Queso de Acehúche D.O.P.

 

Denominaciones de Origen Protegidas de Extremadura

Queso de Acehúche

Consejo Regulador de la D.O.P. Queso de Acehúche
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Queso de Acehúche es un queso graso, elaborado exclusivamente a base de leche cruda de cabras pertenecientes a las razas Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Verata y Retinta, así como sus cruces, procedente de explotaciones ubicadas en la zona geográfica regulada, de coagulación enzimática, y madurado al menos 40 días.

Características

Queso de Acehúche tiene forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral planoconvexa.
La corteza de color natural es de amarillo ceroso a ocre oscuro y ligeramente rugosa; durante la maduración puede generarse un remelo característico; las formas de presentación son natural, pimentonada o untada con aceite; los quesos tratados con la técnica del “Sobao” presentarán corteza lisa y aristas redondeadas.
La pasta es de color blanco a marfil y estructura uniforme, compacta y sin grietas. Puede presentar ojos pequeños redondeados, poco abundantes y desigualmente repartidos por el corte.
Su olor es de intensidad media–alta, de familia láctica (leche cabra) y otros (pútrido).
La textura es semidura y elástica y, en boca, resulta blanda, ligeramente fundente, poco desmenuzable, grasa, adherente, húmeda y poco granulosa.
Su sabor es salado bajo, ácido medio, amargo bajo y picante bajo, más acusado en las piezas de mayor maduración, con persistencia global media – alta.
En el material de envasado figurará un logotipo y una etiqueta de certificación, que incorpora una codificación alfanumérica correlativa y única para cada queso, la mención ‘Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche’ y si corresponde, la mención “Sobao”.
El etiquetado final del Queso de Acehúche compuesto por la etiqueta comercial de la Industria Quesera y la etiqueta de certificación, se sitúa sobre cada queso calificado o fracción del mismo, de forma inseparable e indeleble, siendo el operador certificado responsable final de su buen uso.

Ámbito geográfico

La zona geográfica, tanto de producción de la leche como de elaboración del Queso de Acehúche, se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España).
Ocupa la zona centro-oeste de dicha provincia, con una superficie aproximada de 396.000 ha. y engloba los siguientes municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey y Zarza la Mayor.

¿Cómo se elabora?

Producción de leche:
La leche para la elaboración del Queso de Acehúche proviene de cabras pertenecientes a ganaderías autorizadas. Ha sido ganado tradicional del territorio debido a su capacidad de adaptación a las condiciones naturales del mismo.
El sistema de explotación de los rebaños de cabras es extensivo o semiextensivo con prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales.
La alimentación obtenible en la zona geográfica, aparte de la vegetación espontánea, consiste en heno, paja, cereales, alfalfa, veza y avena procedentes de siembra.
La alimentación suplementaria, que se utiliza coincidiendo con los períodos de máximas necesidades, como partos y lactación, así como en épocas de escasez de alimento debido a condiciones climatológicas adversas, tales como períodos de sequía, está elaborada a base de forrajes, paja y compuestos, integrados estos por cereales, leguminosas y semillas.

Características de la leche:
La leche, para elaboración del Queso de Acehúche, es un producto natural obtenido del ordeño de las cabras de las ganaderías  inscritas, que presenta las siguientes características:
→ Cruda, íntegra, no estandarizada, limpia y sin impurezas.
→ Posee un extracto quesero mínimo de un 7% con una proteína mínima de un 3%.
→ pH mínimo 6,5 y máximo 6,8.
Después del ordeño, y en un tiempo máximo de 2 horas, la leche es transformada en queso o refrigerada a una temperatura máxima de 4 ºC. La recogida y transporte de la leche se realiza en buenas condiciones higiénicas y en sistemas que garanticen su calidad, sin superar los 10 ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino.

Elaboración del queso: El Queso de Acehúche deberá ser producido a partir de la leche indicada, siendo elaborado y madurado en las queserías inscritas en los registros del Consejo Regulador que cumplan las condiciones necesarias para fabricar con leche cruda de cabra.  Todas las queserías dispondrán en las instalaciones declaradas de al menos un tanque de frío exclusivo para recepción y conservación de leche procedente de las ganaderías inscritas.  El Queso de Acehúche se elabora siguiendo prácticas tradicionales, en las que el productor utiliza sus conocimientos y experiencia para llevar a cabo la totalidad del proceso.
Durante el proceso de maduración se podrá utilizar la técnica tradicional del “Sobao” cuando ya se está formando la corteza, y que consiste en lavar los quesos con las manos humedecidas con agua, uno a uno, por las dos caras y los bordes, a fin de hacer que dicha corteza sea lisa, homogénea y con aristas redondeadas. 

