Eugenio Garrido Acevedo
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Como no puede ser de otra forma, nuestro estudio de mercado, creemos necesario, arrancar desde el inicio, es decir, conocer el mercado de la Harina como principal ingrediente en nuestro negocio, para poder conocer mejor la evolución y perspectiva de un sector en el que estaremos inmersos, en el momento que arranquemos esta idea de negocio y que nos afectará positiva o negativamente a los resultados del mismo, cualquier variación que haya en él.
Por lo tanto, analicemos el punto de situación del mercado de la Harina en España.
En España se producen alrededor de 2,9 millones de toneladas de harinas, con muy pocas variaciones interanuales. En torno a un 95 % de esta producción se destina al consumo interior. La industria panificadora consume el 75 % de la producción harinera, mientras que el porcentaje restante se dirige hacia industrias de segunda transformación, como la pastelería, bollería, galletas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc.…
El sector tiene una capacidad instalada excedente, pero sin embargo resulta muy difícil aumentar las exportaciones, ya que los principales mercados de destino han instalado industrias harineras y optan por las importaciones de trigo para su posterior procesamiento. También nuestro país es dependiente de las exportaciones de trigo, ya que la mitad del trigo que se consume, como principal cereal, para la fabricación del pan, en la industria harinera española proviene del extranjero.
La industria transformadora de trigo en harina y sémola está compuesta por 135 fábricas, entre las que hay 127 harineras y 8 semoleras. Hay que recordar que en 2003 se encontraban en actividad 209 harineras, lo que demuestra la progresiva reducción y adaptación al nuevo mercado, del propio sector de plantas transformadoras. Durante 2012 dejaron la actividad 9 instalaciones harineras. La mayoría de las empresas del sector son de tamaño pequeño y/o mediano, de carácter familiar. El 80% de estas empresas se ubica en el medio rural, generalmente cerca de las grandes zonas cerealista. La plantilla conjunta de todas estas industrias es de unos 3.000 trabajadores, con una media de 20 empleados por centro de producción. La mayor concentración de estas industrias se encuentra en Castilla y León (22), seguida por Andalucía (21), Castilla-La Mancha (20), Cataluña (17). Por su parte las 8 fábricas semoleras pertenecientes a 5 empresas se encuentran en Aragón (4), Andalucía (2) y Cataluña (2). Las exportaciones españolas de harina y sémolas llegaron en 2012 hasta las 199.800 toneladas, de las que el 75 % corresponde a harina y el resto a sémola. El comercio exterior en estas partidas es claramente favorable a nuestro país, ya que las exportaciones de harina triplican a las importaciones, mientras que en el caso de la sémola, las importaciones son nueve veces inferiores a las exportaciones.
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR HARINERO |
EMPRESA | VENTAS Mill. € |
Harinera Villafranquina S.A. * | 402,68 |
Maicerías Españolas S.A. * | 279,89 |
Harántico S.L. | 230,00 |
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Harivasa 2.00 S.A. | 80,69 |
Harinera la Meta S.A. | 80,00 |
Guría S.A. | 77,63 |
Antonio Cano e Hijos * | 69,00 |
Harinera la Tardienta S.A. | 52,62 |
Harineras Villamayor S.A. | 50,38 |
Nutrigal Sociedad Aragonesa de Moliería S.L. | 48,11 |
* Datos incluyen líneas de negocio en otros sectores |
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Datos de 2011 |
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FUENTE: Informe Anual ALIMARKET/2012 |
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Una vez analizado lo que es el sector Madre por así decirlo, el harinero, pasamos a analizar del propio sector en cuestión, el Panadero.
Concepto sectorial
El sector de la Panadería ocupa una posición muy relevante en la industria alimentaria de nuestro país tiene un peso muy destacado en la economía nacional. Sus principales macro magnitudes así lo evidencian:
Está configurado por un total de 179.301 empresas, de las cuales 15.080 (8,41%) se dedican a la fabricación, y 164.221 (91,59%) a la comercialización. Supone un tercio de todas las empresas del sector de Alimentación y Bebidas, constituyendo en muchos casos, la única industria (alimentaria o no), que hay en muchos pueblos del medio rural.
