Las dos maravillas americanas (1)

 Las dos maravillas americanas

(1) El maiz

Matías Rodríguez Pazos
Cofradía Extremeña de Gastronomía
In memoriam

Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992

Los dos productos que más influencia ejercieron en el Mundo Occidental, con el descubrimiento de América, fueron el maíz y la patata.  Están entre los que forman vallas de detención del hambre, bastión que separa a la Humanidad del hambre.  El maíz tiene su origen en el sur de Méjico y Centroamérica.  Cuando llegaron los españoles, su cultivo estaba extendido hasta Perú, al Sur, y los indios de América del Norte y del Caribe.  Aquellas poblaciones se nutrían principalmente del maíz.  Fue la base del desarrollo maya y azteca, y también de la cultura inca, bien que aquí fue compartida con la patata.  Quizás desde hacía siete mil años, la novia azteca se presentaba con una mazorca a medio desgranar.

Los aztecas sembraban el maíz cuando las hojas del roble blanco eran del tamaño de la pata de una ardilla o de la oreja de un ratón.  Una familia de tres personas, trabajando 120 días, cogían para alimentarse todo el año.  Les sobraba tiempo para otras actividades.

Los incas, en su apogeo, cultivaron hasta 300 variedades de maíz.  La variedad más apreciada se cultivaba en una isla sagrada del lago Titicaca, a más de 4.000 metros sobre el nivel del mar.

La bebida “chicha” se obtenía fermentando el maíz masticado y escupido por las mujeres.

Seguramente la causa de la caída de la cultura maya fuera una enfermedad del maíz, venida del Caribe.

Los primeros que vieron el maíz fueron dos marineros de Colón, que le trajeron unos granos comestibles de un producto que los indígenas de Cuba llamaban maíz.  Fueron Rodrigo de Jerez y Luis de Torres (2 de noviembre de 1492).

Los americanos modernos le llaman “corn” (grano) y los españoles aquí también “panizo”.  Este nombre se mantiene todavía en pueblos de Extremadura.

El nombre científico, “Zea mays”, se lo puso Linné en 1737.  Para saber más de él, envió, en 1740, a su discípulo Peter Kalm, que llamó al maíz “el grano del perezoso”, por lo mucho que rendía.

Los nombres vulgares han sido muchos en las distintas regiones del mundo.  Los nombres indígenas: zara, sara, gua, choclo, trigo de Indias, mahíz, mais...

Se han desarrollado grandes polémicas sobre si el maíz ya se cultivaba en China.  Esta tesis es difícil de mantener.  “Los cinco granos sagrados” de la cultura china eran el arroz, el mijo, el sorgo, la soja y el trigo. (Confucio dijo: “Si no conoces los cinco granos, no conoces nada”).  El maíz no aparece.

De los productos originarios de América, el que se difundió más deprisa fue el maíz.  Forma el alimento básico de más de 200 millones de personas.

Estados Unidos es el que más produce.  Puede decirse que sea el grano nacional.  Cada habitante de ese país come al día alrededor de 1,5 kilos, directa o indirectamente (transformado en carne).  Se le llama el Rey grano o la Reina grano.  East, el genetista, le llamaba el príncipe de los vegetales.

De esta planta se saca, o contribuye a fabricar pintura de coche, patatas fritas, plásticos, helados, neumáticos, cuero, goma de mascar, textiles, engrudos, sopas de mariscos, galletas para perros, salsa para spaguetti, mantelería, aderezos, salchichas, polvo talco, pólvora, polvos faciales, sal de mesa, carne picada, mostaza, mayonesa, ketchup, manteca de cacahuetes, dados, regaliz, encerados, papel de lija, jabones, pajitas sorbedoras, equipo quirúrgico, insecticidas, betún, muñecos infantiles, ácido láctico, caramelos, seda artificial, jalea, líquido para embalsamar, limpia metales, lacas, tónico capilar, alcohol, éter, desodorantes, colchones, barnices, líquidos de freno, gasohol y otros “ersatz” [sucedáneos], combustibles, cinta adhesiva, fuegos artificiales, películas, cristales de seguridad, venenos agrícolas...  Además de los usos más habituales, como el jarabe, el aceite de maíz, las tortas y las palomitas. (E.J. Kahan, Jr.)

Su azúcar, la “fructosa”, endulza las bebidas de “cola”.  Es tal su importancia, que en USA se ha creado una Asociación Americana de Fabricantes de productos derivados del maíz.

En 1980 se cultivaban en el mundo 130 millones de hectáreas, con una cosecha de casi 400 millones de toneladas, equivalentes a 90 kilos por cada habitante del planeta.

Sobre el origen botánico del maíz se ha estudiado y polemizado muchísimo con diversas teorías.

Parecía razonable que el maíz cultivado fuese originado por el cruzamiento del maíz silvestre con el teosinte (teosinte: “el grano de Dios”).  Pero esta última planta es tetraploide (40 cromosomas), y, sin embargo, el maíz es diploide (20 cromosomas).  Afortunadamente, en los años 70, Rafael Guzmán, en una colina cercana a Jalisco (México), descubrió un teosinte perenne y silvestre que era diploide como el maíz.  El botánico Iltis, en 1979, le bautizó con el nombre de “Zea diploperennis”.  Se vio que el antecesor del maíz, cromosómicamente homólogo, no había muerto.  La teoría empezó a tener consistencia.

