Denominaciones de Origen Protegidas de Extremadura

Pimentón de la Vera

Consejo Regulador de la DOP Pimentón de la Vera

Cofradía Extremeña de Gastronomía

¿Qué es?: Pimentón de la Vera es el producto obtenido de la molienda de frutos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las «Ocales» (Jaranda, Jariza y Jeromín), y de la variedad Bola, pertenecientes a las especies Capsicum annum L. y Capsicum longum L., recolectados maduros, sanos, limpios, con el color característico de la variedad, libres de ataques de plagas o enfermedades, secados con leña de encina y/o roble, por el sistema tradicional de la Vera, y que procedan de la zona de producción delimitada.

¿Qué características tiene?: El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado al humo a que se somete a los pimientos.
En cuanto a su coloración es rojo intenso con relativo brillo. Tiene un alto poder colorante, superior en las variedades del grupo de las Ocales que en la variedad Bola.
Tanto su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente, al lento y suave proceso de deshidratación utilizado.
El Pimentón de la Vera es tradicionalmente muy apreciado tanto para su consumo directo, como para la elaboración de embutidos.
Sólo se garantiza el que lleva en su envase la etiqueta de la Denominación de Origen "Pimentón de la Vera" que concede el Consejo Regulador de la Denominación de Origen a los que sigue y controla tanto su cultivo como su proceso de elaboración y envasado.

¿Qué tipos hay?: Según su sabor podemos distinguir tres grupos de pimentones:

► Pimentón dulce: de sabor suave, totalmente dulce. Elaborado con las variedades Bola y Jaranda.
► Pimentón ocal o agridulce: suavemente picante al paladar. Elaborado con las variedades Jaranda y Jariza.
► Pimentón picante: pronunciado picor al paladar. Elaborado con las variedades Jeromín, Jariza y Jaranda.

¿Cómo se elabora?: El proceso de elaboración lo podemos dividir en:
→ Cultivo y recolección: Se cultiva a partir de especies únicas de la región de La Vera, Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola, recolectados a mano y seleccionados.
→ Secado en los secaderos con leña de encina o roble en un proceso que se alarga durante 10 a 12 días, aportando el calor necesario para la deshidratación de los frutos, dándole el toque ahumado y sus características singulares de estabilidad de aroma, sabor y color.
→ Molienda en que, tras la eliminación del pedúnculo y las semillas, se muele en molinos de piedra hasta conseguir el tamaño de grano que exige la Norma de Calidad.
→ Envasado en envases aprobados por el Consejo Regulador.

¿Cual es la zona de producción?: El Pimentón de la Vera ha de ser producido, secado, molido y envasado en el ámbito geográfico que establece el Reglamento y que comprende cuarenta poblaciones pertenecientes a las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón, en el norte de la provincia de Cáceres.

Y, para terminar, un poco de historia: El pimiento es una planta procedente de Hispanoamérica introducida en nuestro país tras la conquista del Nuevo Mundo.
Las primeras noticias que se tienen del cultivo del pimiento en la provincia de Cáceres datan de finales del siglo XV cuando fue iniciado por los frailes Jerónimos del Monasterio de Guadalupe que lo extendieron a otras comunidades suyas.
Así llegó hasta el Monasterio de Yuste desde donde se trasladó a otro convento de esta orden en Murcia con lo que quedaron definidas las dos zonas más importantes de España en producción de pimentón:
La Vera en Cáceres y
La Huerta de Murcia
aunque el pimentón producido en cada una de ellas es diferente por utilizar sistemas de deshidratación distintos.

Denominación de Origen Protegida “Pimentón de la Vera”
Avda. de la Constitución, 177, 1º
10400 Jaraíz de la Vera, Cáceres (España)
☏ +34 927 17 02 72
https://pimentonvera-origen.com/

 

Menú navideño de degustación con productos extremeños

Menú de degustación con productos extremeños para las Fiestas Navideñas propuesto por la Cofradía Extremeña de Gastronomía 

✯ Selección de ibéricos y jamón “Dehesa de Extremadura”

✯ Surtido de “Queso Ibores” “Queso de la Serena” “Torta del Casar”

✯ Fiambre de “Cordero de Extremadura” (Corderex) con “Pimentón de la Vera” y “Aceite Monterrubio”

✯ Ensalada de naranjas con aceite de “Gata-Hurdes” y aceitunas cacereñas

✯ Espárragos envueltos en trucha ahumada con vinagreta de “Miel Villuercas-Ibores”

✯ Alcachofas rellenas de “Vaca de Extremadura” en jugo de carne

✯ Crujiente de cochinillo confitado con reducción de vino tinto “Ribera del Guadiana”

✯ Biscuit de higos de Almoharín con salsa de frutas

✯ Turrones de Castuera

✯ Cavas extremeños

✯ Vinos “Ribera del Guadiana”

✯ Licor de “Cereza del Jerte”

La gastronomía de una región

Matías Macías Amado

Una de las características que diferencian una región de otra es sin duda su gastronomía. Hoy día se sigue haciendo lo que nos enseñaron nuestras abuelas y antepasados, lo único que cambia es el fogón de siempre por las nuevas estructuras dentro de la cocina moderna, porque las materias primas son las mismas, las recetas no han cambiado y las formas de prepararlas se han ido heredando con mucho respeto y cariño, aunque actualmente se está, en algunos casos, combinando sabiamente la tradición con la innovación, ofreciendo calidad en el servicio y mucha creatividad, por ello la gastronomía es uno de los atractivos turísticos más importantes de nuestra región.