Estas empresas en su totalidad son PYMES, siendo más del 90% microempresas de menos de 10 trabajadores, (la media no llega a 8 para empresas de fabricación y a 1,5 para las de comercialización).
Según datos del MARM, es el subsector de la industria alimentaria española que más recursos humanos emplea, un 27,79% del total, ocupando un total de 336.811 trabajadores (120.338 en fabricación y 216.473 en comercialización).
Representa en Volumen de Negocio un 8% del total de la industria de Alimentación y Bebidas, siendo este de 4.971 millones de euros, generando un valor agregado de 2.027 millones de euros, el mayor que se genera en todo el subsector de la industria de Alimentación y Bebidas.
Dentro de este subsector, destacan las que elaboran productos frescos, siendo este superior al 90% del total de la producción, siendo el resto en menor representación las que fabrican productos a partir de congelados y pre-cocidos.
En la actualidad, cada español consume, según el informe de 2020 sobre los gastos y consumos de productos alimenticios publicado por el MAGRAMA , por encima de 32 kilos de pan por persona y año ( 37 kg en el 2013 descenso del 13%) , con un gasto de 77 euros (86€ en 2013), destacando especialmente la demanda en el hogar, casi el 90% de su consumo.
Si trasladamos estos datos a nuestra Región, Extremadura se encuentra a la cola con mucha diferencia en el consumo de Pan y con el mayor descenso progresivo en menos de una década, datos del 2020, 28 kilos de pan por persona y año (38 kg en el 2013 descenso del 26%) y un gasto de 64 euros (84€ en 2013).
Los formatos y variedades de pan más conocidos y consumidos son la baguette, la barra/pistola/vienesa, el pan integral y con semillas.
Otro dato relevante sobre el Pan, es que dentro de todo el consumo de la cadena de alimentación, supone un 5,5 % siendo este dato en el gasto del 5,7%.
Con estos datos y con lo dicho anteriormente podemos sacar varias conclusiones:
Durante los últimos años, la tendencia en consumo ha sido a la baja, tendencia que ya hemos visto, con una consecuencia lógica del mercado, una leve bajada de precio del producto y cierre de muchos pequeños obradores, por falta de viabilidad o de relevo generacional, sin embargo, es importante resaltar, que el aumento de consumo de otras variedades de Pan y a un mayor precio, aunque irrelevante en términos generales, ahí está, pero sin lugar a dudas, para analizar este descenso, nos tenemos que ir más allá del propio sector, llámese, moda, estilo de vida y desinformación sobre lo que significa este alimento en nuestra dieta mediterránea.
La industria de la panificación también se está actualizando de manera progresiva, las masas congeladas van acaparando cuotas de mercado a costa de las presentaciones más clásicas. Sin embargo y es un dato muy relevante, la industria panificadora y de harinas, ha denotado en los últimos años un cambio de tendencia en el consumo de pan, lo artesano y tradicional vende, más sobre este seudónimo incluso que sobre el seudónimo de ECO o BIO, siendo esto así, que según un estudio realizado por una de las grandes distribuidoras de productos para la panificación, ha desarrollado una línea de negocio, para estos panaderos artesanos nuevos, en donde y con los números se desvela esta tendencia.