El hallazgo de Rafael Guzmán “bien pudiera considerarse el descubrimiento botánico más importante de la década de los setenta”.  El maíz, esa singular y productiva planta, que los indígenas tanto querían, y de la que tenían tantos bellos mitos y leyendas... Los incas tenían graneros con maíz para varios años.  Durante la siembra, el Inca, rompía el primer surco con un pico de oro.  En la recolección, era él el que cortaba la primera mazorca.

El maíz ha sido sometido, y se está sometiendo, a una gran labor de mejoramiento para que produzca más y se defienda mejor de las enfermedades.  Se contemplan siete clases o variedades: de harina, duro, palomero, dentado, dulce, ceroso y encapsulado (este último seguramente desaparecido).

Los híbridos comerciales son numerosos.  Extremadura se ha incorporado tarde al cultivo del maíz, pues en sus secanos no puede progresar por falta de humedad edáfica.  Ha tenido que regarse con los planes de regadíos, para poder hacerlo.  Los resultados han sido buenos.  En el Plan Badajoz no era infrecuente ver parcelas con cosechas de 10.000 Kg por hectárea, e incluso más.  Pero ese auge en las producciones no ha sido acompañado con una puesta a punto de su gastronomía.  Echamos de menos los maíces dulces, para comerlos directamente de la mazorca o cocinados.  Es un cereal que, junto al arroz, no tiene gluten, y por lo tanto, apto para usar por los que padecen "celiaquía".  Entenderemos que la gastronomía del maíz debería propagarse en una región, como Extremadura, que por la extensión de su cultivo, ha empezado a ser una “región maicera”.

El cordero y el caprino extremeño

 El cordero como carne y alimento de calidad y

Caprino de carne en Extremadura

Ángel Robles Doblado
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992

Señalamos de antemano que Extremadura posee más de 2 millones de ovejas, con predominio de la raza merina, y sus cruzamientos con razas especializadas de carne, a su vez de tronco merino.  Ocupa el ganado ovino extensas áreas geográficas en dehesas y comarcas como la Serena, Brozas, etc. donde difícilmente puede ser sustituida por otras especies y razas.

Durante centurias fue el gran recurso económico de la Corona de Castilla y de España después, llegándose a denominar a la producción de lana merina, el Oro Blanco de dicha Corona, que poseía el monopolio de las lanas finas.

Hace más de treinta años, cambia su orientación productiva hacia la carne con la obtención de corderos de calidad, bien en pureza racial o bien por cruzamiento con los Merino Precoces y razas afines (Ile, Fleischschaf, Berrichon, etc).

Es precisamente este aspecto de la calidad en donde destaca la producción ovina de la región.  Calidad que la condicionan una serie de factores, dentro del grupo denominado “Corderos Pascuales”, esto es entre 8 y 13 Kgs, canal.

La calidad se corresponde con una relación grasa-músculo correcta, ya que si bien un exceso de grasa es rechazada por el consumidor, una escasez de la misma influye negativamente sobre la jugosidad, aroma y terneza de la carne, al estar estas características relacionadas con el contenido en grasa, especialmente intramuscular.  Además de la cantidad, la distribución de la misma, que en los corderos merinos y sus cruzamientos, tienen una grasa de cobertura justa frente a lo que sucede con los de origen anglosajón (corderos ingleses e irlandeses), que al tener un “manto” de grasa, los hace menos apetecibles al consumidor.  Por último, también es importante la calidad de esa grasa, siendo deseable que sea de color blanco y de consistencia blanda que coincide con grasas compuestas por ácidos grasos que no aumentan la tasa de colesterol.

Cuando el ama de casa compra cordero de una canal bien conformada, está adquiriendo más cantidad de carne y menos grasa, canales procedentes generalmente del cruce del merino con los Merinos Precoces y razas afines indicadas.  Una canal bien conformada, tiene señalados diámetros transversales, presentando una mayor proporción de piezas nobles (chuletas, piernas y paletilla)  La carne de cordero es considerada en toda Europa, especialmente en Francia, país destacado por su cocina, como la carne de más categoría y no hay establecimiento que se precie, que no lo tenga en sus menús.

El color tiene su importancia, ya que junto con la cantidad de grasa de la pieza, va a ser la opción que va a determinar al ama de casa su adquisición.  Es preferible las de color rosa o rojo pálido, que corresponden a animales relativamente jóvenes (hasta 100-120 días), alimentados por la madre y cereales-pienso. Para detectar su aroma y sabor, su preparación culinaria demanda pocas especias que exalten esas características, asociando dentro del sabor la jugosidad y terneza de la carne (asados, carnes a la brasa o plancha), etc.

La raza merina que en Extremadura supone más del 80% del censo ovino de la región, ha demostrado ser una magnífica base de hembras para producir carne de calidad, presentando un bajo grado de engrasamiento, aunque a veces con un reparto de grasa poco idóneo, pero de buena calidad en cuanto a aroma y sabor. Posee una buena aptitud para el cruzamiento con sementales de mayor formato y conformación, como los de las razas ya mencionadas (Merino Precoz, Ile de France, Berrichon, Fleischschaf, Landschaf y Charmoise), de las que Extremadura es a su vez la principal productora.  Estas razas al cruzarse con la Merina y otras razas de la región, apuntan una mejor conformación de la canal, una mayor velocidad de crecimiento, y una más idónea distribución de la grasa.  Aunando estos factores a la buena calidad de la carne de la raza merina, se consiguen excelentes corderos, de calidad óptima tanto para mercado nacional como para la exportación.  Estos animales jóvenes, proporcionan una carne rosada, tierna y jugosa con excelentes posibilidades culinarias y gastronómicas.