Unas pinceladas de historia: 

Las comarcas que componen la zona de demarcación geográfica de la DOP Queso de Acehúche han estado vinculadas ancestralmente a prácticas agrarias de autoabastecimiento y al mantenimiento de ganado caprino mediante el pastoreo en el territorio y aprovechamiento de subproductos agrícolas.
Un elemento que demuestra el vínculo entre la zona y la actividad ganadera es la Fiesta de Interés Turístico Nacional conocida como “Las Carantoñas”, que se celebra en Acehúche cada 20 de enero desde hace siglos, y en la que los participantes elaboran los tradicionales trajes y máscaras de ‘Carantoña’ con pieles de cabra.
También la vinculación de la ganadería al territorio ha sido consecuencia de una historia turbulenta, ya que a partir del siglo XVII toda la zona, de carácter fronterizo con Portugal,  fue escenario continuado de guerras (Guerra de Sucesión, Guerra de “Las Naranjas”, Guerra de la Independencia) que diezmaban la población y sus recursos, especialmente los que no podían ser trasladados, por lo que la ganadería cobraba mayor auge al poder moverse la cabaña fuera del alcance de las tropas, y aprovechar los diversos recursos que se le ofrecían.
Por su parte, la producción de Queso de Acehúche tiene referencias históricas probadas, como refleja el Interrogatorio de la Real Audiencia de Extremadura del año 1791 en el que se habla de Acehúche y su producción de queso de cabra, así como de su censo de animales que en aquellos tiempos era de “tres mil y ciento”, cantidad superior a la de cualquier otra especie. También en este Interrogatorio se hace referencia a las producciones de cabras, leche y queso de otras poblaciones de la zona geográfica, como Brozas, Piedras Albas, Villar del Rey, Casar de Cáceres, Garrovillas o Hinojal.

Industrias Queseras certificadas

QUESOS DE ACEHÚCHE S.L.

C/ Pozo Campo, 19 - 10879 Acehúche
☏ 927 37 42 78 / 615 82 01 84
Mail: info@silvacordero.com
Web: www.silvacordero.com

EL ACEHUCHEÑO S.L.

C/ Pozo Campo, 6 - 10879 Acehúche
☏ 648 21 69 61
Mail: quesosdeacehuche@gmail.com
Web: www.elacehucheño.es

QUESOS MATEOS C.B.

C/ Cristo, 39 - 10879 Acehúche
☏ 689 96 91 52
Mail: quesosmaeoscb@hotmail.es
Web: www.facebook.com/QuesosMateos/

DOÑA FRANCISCA S.L.

P.I. Charca del Hambre, Nave 6 - 10190 Casar de Cáceres
☏ 927 29 14 12 / 682 60 53 50
Mail: info@queseriadonafrancisca.com
Web: www.queseriadonafrancisca.com/es

IBERQUÉS EXTREMADURA S.L.

C/ Viena, 2, 1ºA - 10001 Cáceres
☏ 927 10 06 60
Mail: administracion@iberques.com
Web: www.iberques.com

QUESOS DEL CASAR S.L.

Ctra. Casar-Arroyo de la Luz, s/n - 10190 Casar de Cáceres
☏ 927 29 05 96
Mail: direccion@quesosdelcasar.es
Web: www.quesosdelcasar.es

Consejo Regulador de la DOP Queso de Acehúche

Calle Gabriel y Galán n.º1 - 10879 Acehúche (Cáceres)
☏ 621 23 22 48
Mail: info@quesodeacehuche.org
Web: https://quesodeacehuche.org/ 

Edad y alimentación

 Edad y alimentación

José Enrique Campillo
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Me gusta hablar de gastronomía, alimentación y salud para todas las edades. Pero confieso una cierta preferencia por las edades que son las más beneficiadas por una alimentación divertida y saludable. Me refiero a los ya somos algo más maduritos. 

Uno de los problemas de la edad es el envejecimiento de todas las estructuras corporales. Este es un proceso ineludible que sucede a diferentes velocidades e intensidades según la persona y el órgano de que se trate. Con el envejecimiento nuestro hígado elimina peor los tóxicos, nuestro estómago tiene reflujos y las digestiones son más pesadas, nuestros sentidos pierden capacidad de detección de estímulos y nuestro cerebro comienza a mostrar lagunas en los momentos menos adecuados. Todos los estudios señalan que estos decaimientos funcionales pueden retardarse con dos medidas: un estilo de vida activo y una alimentación saludable. 