Nuestra gastronomía se sustenta principalmente en los productos de la dehesa. Las extensiones de encinas y alcornoques constituyen, además de una reserva arbórea, un hábitat idóneo para una ganadería extensiva de animales autóctonos no estabulados como la oveja merina, el cerdo ibérico y la vaca retinta... y también proporciona productos silvestres: espárragos trigueros, criadillas de tierra, setas, cardos, tagarninas, romazas... entre otros, además de los pollos y huevos de campo. Los olivares añaden a la dehesa ese ingrediente único: el aceite de oliva virgen extra. Completa esta riqueza la caza: perdices, palomas torcaces, zorzales, codornices, conejos, liebres, ciervos y jabalíes; que se caracterizan por sus excelentes carnes propiciadas por la calidad de su alimentación. Tampoco podemos olvidar la huerta que nos proporciona frutas y hortalizas de primera calidad además de estupendos caracoles. Con estos ingredientes podríamos hablar de la cocina de la dehesa, que en nuestro caso se enriquece con productos como las aceitunas de mesa, los ajos, las sandías y melones y nuestro producto rey, el VINO. 

El cerdo es gastronómicamente el producto más preciado; la matanza doméstica del cerdo ibérico proporciona, en las casas donde se realiza, todo lo necesario para el año y es un acontecimiento no sólo familiar, lúdico y ritual, sino que es fundamentalmente práctico e imprescindible. La estrella de sus productos es sin duda el jamón, insustituible en cualquier celebración. La oveja, la cabra o la vaca de Extremadura que nos proporcionan la leche para los quesos que, de una forma maestra, se elaboran en la región, así como sus carnes con las que se preparan platos tan nuestros como la caldereta de cordero, por ejemplo.

Los platos fríos tan socorridos y necesarios para paliar, en nuestros tórridos veranos, las necesidades hídricas de los hombres del campo, cumplen a la perfección el doble objetivo de refrescar sin hartar demasiado: gazpachos, escabeches, salmorejos, carajamandanga, cojondongo... Algunos sufrieron una transformación con el paso del tiempo y la incorporación de nuevos productos traídos de América, es el caso de la carajamandanga que con la incorporación del tomate y el pimiento se transformó en el cojondongo, tal como lo conocemos ahora.

Nuestra cocina es sencilla, suculenta y tradicional como diría Martínez Llopis; tenemos sabores y olores sencillos y naturales que nos diferencian de otras cocinas y mención especial merecen nuestros postres y dulces, a base de aceite de oliva virgen extra, manteca, buena harina, almendras, piñones, nueces, miel y huevos. También tenemos gran variedad de licores para rematar una buena comida. 

En definitiva, la gastronomía es uno de los pilares fundamentales para fomentar el turismo y el progreso en Extremadura y desde la Cofradía Extremeña de Gastronomía queremos sumar nuestro esfuerzo, nuestro trabajo, y la experiencia que nos otorga nuestra trayectoria, para salvaguardar y promover su patrimonio culinario.

Torta del Casar: Decálogo

 Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida

1. ¿Qué es? Es un queso completamente natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de rebaños controlados, cuajo vegetal extraído del cardo Cynara Cardunculus y sal.

2. ¿Dónde se elabora? El territorio tradicional de elaboración se sitúa en las llanuras centrales de Cáceres, Extremadura, y está compuesta por treinta y seis municipios de las comarcas de ´Llanos de Cáceres´, ´Sierra de Fuentes´ y ´Montánchez´, con la población de Casar de Cáceres a la cabeza, cuna del queso y origen de su nombre.

 

3. ¿Cuáles son sus características? La corteza ligera y fina de tonos dorados, el color de la pasta entre blanco y marfil. La textura uniforme, cremosa y fundente, con aromas lácticos y vegetales, y el gusto muy poco salado y ligeramente amargo. A la presión de los dedos debe presentar una consistencia blanda. 

4. ¿Cómo identificarla? Los auténticos quesos D.O.P. Torta del Casar se esconden bajo el inconfundible rojo y oro de su etiqueta de control, garantía del origen y calidad que sólo puede ofrecer la Denominación de Origen Protegida.

 

5. ¿Cuándo conseguirla? Durante todo el año. El saber hacer de ganaderos y queseros ha hecho posible la existencia de la Torta del Casar de calidad excepcional en cualquier época.