Caprino de carne en Extremadura

El censo de cabras reproductoras de las diversas razas caprinas de Extremadura se aproxima a las CUATROCIENTAS MIL CABEZAS, de las que algo más del 70% corresponde a Cáceres.  En esta provincia se sacrifican, en general animales jóvenes, debido a una fuerte tradición en la producción de leche de forma que sus crías son vendidas para sacrificio a edades tempranas (cabritos).  En Badajoz, la aptitud de las razas caprinas está orientada principalmente a la producción de carne, bien como cabritos lechales, bien como chivos que, además de la alimentación láctea de la madre, reciben algún pienso complementario del pastoreo natural.

El cabrito es una res joven que, cuando es sacrificada mientras mama, se le llama LECHAL y RECENTAL.  El chivo tiene algo más de edad (2 a 4 meses) y se cría mamando y comiendo pasto tierno, proporcionando una carne jugosa y de grato sabor.  Característica que depende mucho del tipo de pasto; pero no cabe duda que los terrenos adehesados, donde se cría el ganado caprino, tiene una flora muy variada, que contribuye de manera intensa, a la calidad y sapidez del cabrito, alimentación que, insistimos, unida a la leche materna se traduce en una res de abasto de singulares propiedades, muy apreciada por los gastrónomos.

Tanto el RECENTAL-LECHAL como el cabrito son la base de numerosos platos conocidos a nivel regional y nacional.  Calderetas, guisos, asados, etc., con las peculiares variaciones locales e incluso personales son la base de su cocina.  La producción cárnica señalada no se distribuye uniformemente a lo largo del año; sin embargo, la producción cacereña de cabritos, es complementada por la de chivos en la de Badajoz, lo que viene a significar una cierta complementariedad de las dos provincias extremeñas en cuanto a la producción cárnica de la especie caprina, en sus tipos más demandados, que además de cubrir las necesidades de la región, se venden en gran número hacia otras zonas españolas, e incluso del extranjero.

Homenaje a Paco Valverde y Asamblea General Extraordinaria

 Comer con Paco Valverde y Asamblea General  Extraordinaria

Cofradía Extremeña de Gastronomía

La Cofradía Extremeña de Gastronomía fue noticia el pasado 23 de abril por celebrar en el Parador Nacional de Plasencia su Asamblea General  Extraordinaria y un Homenaje a Francisco de Jesús Valverde Luengo, su cofrade más antiguo. En los actos nos acompañaron el alcalde de Plasencia, Fernando Pizarro, y el Director General de Turismo de Extremadura, Francisco Martín Simón.

Asamblea General  Extraordinaria

En la Asamblea General Extraordinaria se recibió la noticia de la retirada temporal por motivos familiares de nuestro muy eficaz secretario, se acordó por unanimidad la prórroga durante dos años más, para completar los proyectos en marcha, del actual Consejo Rector con las incorporaciones o cambios que precise su presidente, Matías Macías Amado, se puso en marcha un programa de rejuvenecimiento de la Cofradía y se presentaron los libros “40 años de Cofradía” y el ejemplar de la revista Mesa y Fogón “Homenaje a Francisco de Jesús Valverde Luengo”.
La Asamblea fue clausurada por el Director General de Turismo de la Junta de Extremadura que resaltó el papel realizado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía en un aspecto tan importante para el turismo y la animó a continuar colaborando.

Homenaje a Paco Valverde

La Cofradía Extremeña de Gastronomía cuando homenajea a una personalidad le llama Comer con y el día 23 de abril tuvimos la suerte de hacerlo con nuestro cofrade decano, Francisco de Jesús Valverde Luengo, y, no podía ser de otra manera, en su patria chica, Plasencia.

El acto resultó muy emotivo. Venía cargado de los elogios que sobre las cualidades de Paco se habían vertido fraternalmente (lo dice ya Antonio de Nebrija “Cofrade ermano con otros. confrater”) en la revista Mesa y Fogón de donde extraemos algunas como:

• “ha potenciado la vida interna de la Cofradía, fomentando un espíritu de estrecha solidaridad y amistad entre cofrades, así como las relaciones externas ante la sociedad extremeña”

• “es un rasgo constitutivo de su carácter el ser paciente. [...] es obsequioso, atento, respetuoso, comunicativo, ilustrado e ilustrador, humilde, alegre, pacífico, sosegado”

• “su peculiar estilo, su entusiasmo, su disposición. [...] que aporta a nuestra asociación elegancia, orden y rigor.”

• “labor meticulosa y minuciosa [...] de Archivero y Documentalista [...] el guardián del espíritu cofrade [...] participativo, solidario, amante de la buena cocina, defensor de la esencia de nuestra gastronomía, generoso en el don de la hermandad”

• “persona agradable, elegante en el vestuario, ameno en la conversación, culto, trabajador infatigable [...] uno de los personajes más interesantes que uno pueda encontrar en la vida.”