Los datos en concreto son:
El 41% de los consumidores busca mejor CONSERVACIÓN
El 73% de los consumidores pide productos más NATURALES
Y el 86% admite que el Pan de HOY no es Tan bueno como el de antes
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR MASAS CONGELADAS |
EMPRESA | VENTAS Mill. € |
Europastry S.A.* | 380,00 |
Berlys alimentación S.A. | 160,00 |
Panamar Panaderos S.L. | 109,60 |
Vandemoortele Ibérica S.A.* | 92,00 |
Forns Valencians S.A. (FORVASA) | 74,92 |
CSM Iberia S.A.* | 60,00 |
Cobopa S.L. | 40,40 |
Panificadora Ampuriabrava S.L.* | 37,70 |
Ingapan S.L.* | 37,60 |
Guzmán Gastronomía S.L.* | 37,00 |
* Datos incluyen líneas de negocio en otros sectores |
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Datos de 2011 |
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FUENTE: Informe Anual ALIMARKET/2012
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Distribución y Consumo
El consumo más notable como se ha dicho, se asocia al pan fresco y congelado (31,4 kg por persona y año) y, principalmente normal, con 28,5 kilos per cápita. En términos de gasto, el pan fresco y congelado concentra el 81,8% del gasto, teniendo una representación elevada el pan fresco normal de 63,6 €. Los datos del pan industrial no superan los 6 kg por persona y año, siendo también el industrial fresco el de mayor aporte con 4 kg per cápita.
Diferencia en la demanda
En términos per cápita, el consumo de pan, presenta distintas particularidades.
Los hogares de clase media alta y alta cuentan con el consumo más elevado, mientras que los hogares con rentas más bajas tienen el consumo más reducido.
Los hogares sin niños consumen más cantidad de pan, mientras que los menores consumos se registran en los hogares con niños menores de seis años.
Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de pan es superior
En los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de pan es más elevado, mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona con menos de 35 años.
Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de pan, mientras que los índices son más reducidos a medida que aumenta el número de miembros en el hogar.
Los consumidores que residen en pequeños municipios (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo per cápita de pan, mientras que los menores consumos tienen lugar en los grandes centros de población (más de 500.000 habitantes).
Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de retirados, adultos y jóvenes independientes, parejas adultas sin hijos y parejas con hijos mayores, mientras que los consumos más bajos se registran entre las parejas con hijos pequeños, hogares monoparentales y parejas de jóvenes sin hijos.
Finalmente, por comunidades autónomas, La Rioja, Asturias y Castilla y León cuentan con los mayores consumos, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Extremadura, Baleares, Madrid y sobre todo Canarias.
CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DEL PAN POR FORMATOS (% 2013)
En cuanto al lugar de la compra, en 2013 los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de pan a los establecimientos especializados o comercio tradicional (43,9 % de cuota de mercado). El supermercado alcanza en este producto una cuota de 42 % y el hipermercado llega al 7,4 %. La venta a domicilio de pan, supone un 3,2% sobre el total y el resto de canales concentra una cuota de 3,5%.
Una vez analizado el sector en el que nos encontramos desde su principal materia prima que es la harina como el de su principal agente consumidor que es la panadería, en el amplio espectro del sector en España, es el momento de extrapolar estos datos a lo que es nuestra comunidad autonómica Extremadura para poder dimensionar el mercado en el que queremos operar, que inicialmente es la ciudad de Badajoz.
Evolución sector panadería en Extremadura
Situación sectorial en Extremadura
Conociendo los datos del sector de la panificación en España con unas 15.000 unidades de producción y 120.000 trabajadores, en Extremadura tenemos 400 centros de producción un 2,71% del toda España y ocupa a unos 1.900 trabajadores, lo que significa un 1,65%, del sector nacional.
Extremadura, está enmarcada para Europa, como las regiones objetivo 1, dentro de su clasificación a la hora de la ayuda al desarrollo de las zonas más desfavorecidas , no de España, sino de Europa, uno de los datos más relevantes en el sector, es la que tiene menor nivel de ocupación de España sólo por encima de La Rioja.
Analizando el consumo y gasto de las familias Extremeñas en Alimentación y Bebidas no alcohólicas, donde está enmarcado el consumo de pan, tenemos los siguientes datos y son muy relevantes, se analizará desde el tamaño del hogar extremeño, el gasto total y medio.
