Las abuelas, "fundamento” de la Cocina Tradicional
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Publicado 16/10/2015 y Mesa y Fogón 29/10/2022
Escribir sobre cocina tradicional, tiene un primer problema de definición en cuanto es difícil establecer los límites “de lo tradicional”, tanto en el tiempo como en el espacio. La cocina tradicional es un conjunto de elementos que dan identidad a la forma de comer de una comunidad, no solo en los productos utilizados y en su forma de cocinarlos, sino también en las costumbres y modos sociales y culturales que se desarrollan en torno a ella.
La cocina es un reflejo de la historia social, familiar e individual y por lo tanto tiene fronteras complejas para definir las raíces y las fuentes de nuestra propia cultura gastronómica. Con toda seguridad, los límites de la cocina tradicional se establecen más nítidamente cuanto más amplio es el espacio geográfico, así, establecer la cocina mediterránea como la base de la cocina tradicional española, es hablar sobre seguro. Afirmar que en el fondo de las recetas extremeñas perviven los usos y costumbres de la cocina de subsistencia, es, también, hablar sobre seguro y confesar que en las familias la tradición es la memoria de la cocina de las abuelas, nos lleva a la razón de estos renglones.
La cocina tradicional extremeña tiene una triple base antropológica que es la mezcolanza de los sabores y los usos culinarios de los pueblos que habitaron estas tierras extremas, y esencialmente la cocina de los judíos, de los árabes y de los habitantes propios del lugar, los cristianos viejos. Sobre esta base de sabores, olores y usos, se desarrolló una cocina con límites propios, tantas veces negados, en donde se posaron cuatro factores esenciales que han configurado nuestra cocina: la matanza, la cocina de subsistencia, las costumbres de la trashumancia y los productos del nuevo mundo, que llegaron en las mochilas de nuestros paisanos conquistadores. Con todo ello es posible elaborar un dibujo de cocina tradicional extremeña, enraizada con perfiles propios dentro de la cocina mediterránea.
Si acotamos aún más el concepto de cocina tradicional y nos vamos a la cocina tradicional familiar, la esencia de todas las cocinas, nos encontramos con dos factores que la definen: la memoria y el vínculo familiar. Solamente las familias que han mantenido la costumbre de comer juntos durante un periodo largo de años, conservan la memoria de los olores y sabores propios del entorno familiar y sólo en él ha sido posible la transferencia hereditaria del recuerdo propio de esa cocina. Hoy no es fácil, en función de distintos factores, que esas premisas estén presentes en nuestras casas.La dispersión familiar, el trabajo de la mujer, la acomodación del gusto a costumbres gastronómicas foráneas y fáciles, han convertido la cocina familiar en un lugar de paso, carente del placer de la buena mesa familiar, que quiénes disfrutamos de ella, tanto añoramos.
Sin embargo, la memoria retiene, cuando de cocina tradicional familiar se habla, dos palabras esenciales: abuela y puchero. La abuela era, ahora tiene otros cometidos, el alma de la casa y esencialmente de la cocina. Era su territorio, trabajado con pasión, con gusto, con lealtad y, sobre todo, con mucho amor. Nada hace más feliz a una abuela que la alabanza de su cocina y el deseo de conservarla. Muchos, todavía, aunque cada vez más mayores, hemos tenido la suerte de conocer a una de esas abuelas que dedicaban horas y pasión a la comida diaria. Comida fácil, saludable, personal, con raíces. Todo tenía su porqué y su medida, aprendida en el recuerdo y moldeada a su gusto, a su personalidad. Aprender de ella era posible, compararse con ella, imposible. Algunos hemos intentado en el tiempo practicar sus lecciones, conseguir sus sabores, alcanzar su punto, pero siempre se escapa algo, un matiz que nos aleja del recuerdo y que, a veces, debe ser tan intangible como el amor.
La cocina de las abuelas no se entiende, tampoco, sin ese compañero esencial que era el puchero. Entendido como el resultado final de todo lo dispuesto para atender y satisfacer el placer culinario de su familia. No era el recipiente donde cocinaban, que también, sino el conjunto de olores y sabores que llenaban la cocina y el plato al final del trabajo. “Me acuerdo del puchero.........”, qué más daba su contenido, lo importante es recordar como el sabor personal del guiso te envolvía nada más entrar en la casa y como sus efluvios te impacientaban, hasta verlo desplegado en todo su esplendor en el plato. El final era el triunfo del gusto, del placer, del ensueño de algo cocinado con amor dentro de un puchero.
Quien esto escribe en nombre de la Cofradía Extremeña de Gastronomía tuvo la suerte de disfrutar durante muchos años de la cocina de una abuela, la abuela Paula, cuyo recuerdo es imborrable en nuestra vida porque trasladaba su bondad, su cariño y el profundo amor por los suyos, a lo que cocinaba cada día. Era su cocina sencilla, sin artificios, sin rebuscamientos, cada condimento estaba presente, se apreciaba, nada se enmascaraba, “lo que era, era”. Cada guiso tenía su tiempo, su medida, su cariño. Recordamos sus manitas de cordero, sus migas, su tortilla de patatas guisada, su cocido jamás comido, ni parecido, en ningún otro sitio aunque el de sus hijas se acerque, sus judías verdes con jamón, su arroz con leche, con el que mi hijo mayor aún sueña o sus repápalos dulces. Todos hemos intentado imitarla porque heredamos de ella el gusto por cocinar y el placer de comer juntos, pero a lo más que llegamos es a recordar “un cierto parecido con la abuela”. Su puchero es inimitable, pero su recuerdo perdura en nuestra memoria como algo imprescindible de nuestra esencia como familia. Ese ha sido y será el valor fundamental de las abuelas en la cocina tradicional.