• “hombre de buen paladar y largas sobremesas, de conversación fluida y amable [...] ciudadano ético, cívico y participativo [...] hombre de equipo, de pedalear en tándem, de arrimar el hombro cuál costalero, “andarin” de pan y vino, con dotes organizativas, de espíritu innovador, corazón acogedor y ánimo”

• “crisol de sabiduría y experiencias”

• “infatigable [...] memoria viviente y el guardador de todas sus historias”

• “socialmente una persona muy activa”

• “urdimbre afectiva [...] de la la Cofradía Extremeña de Gastronomía”

Y este desgranar de merecidos elogios continuó como aperitivo de la comida, por cierto en la impresionante biblioteca del Parador. Y allí los cofrades (¿hay que repetir el origen “fraternal” de la palabra?) continuaron hablando, ahora de viva voz, de las virtudes de Paco y de su recorrido vital que se inicia con su infancia y juventud y sus estudios en Plasencia, su vocación de 

• maestro que tan orgullosamente lleva y que ejerce en Plasencia en el Colegio San Calixto de donde había sido alumno, en Galisteo donde fue durante muchos años el director de su Colegio Público y de nuevo en Plasencia, en el Colegio de Educación Especial Ponce de León donde finaliza su actividad laboral. 

• Y alrededor del magisterio muchas vivencias y realizaciones: uno de los principales artífices de la Semana de Extremadura en la escuela que llevó hasta Chile y Argentina, impulsor de la Educación Especial para atender a los alumnos con necesidades específicas de apoyo y conseguir su integración, organizador durante varios años de los Juegos Extremeños del Deporte Especial, creador de ‘Las marchas andando de escolares’, Presidente de la Federación Regional de Asociaciones de Madres y Padres de Centros Públicos de Extremadura, …

• Su implicación con la discapacidad intelectual donde trabaja incansablemente como Presidente de Placeat, Asociación de Familias y Amigos de las Personas con Discapacidad Intelectual adultas de Plasencia, una de las organizaciones regionales más importantes de este sector, durante varios años es Presidente de Feaps Extremadura, Federación de Asociaciones de Personas con Discapacidad Intelectual, hoy Plena Inclusión, también de Futuex, Fundación Tutelar de Extremadura para la Promoción, Apoyo y Atención a las Personas con Discapacidad, y vicepresidente del CERMI Extremadura, Comite de Entidades de Representantes de Personas con discapacidad de la Comunidad Autónoma de Extremadura.

• Su apoyo contínuo a la cultura que inicia ya a una tierna edad cuando empieza a reunir ejemplares para su Biblioteca de Autores y Temas Extremeños, que atesora casi 4.000 volúmenes, y mantiene toda su vida como demuestran su activa presidencia de la Fundación Pedro de Trejo que ocupa desde 2003, su desempeño como Cronista Oficial de Galisteo o sus colaboraciones en publicaciones periódicas o programas de radio y televisión.

• Su amor a la familia, siempre su máxima prioridad y quien ha modelado su vida. Su esposa, Isabel, siempre a su lado, apoyándole, su hija mayor, Ana Carolina prematuramente desaparecida pronto hará dos años, cuya lesión cerebral en el nacimiento conduce la vida de Paco al servicio permanente a las personas con discapacidad para conseguir su plena inclusión, y la menor, Isabel, que, además de su cariño, le ha dado un maravilloso regalo, su nieto Eloy.

Y en las intervenciones aparecieron también los justos reconocimientos que Paco ha recibido a lo largo de su vida como

• La Medalla de Extremadura, el mayor galardón que puede recibir un extremeño.

• La cruz de Alfonso X el Sabio, una distinción especialmente importante para los docentes.

• Hijo predilecto de Plasencia, el máximo honor que podía recibir en su localidad de nacimiento de la que tan enamorado está.

Y, como decimos, intervinieron también el Director General de Turismo y el alcalde de Plasencia, ambos le conocen muy bien como placentinos y como profesionales de la política, actividad en la que Paco también ha destacado; y dieron más pinceladas de las virtudes de Paco y de su vocación de servicio público.

Y terminó el acto con las brillantes palabras de agradecimiento de Paco, divertidas cuando contaba su inapetencia infantil que no parecía presagiar su inclusión en la Cofradía Extremeña de Gastronomía y sentidas cuando se acordaba de los ausentes.

En resumen, una jornada muy productiva y agradable en la que la Cofradía ha marcado su ruta para los próximos años, hemos compartido unos momentos divertidos con nuestros cofrades a los que no vemos tan a menudo como nos gustaría, hemos disfrutado de una suculenta comida que para algo lo nuestro es la gastronomía y, sobre todo, hemos reconocido la labor del cofrade Don Francisco de Jesús Valverde Luengo, nuestro entrañable Paco.

Noticias gastronómicas de abril 2022

 La gastronomía extremeña Abril de 2022

Un mes más con muchas noticias sobre la gastronomía extremeña de las que hemos seleccionado las siguientes: 

Actividades Promocionales
◄► Nos hablan de la Semana Santa extremeña con el cerezo en flor, los 'Empalaos de la Vera', el 'Cristo Negro de Cáceres', la Semana Santa Romana, la Semana de Pasión de Jerez, Badajoz o Zafra y una gastronomía que va de la serrana del norte de Cáceres a la cocina envuelta con los aires del sur de la baja Vía de la Plata que ofrecen una amplia variedad de gusto, olores y sabores, y acompañada por vinos cada vez más reconocidos y nos animan a disfrutar de unos guisos cuaresmales tradicionales, de Bacalao en sus múltiples variedades, y de la repostería, los bollos de pascuas, las torrijas, la leche frita, los repápalos.
◄► La Diputación de Cáceres impulsa el proyecto 'Miajadas Gastronómica' para fomentar el turismo agroalimentario y gastronómico de esta zona de la provincia organizando catas, degustaciones, maridajes, rutas y propuestas de platos o tapas elaborados con productos de la huerta.
◄► La Junta de Extremadura a través de Extremadura Avante ha participado en el Salón Gourmets en Madrid con un estand que agrupó a las 13 DOP e IGP de la región y a 65 empresas del sector alimentario extremeño. En el stand se dispuso además de un espacio promocional de la región como destino turístico enogastronómico en que se han desarrollado actividades relacionadas con las Rutas Gastronómicas Sostenibles del Aceite, el Ibérico Dehesa de Extremadura y el Vino y el Cava Ribera del Guadiana como catas y maridajes específicos de cada ruta. Dentro del Salón Gourmets se ha celebrado también el 28 Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura cuyo ganador ha sido el italiano Mirko Gianella, seguido por Juan Barragán de Fuente de Cantos y Justo López de Ciudad Real.
◄► La Diputación de Cáceres participa en la Feria Nacional del Queso de Trujillo con un estand donde difunde las excelencias turísticas y gastronómicas de la provincia y atiende a los miles de visitantes que acuden al certamen.