En Extremadura es muy similar si lo comparamos con el de España, nos referimos al nº de personas por hogar, siendo de 2,56 personas por hogar frente al 2,57 personas por hogar, podemos considerarlo iguales
El gasto medio en ciudades mayores de 100.000 habitantes en Extremadura es de 9.927 € y en España es de 11.835 €.
Si estos datos los referimos simplemente a lo que es Alimentación y Bebidas no alcohólicas son estos, 1.385€ en Extremadura y 1.618€ en España, y si lo extrapolamos a lo que es consumo de Pan y Cereales, tenemos 250€ en Extremadura y 251€ en España.
Son valores muy similares, viendo que cada vez que nos adentramos en los valores de gasto, vemos que en los productos más básicos, se asemeja mucho la familia Extremeña a la Española.
Concepto Gasto | España | Extremadura |
Nº Personas /Hogares | 2,57 | 2,56 |
Gasto medio hogar >100000 habitantes | 11.835 € | 9.927€ |
Alimentación y Bebidas no alcohólicas | 1.618 € | 1.385€ |
Gasto Alimentación/persona | 1.524€ | 1.281€ |
Gasto Pan y Cereales | 251€ | 250€ |
Con estos datos, vemos que el mayor gasto se hace en municipios >100.000 habitantes, en Extremadura tan sólo tenemos Badajoz, y cuyo sustentador, tiene entre 45 y 65 años.
Al igual que ha ocurrido en el resto de España, nuestra región lleva unos años de descenso en el consumo de pan y el correspondiente gasto y son reflejados en la siguiente tabla, recordamos los datos de España:
CONSUMO Y GASTO EN PAN DE LOS HOGARES , 2020 |
| Consumo | Gasto |
| TOTAL (Mill. Kg) | PER CÁPITA (kg) | TOTAL (Mill. €) | PER CÁPITA (€) |
TOTAL PAN | 1.573 | 32,77 | 3.743 | 77,99 |
PAN FRESCO Y CONGELADO | 1.321 | 27.52 | 3.069 | 63.93 |
PAN FRESCO NORMAL | 1.195 | 24.76 | 2.762 | 57.53 |
PAN INDUSTRIAL | 252 | 5,25 | 675 | 13.97 |
FUENTE: Informe Anual CEOPAN/2020 |
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CONSUMO Y GASTO EN PAN DE LOS HOGARES , 2020 |
| Consumo | Gasto |
| TOTAL (Mill. Kg) | PER CÁPITA (kg) | TOTAL (Mill. €) | PER CÁPITA (€) |
TOTAL PAN | 31.6 | 28,77 | 70.5 | 64.01 |
PAN FRESCO Y CONGELADO | 26.5 | 24.09 | 57.8 | 52.54 |
PAN FRESCO NORMAL | 23.8 | 21.63 | 52.0 | 47.72 |
PAN INDUSTRIAL | 5.1 | 4.68 | 12.7 | 11.47 |
FUENTE: Informe Anual CEOPAN/2020 |
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Con estos datos y como conclusión podemos decir que nos encontramos en un momento pesimista para el sector de la panadería en general y en nuestra región más pronunciada, desapareciendo obradores tradicionales, tanto por falta de relevo generacional, como por falta de viabilidad económica de muchos de los existentes, las grandes superficies, panificadoras “intensivas” y facilidad a la hora de abastecer y vender esta alimento como si de un vending se tratara en cualquier lugar, ha hecho que el sector retrocediera hasta datos insospechados hace años.
De cualquier forma y por terminar con una opinión positiva, poco a poco los agricultores, industrias harineras y obradores, están intentando hacer posible un resurgir de un oficio y un alimento, que gracias a la tecnología bien aplicada, nos ayude a que el consumidor cada vez veamos mejor y saludable el Pan elaborado a diario y en obradores de cercanía.
