E.S. S.S. Gomera ofreció el 9 de febrero un menú de degustación de la Comunidad de Extremadura preparado por alumnos y profesores con platos como gazpacho de cereza, repápalos, migas o solomillo ibérico con Torta del Casar.
➽ La Universidad Popular de Los Santos de Maimona ha organizado un Taller de Cocina Tradicional para Principiantes con cuatro sesiones durante los meses de febrero y marzo. El taller está destinado a toda la población mayor de 16 años que quiera aprender alguna de las recetas tradicionales de nuestra gastronomía, y será impartido de manera altruista por las monitoras de Cocina de la asociación.
➽ El cocinero Juan Luis Benito está impartiendo cursos de cocina a los seminaristas que se están formando para ser sacerdotes en el Seminario de Cáceres con el objetivo de que, en palabras de su rector, cuiden su alimentación porque “El sacerdote tiene que estar solo en varias parroquias, con gran intensidad de trabajo. Es fundamental que tenga ideas de cocina”.
➽ En la televisión regional, en el apartado de nutrición, se ha hablado de la naranja, sus propiedades y usos en la cocina y de la conveniencia de incorporar más fruta a nuestros platos dulces y salados para acostumbrar el paladar desde la infancia.

Noticias de la Cofradía

✻ El domingo 19 de febrero se entregó el diploma correspondiente al premio Gastronomía 2022 en su categoría Restaurante de nuestra Cofradía a Versátil en manos de sus propietarios y gestores los hermanos Hernández Talaván, Alejandro a los fogones, José como jefe de sala del restaurante y David con igual posición en la bodega. Por la Cofradía participaron Valentín Domínguez, Víctor Casco, y Francisco Rubio.
✻ Los cofrades Celia Lucas, Valentín Domínguez y Francisco Rubio representaron a la Cofradía en la Pedida de la Patatera que celebró Malpartida de Cáceres con una gran afluencia de público el martes de Carnaval, día 21 de febrero.
✻ El sábado 4 de marzo, en el Hospital Centro Vivo de Badajoz, habrá una degustación popular de arroz con gurumelos procedentes de Villanueva del Fresno cuya recaudación irá íntegramente a la Asociación de Donación de Médula Ósea, ADMO. El cocinero será nuestro cofrade Pepe Valadés y colaborará en el evento nuestra cofrade Celia Lucas.