Productos Extremeños
<> La Denominación de Origen Protegida Torta del Casar organiza del 11 de abril al 12 de junio 'El Sabor de Un Territorio' de 2022 en el que 20 hoteles emblemáticos o vinculados a la gastronomía y con restaurante ofrecen a sus clientes visitas a queserías con degustaciones, sorteo de packs gastronómicos, catas o degustaciones.
<> En un estudio clínico se ha encontrado que el jamón ibérico de bellota, además de aumentar el colesterol bueno, reducir el malo, los triglicéridos, y el ácido úrico y no engordar  "ayuda al equilibrio emocional, pues como precursor de la serotonina participa en la regulación del estado de ánimo y del comportamiento social y previene los comportamientos depresivos".
<> La DOP Torta del Casar participó en Alimentaria 2022 que se celebró del 4 al 7 de abril en Barcelona en un stand que la Junta de Extremadura ha habilitado junto a otras denominaciones y donde el 4 de abril se realizó una cata comentada.
<> Lomo ibérico, una joya de la dehesa que no puede faltar y, aunque en la mesa y en la dehesa extremeña el jamón ibérico es el rey, el lomo ibérico debe ocupar también un puesto privilegiado.
<> En el campeonato de los Mejores Quesos de España 2022 de GourmetQuesos al que se han presentado 868 quesos españoles, nuestros representantes han conseguido un pleno en la categoría Pasta Blanda con Gran Tajo Selección DOP Torta del Casar de Iberques en primer lugar, Cremositos del Zújar de Arteserena en segundo y Gran Casar DOP Torta del Casar de Quesos del Casar, en la categoría Pasta blanda de pastor nuestro Tiana DOP Torta del Casar de Quesería El Castúo se ha alzado con el primer puesto y en la de Con condimentos en su interior Pastura con Trufa de Finca Pascualete ha conseguido el tercer premio
<> La IGP Cordero de Extremadura 'Corderex' apoya al sector agroganadero participando en varias ferias de la provincia de Badajoz como en Puebla de Alcocer el 1 de mayo, en La Zarza el 2 y en Herrera del Duque el 15 de mayo; en todas ellas ofrecerá una degustación de cordero para promover y fomentar el consumo de carne de cordero certificada.
<> Nos presentan la Ruta del queso como el viaje más sabroso por Extremadura en el que cada queso es una aventura gastronómica que se combina con excursiones por valles, granjas y dehesas y nos invitan a disfrutar de las principales rutas, Torta de Casar, La Serena, Los Ibores, Tajo Internacional, La Vera, Monfragüe, Tentudía y Tierra de Barros.