6. ¿Dónde conseguirla? Puede adquirirse en los puntos de venta directa de las propias queserías, en los establecimientos de alimentación especializados en productos gourmets, y en supermercados con zonas dedicadas a quesos.

7. ¿Qué tipo de cuidados necesita? Una vez comprada, debe retirarse el plástico protector y  mantenerse hasta su consumo a una temperatura que no supere los 12 grados. Si se ha abierto ya, es conveniente consumirla en un tiempo máximo de entre 15 y 20 días. 

8. ¿A qué temperatura servirla? Para disfrutar plenamente de las cualidades de textura, aroma y gusto, es necesario que esté en torno a los 21 grados de temperatura.

9. ¿Se puede calentar para consumir? No es lo más apropiado. Basta con que deje que la Torta del Casar esté desde el día anterior a temperatura ambiente. Pero si ha de hacerlo, use una fuente de calor suave e indirecta, y no utilice el microondas, ya que corre el riesgo de fundir el queso, y que por ello pierda sus cualidades organolépticas.

10. ¿Cómo se prepara? Abra la Torta del Casar con un cuchillo por la parte superior, como si quitase una tapadera, y a continuación unte y extienda su cremosa pasta sobre pan de leña o pan ligeramente tostado y vuelva a taparla para su conservación. O bien, cuando esté recién comprado y frío, corte el queso D.O.P. Torta del Casar a la mitad, en 4 ó 6 cuñas. Envuelva en plástico alimentario cada porción y sólo atempere la que vaya a ser consumida. Esta forma de consumo tiene como ventaja que, al no someter a todo el queso a sucesivos cambios de temperatura, contribuirá a mantener mejor sus cualidades.

Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Torta del Casar

Avda. de la Constitución, 13.

10190 - Casar de Cáceres - Cáceres (España)

☏ +34 927 290 713

info@tortadelcasar.eu

https://tortadelcasar.eu/

La matanza

(Remitido por el cofrade Don Francisco Trinidad)

Hemos entrado en diciembre, un mes matancero por excelencia.
Si nos paramos un momento a recordar aquellos diciembres de antaño, de inmediato nos llegan las madrugadas de matanza, la lumbre de llama alta, el caldero en las llares, las mujeres riendo y los hombres dándole al anís de El Mono, cafetín y un Celta tras otro.
Clarea, se sacrifica el cerdo, se ilumina la calle o el corral con la antorcha de la “albulaga”.
Cerdo a la mesa, manos, orejas y rabo al caldero. Se abre en canal y despiece al canto, tocino y grasas a un lado y carne magra al otro. Máquina de picar. Lleva su tiempo.
A continuación preparar los distingos guisos: chorizo rojo, blanco o salchichón y también patatera.
Mientras todo esto pasa y se realiza el amasado, las mujeres, unas limpian el mondongo con sus tripas, escaldan y limpian las manos, orejas y rabo y otras hacen las morcillas de sangre que impregna de olor verde perejil la estancia.
El Mono salta de mesa en mesa llevando con él, la risa, la broma y la alegría. Amasado terminado. Reposo. Prueba de cerdo y ajustes de sabor.
Media mañana y llegan las migas, mesa alta, caldero, cuchara y paso atrás. No faltará su ajito frito, su guindilla roja y sus machadas al lado.
A partir de aquí a embutir, al atado y casamiento de los chorizos para su cuelga.
Tarea acabada y a comer. Serán coles de matanza o alubias con morcilla o su cocido matancero. Sea lo que sea sabrá a gloria.
Café de puchero y cabezadas del mayor de la casa sentado junto al fuego.
Techo cubierto de anillos rojos, alegría familiar y sólo cabe que “salga buena” y hasta la próxima.              

El olor de esas reuniones lo tenemos impregnado en la piel como un perfume imperecedero, que recoge los efluvios dulces de la niñez en días felices a pesar de los pesares.

La Cofradía, la tecnología y la COVID-19

La pandemia nos está obligando a reinventarnos, a buscar soluciones que hasta ahora nos parecían impensables y a convertirnos, casi, en unos “frikis” de la tecnología. 

El confinamiento, que nos ha aislado en lo personal, ha mejorado nuestra unión en lo virtual, como vemos en las frecuentes comunicaciones del grupo de WhatsApp de la Cofradía con su intercambio de noticias o de recetas. 

Por otro lado, en estos días, el Consejo Rector de la Cofradía mantiene su reunión por WhatsApp tras haber tenido la anterior por Meet. Son los signos de los tiempos… 

Esperamos que pronto podamos volver a los encuentros personales que tanto echamos de menos pero sin olvidar todo lo que estamos aprendiendo, desde mejorar nuestra solidaridad con los más desfavorecidos hasta buscar nuevas soluciones para arreglar viejos problemas. 

¡Ánimo! ¡Ya falta menos!