Restauración y cocineros:
✔ Un medio nos anima a conocer los mejores restaurantes de Extremadura de los que nos da unas pinceladas de información como precio, tipo de cocina, dirección y teléfono: con Estrellas Michelín ATRIO en Cáceres, VERSÁTIL en Zarza de Granadilla, con Soles Repsol JAVIER MARTÍN, EUSTAQUIO BLANCO y HOMARUS en Cáceres y GALAXIA, DROMO, MARCHIVIRITO y LUGARIS en Badajoz y recomienda además CASA CLAUDIO en Casar de Cáceres, A DE ARCO en Mérida, SANSENXO en Badajoz, OQUENDO, B-NOMIO, ALBALAT en Cáceres, SUCCO en Plasencia, NARDI en Hervás, CORRAL DEL REY en Trujillo, LA ERA DE MI ABUELO en Arroyomolinos de la Vera, LA MEANCERA en El Gasco, AL NORTE en Jarandilla de la Vera, CASA MAILA en Olivenza, LA REBOTICA en Zafra, LAS BARANDAS en Los Santos de Maimona, EL RINCONCILLO en Monesterio y CASTÚO en Almendralejo.
✔ Encontramos una entrevista a Toño Pérez, fundador, junto a José Polo, del restaurante Atrio ya con 27 años de estrellas Michelin. Toño habla de la gran despensa extremeña, de “la dehesa donde viven todas nuestras razas autóctonas en libertad”, dice que van “haciendo un recorrido de Extremadura a lo largo del año”, repasa los orígenes de nuestra cocina, los productos americanos, las influencias árabes y judías, la cocina monacal y cuenta que se plantean como objetivo que sus clientes se vayan diciendo “qué bien lo hemos pasado, queremos repetir la experiencia y compartirla con más gente.”
✔ Juanma Salgado, del restaurante Dromo en Badajoz, llegó a la final de la VIII Edición del Concurso Cocinero del Año donde presentó un menú completo integrado por Yema confitada, beurre blanc ibérico y castañetas de entrante, Lubina en curry verde de plato principal y Cítricos, albahaca y manzana verde de postre. Desafortunadamente no pudo conseguir el triunfo que fue para Cristóbal Muñoz del restaurante Ambivium en Peñafiel.
✔ Entrevista de Benjamín Caballero del restaurante B-nomio de Cáceres que dice que hace “una cocina del recuerdo y para el recuerdo” que parte de los sabores tradicionales que disfrutaba al lado de su madre adaptados a los tiempos y busca que los clientes cuando vuelvan se acuerden de lo que comieron.
✔ Siguen las entrevistas, esta vez a Javier Martín del restaurante del mismo nombre en Cáceres que define su cocina como sencilla, de calidad e innovadora que trata de que el comensal se sienta con total confianza, como en su casa, dice que le encantan los arroces y nos recomienda no mezclar demasiados ingredientes.
✔ El Basque Culinary Center acaba de publicar su “100 Jóvenes talentos de la gastronomía 2022”, una recopilación de personas destacadas menores de 30 años de todos los ámbitos del sector de la alimentación y la restauración.
✔ El cocinero de Atrio Alberto Montes fue el ganador del X Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, un prestigioso certamen cuya final tuvo lugar cara al público el 5 de abril. Su receta “Gamba roja de Dénia, flores y halófilas” ha impresionado al jurado por la combinación del sabor dulce del crustáceo con la salinidad de las plantas y el perfume de las flores.
✔ La Guía Repsol ha lanzado sus soletes de carretera, más de 300 establecimientos en los que parar a tomar un buen bocadillo o café, comer o a un tapeo rápido. De nuestra región han seleccionado a siete: La Tenería en Jerte, La Isla en Plasencia, Bar Díaz en Valencia de Alcántara, Sierra de Monesterio y la Venta del Culebrín en Monesterio, el Corral del Rey en Montijo y El Chupi de Badajoz.
✔ En los premios Influencer Awards Spain 2021, los cocineros extremeños, el moralo David Gibello, reciente finalista de los Meta Gather Awards World 2022, y el jarandillano Quique Dacosta, con 3 Estrellas Michelin, han estado muy cerca de alzarse con el premio en gastronomía que ha conseguido José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.
✔ Ha habido un debate en Granada sobre el cobro de la tapa que en Extremadura no aparece porque hosteleros y clientes distinguen el aperitivo, que es gratuito, de la tapa, que se debe pagar.
✔ Una publicación comenta que a una comida tan importante como el desayuno se dedica la Churrería Ronco Tovar en Casar de Cáceres que, tras su reciente ampliación, ofrecen además unas tostadas gigantes de  patatera, bacon y huevo o tortilla, jamón ibérico, tomate natural y aceite y una muy especial, la casareña.
✔ Nos hablan de Moba en Fuentes de León, en las antiguas cocinas del convento franciscano, con una terraza muy agradable y un salón con la austeridad franciscana y la belleza conventual. Su carta ofrece vinos de Extremadura para acompañar sus carnes ibéricas y de ternera o sus recetas de bacalao en la que tampoco falta la chacina, los quesos o sus postres.
✔ Un medio de comunicación nos anima a recorrer las terrazas de cinco Paradores entre los que selecciona el de Cáceres para desayunar en su cuidado jardín de palacio renacentista en pleno casco histórico y disfrutar después de un paseo entre iglesias, palacios y plazas.
✔ El restaurante Versátil de Zarza de Granadilla ha sido de nuevo noticia, esta vez por conseguir en el 21º Salón del Vino y la Aceituna de Almendralejo el premio Mantel Blanco a la mejor carta de vinos de la región. Además en el Salón el cocinero de Versátil, Alejandro Hernández, hizo una exhibición de cocina elaborando platos con productos D.O.P. y de Km 0.
✔ También este mes Versátil ha obtenido el Premio Turismo de El Periódico Extremadura en su categoría de Gastronomía. El rotativo ha concedido su Premio Turismo Extremadura 2022 a Las Edades del Hombre en Plasencia, en Difusión de Extremadura a la Fundación Helga de Alvear, en Iniciativa Turística al proyecto Caminos de Guadalupe y en Alojamiento Turístico a Entre Encinas y Estrellas, en Fregenal.
✔ Una publicación ofrece a sus lectores lo que llama una “Gastroguia de Cáceres” y les orienta sobre qué comer y dónde hacerlo. Incluye como platos más típicos Repápalos o huevos tontos, Migas del pastor, Caldereta de cordero, Zorongollo y Huesillos, para tapear recomienda La Marina, La Minerva, Gastrobar Mastropiero, Enoteca La Maestra, La Maltraviesa y La Matilda; como “Restaurantes de precio medio” indica Borona Bistró, Oquendo, El Mirador de Galarza, Los Siete Robles y como “Restaurantes de precio alto” a Atrio, Torre de Sande, Homarus, Eustaquio Blanco, Javier Martín y Albalat; finalmente ofrece una selección de establecimientos “Dónde desayunar en Cáceres” formada por El Gran Café, Alia Pastry Shop, La Casa del Goloso, Zeri’s Coffee Roaster y Las Cancelas.
✔ Otro medio da un repaso a las cocinas del mundo que se pueden degustar en Cáceres y nos da un paseo por la Cocina árabe de Al-árabe, la Cocina hawaiana en Mahalo, italiana en Sabores de la Puglia, peruana en Newen, cubana en Capricho habanero, griega en Quereles, la mejicana de Doña Loren, japonesa en Yoisho!, la española de cátering Pajuelo y la argentina de La morocha.
✔ En Badajoz nos recomiendan el Guerrero, “un bastión del desayuno pacense” que “a partir de las 13 horas [...     ] ofrece una clásica carta” de cocina con fundamento con un buen jamón, sus pavías, revuelto de trigueros, migas o bacalao con tomate, entre otros platos.
✔ En Torrejón el Rubio, la Tapería-Restaurante Pléyades ofrece a sus clientes una gastronomía que trata de volver a los sabores y olores de la niñez con un toque de vanguardia combinada con astroturismo.
✔ Encontramos diez restaurantes que ofrecen hamburguesas con sabor extremeño que elaboran con presa, lagarto ibérico, ternera de Extremadura y hasta con cordero. Los establecimientos recomendados son Barbarossa y 35 Burger en Mérida, Moma y Voodoo en Badajoz, Macadamia en Plasencia, El Almirez en Hervás, Los Templarios y Honky Tonk Taberna Extremeña en Monesterio, La Taberna de Noa en Fuentes de León y Craft BBS en Vila Viçosa.
✔ El 5 de mayo a las 20:30h el Restaurante Capitolium de Puebla de la Calzada organiza MARIDARTE, un maridaje de vinos con una espectacular gastronomía y maravillosas piezas musicales en directo que pondrán todos los sentidos a disfrutar. Con el aliciente adicional de que tanto en cocina como de cara al público trabajarán personas con discapacidad intelectual de Plena Inclusión Montijo.
✔ Dos cacereños, Juan Manuel Fernández y Jesús Gutiérrez, y un madrileño, Manuel Lobato, los tres veinteañeros, han abierto en dos años tres restaurantes en Cáceres, El Jardín de los Golfines, Amaltea y Origen, y dos en Sevilla, Gula y Pecado Sevilla, demostrando ser emprendedores sin miedo.
✔ Nos animan a tomar unas cañas al sol en Villareal de San Carlos en el chiringuito ‘Al Mofrag’, ideal para comer en pleno Parque Nacional de Monfragüe rodeado de naturaleza y disfrutando de desayunos, comidas y/o cenas a base de recetas hechas con productos extremeños. 

Eventos Gastronómicos
⇒ La Feria del Espárrago y la Tagarnina reivindicó el papel de la mujer en la gastronomía y contó con numerosos talleres de cocina en vivo, catas enológicas, una ruta de la tapa y concursos gastronómicos en torno a los productos silvestres. Dentro de ella, en el II Certamen de Gastronomía de las Escuelas de Hostelería de Extremadura, resultaron ganadores los alumnos del IESO de Ribera del Fresno David Román y Samuel Arjona con el primer premio y Noelia Nogales y Nayara Martín con el segundo.
⇒ Llerena ha recuperado su fiesta de la matanza tras dos años de parón por la pandemia. Los muchos asistentes llegados de todo el pais han disfrutado de perrunillas y migas extremeñas, luego se han repartido 3.000 raciones de 'probadilla' y los visitantes han disfrutado de un despiece en directo y del folklore regional.
⇒ Se ha celebrado el 9 de abril en Castuera el III Día del Queso con degustaciones de diferentes tipos de quesos y otros productos, talleres, música y elaboraciones de su propio queso. Bajo la iniciativa “En tren a Castuera” se recorre en ferrocarril la distancia Badajoz-Castuera con paradas en todas las estaciones y grupos de animación para difundir el evento y animar a los visitantes a asistir.
⇒ 58 empresas y 11 importadores han participado en el 21º Salón del Vino y la Aceituna de Extremadura (Iberovinac) de Almendralejo que fue inaugurado por el presidente de la Junta de Extremadura, Guillermo Fernández Vara y en el que se han desarrollado conferencias y mesas redondas además de catas comentadas de vino y aceites, degustación de migas con cava y cocina en vivo a cargo de Alejandro Hernández, cocinero de Versátil. Otra actividad que tuvo lugar fue el “VII Concurso regional al Mejor Sommelier de Extremadura”, certamen organizado por la Unión de Asociaciones de España de Sumilleres en el que el triunfo fue para el donbenitense Daniel Sánchez que trabaja en Peñafiel y el segundo puesto para Ara Barra que lo hace en Zafra y ambos serán nuestros  representantes en el Campeonato de España; han llegado también a la final Ángel Martín y Jesús Dorado que trabajan en Cáceres.
⇒ Almendral ha tenido entre los días 22 y 28 su VI Feria del Olivar y el Aceite Ecológico con degustación de aceites, cocina en directo, concurso de repostería, encuentro gastronómico de asociaciones locales, actuaciones musicales, ruta senderista y visita al Museo del Aceite.
⇒ El ayuntamiento de Zafra programó durante la Semana Santa, Fiesta de Interés Turístico Regional, una serie de actividades que incluyen las rutas gastronómicas “Sabores de Pasión” y “Dulces de Cuaresma” en las que establecimientos locales ofrecieron platos y dulces típicos.
⇒ La Feria Nacional del Queso de Trujillo se está celebrando en su plaza Mayor del 29 de abril al 2 de mayo y a ella asisten queseros de España y Europa que traen hasta medio millar de variedades diferentes, muchas de ellas extremeñas; en esta edición las comunidades invitadas a mostrar sus mejores producciones queseras han sido Galicia y el País Vasco y se han realizado talleres de quesería y la cata-concurso y entrega de trofeos tendrá lugar el día 1 de mayo.
⇒ Fuente de Cantos celebró del 22 al 24 de abril su tradicional Fiesta de la Chanfaina con muchas actividades entre las que destacamos el 8º Concurso Nacional Cortadores Jamón Ibérico de Extremadura, Concurso y Cata popular de vinos, Degustación de Chanfaina y de Cordero de Extremadura IGP Corderex asado al carbón de encina, y, por supuesto, el Concurso de la Chanfaina.
⇒ En Torre de Don Miguel tuvo lugar la fiesta de El Capazo el 23 de abril, sábado siguiente al Domingo de Resurrección, con una ruta por las bodega donde vecinos y visitantes degustan dulces típicos, jamones, embutidos, productos silvestres, miel, vinos y otras elaboraciones de la gastronomía extremeña.
⇒ En Puebla de la Calzada se ha celebrado el 23 de abril su VI Encuentro Enogastronómico Vegas Bajas 2022 donde se ha podido disfrutar de los mejores vinos de diez bodegas y una variedad de 5.000 suculentas tapas.
⇒ La Federación Extremeña de Asociaciones de Mujeres Rurales celebró el 30 de abril en Villalba de los Barros su concurso anual de cocido extremeño en el que participaron más de 1.500 mujeres representando a más de 25 localidades de la provincia de Badajoz.

Recetas
→ Nos dan una selección de los 10 platos típicos de Semana Santa en los que incluyen y dan recetas de: Torrijas, Buñuelos de bacalao, Potaje de vigilia, Sopa de ajo, Patatas viudas, Bacalao ajoarriero, Tortillitas de camarones, Monas de Pascua, Leche frita y Pestiños. A estos platos, añaden en otra selección, el Cordero pascual al horno.
→ Como recetas de la abuela ofrecen rollos fritos de Semana Santa, rosquillas fritas con aromas de limón y canela que le disputan el protagonismo a las torrijas en la época más dulce del año. Precisamente de torrijas nos ofrecen una receta para hacerlas de manera fácil y sencilla y triunfar en Semana Santa.
→ También recetas para preparar espaguetis a la carbonara perfectos y sin nata, buñuelos de bacalao con alicantina, de torrijas con las que “triunfarás esta Semana Santa”, Bonito encebollado, dos recetas fáciles para cocinar tofu, otra para hacer una ensalada de quinoa que presentan como deliciosa, “refrescante, sencilla y nutritiva”
→ Encontramos recomendaciones de cenas rápidas y fáciles “que te salvarán la semana” en que incluyen ensaladas, tomates rellenos, revueltos o cremas o de aperitivos saludables para picar entre horas como frutos secos, fruta o palitos de zanahoria entre otros, o recetas con aguacate como Ensalada tartar de aguacate y calabacín con langostinos, Pasta con pesto de aguacate o Trufas de aguacate “que te ayudarán a comer más sano” o nos presentan los mejores platos con frutas y verduras de primavera para aprovechar los alimentos de temporada y llevar un dieta saludable y nutritiva entre los que incluyen recetas para preparar Ensalada de frutos rojos, Revuelto de trigueros con jamón o Arroz con verduras de primavera.
→ Un periódico ha publicado cinco “recetas tradicionales extremeñas para recordar a tu abuela” y ofrecen las de zorongollo, muchachitos de chaleco, migas, caldereta y perrunillas. Otro ofrece las recetas de ensaladas para la llegada del calor como Ensalada de pepino al estilo japonés, Ensalada de tomate, sandía y queso feta con aceite de cúrcuma o Tabulé. En otro leemos una receta de la tarta de galletas de Beatriz Cocina como un homenaje a las madres con esta deliciosa merienda que recuerda a la infancia.

Formación
➽ El Plan para la Recuperación Económica de la Zona Minera de Aguablanca pondrá en marcha nuevas acciones formativas para desempleados de Monesterio, Calera de León y Montemolín, una de ellas es un curso de operaciones básicas de cocina con elaboración y presentación de alimentos, aplicación de técnica y normas básicas de manipulación y conservación de alimentos.
➽ La hostelería regional se está enfrentando a un problema de personal por la dificultad para encontrar camareros y cocineros.

Cofradía Extremeña de Gastronomía

✻ La Cofradía colaboró muy estrechamente con el ayuntamiento de Santa Amalia en la organización del IV Certamen Gastronómico “El Tomate en la Cocina” en el que hubo un gran nivel de participación, con elaboraciones y presentaciones espectaculares. El jurado estuvo formado por  tres de nuestros cofrades, el presidente, Matías Macías, y Fernando Valenzuela y Pepe Valadés,  dos representantes de la Dirección General de Turismo, tres de Acocyrex y el presidente de Apetex y los ganadores fueron:
1º Antonio Lorenzo Coronado Mansilla. Cocinero Restaurante Jardín de los Golfines, Cáceres.
2º José Lorenzo Rodríguez Ecuín. Jefe cocina Parador de Mérida
3º Pablo Elcano Perera. Jefe de cocina Restaurante La Parrilla de Baco, Cáceres.
✻ La Cofradía Extremeña de Gastronomía fue también noticia por celebrar el 23 de abril en el Parador Nacional de Plasencia su Asamblea General  Extraordinaria y un Homenaje a Francisco de Jesús Valverde Luengo, su cofrade más antiguo. En los actos nos acompañaron el alcalde de Plasencia, Fernando Pizarro, y el Director General de Turismo de Extremadura, Francisco Martín Simón. Esperamos poder ampliar esta noticia en próximas publicaciones.