Con respecto a la alimentación hoy asistimos a una abundancia de opiniones, las más sin fundamento alguno, respecto a lo que es saludable o no y que inundan las redes sociales y los medios tradicionales. Por esta razón a mi me gusta ofrecerles las noticias que se publican en revistas científicas rigurosas y serias que garantizan (no de manera absoluta) unas recomendaciones fundamentadas en estudios controlados. 

En esta ocasión les presento dos informaciones recientes, de fuentes autorizadas. 

En primer lugar, les comento un estudio publicado en noviembre de 2023 en la revista Nutrients por un grupo de investigadores españoles cuyo objetivo era evaluar la relación entre las grasas omega tres y la demencia asociada a la edad y la enfermedad de Alzheimer. Es el estudio más completo realizado hasta ahora ya que se estudiaron 260.000 personas agrupadas en tres sectores de edad, de 40 a 50, de 50 a 60 y mayores de 60 años. Se evaluaron sus dietas, sexo, niveles de estudios y antecedentes genéticos. Los resultados fueron muy claros: los niveles elevados de grasas omega tres en sangre se relacionaban con un menor riesgo de demencia o de enfermedad de Alzheimer en todos los grupos de edad y en ambos sexos. 

El segundo bloque de información se refiere a un comunicado reciente de especialistas de la universidad de Harvard que señalan los seis grupos de alimentos que nos van a ayudar a mantener nuestro cerebro en las mejores condiciones. Estos son los siguientes: 

• Especias como la cúrcuma, el azafrán, el jengibre y el romero (este yo lo tomo cada día en forma de té con una cucharada de miel). 

• Los alimentos fermentados como yogur, chucrut, anchoas o kombucha, que como ya sabemos, mantienen nuestra flora intestinal. 

• Los pescados azules y las nueces, que aportan grasas saludables. 

• El chocolate amargo, muy rico en hierro y antioxidantes. 

• El aguacate y el aceite de oliva virgen extra, que aportan el mejor aceite, el oleico. 

• Y las verduras de hojas verdes que dan fibra, minerales y vitaminas, en especial los folatos. 

No lo duden. Incluyan estos alimentos en su menú semanal y hagan algo de ejercicio moderado y la salud de su cerebro se lo agradecerá.

La gastronomía en Gabriel y Galán (y 2)

 La alimentación y la gastronomía en la obra de Gabriel y Galán (y 2)

Teresiano Rodríguez Núñez

Texto de su conferencia en la Jornada “La gastronomía en dos poetas populares extremeños: José María Gabriel y Galán” celebrada en Guijo de Granadilla el 19 de noviembre de 2011

TAMBIEN HUBO BANQUETES

Ya hemos dicho que Gabriel y Galán fué siempre, según los que le conocieron y trataron, hombre sobrio y austero. Tal vez por eso se trasluzca más en su obra la austeridad de campesino castellano, la compasión ante la pobreza de las gentes, caso de los hurdanos de la época y de muchos de quienes le rodeaban, jornaleros en sus predios, y a los que trataba con toda consideración. Sin embargo, también en su obra hay espacio para referirse a situaciones en las que vivió la abundancia. Véase, por ejemplo, “Entre yo y el mi criado”. En una composición asonantada, cuenta la conversación entre un amo y su criado, que en realidad no es más que la narración en tono humorístico de su propia experiencia, cuando en una visita a Guijuelo, un grupo de amigos le organizaron una merienda campestre en julio de 1902 (Cf. Obras completas. Edición de José María y Jesús Gabriel y Galán Acevedo. Edit. Regional, 2005. Pág. 251):

“En la hierba esparramáos
¡vengan lechugas bien blancas!,
vengan ternera y perdices,
venga luego pavo a esgancha,
venga tostón bien dorao
y luego, pa hacer más ganas,
vengan cosinas menudas,
venga salchichón en rajas,
vengan buenas aceitunas,
venga todo...¡menos agua!
Y a la postre, pa que a nadie
le repunase la grasa,
vengan golosinas ricas
que no sé como se llaman,
pero son unas tortinas
que tiemblan cuasi de blandas”.

Algo parecido ocurre en otra de sus composiciones, “En fabla del lugarejo”, que no es sino la forma de contar y agradecer el homenaje que se le hizo en Cáceres el 28 de diciembre de 1902 y que él le cuenta a su “compadri Cleto”, aunque en realidad lo leyó al final del almuerzo:

“N’a más que quisiera/ que por un bujerino bien chico/ golío lo hubieras. /¡Juy, Dios, qué salota!/ ¡Juy, chico, qué mesas!/ ¡Juy, Dios,qué comías!/ ¡Juy que güenas bebías aquellas!/ ¡Juy, qué cigarrones...!/ Los llamaban brevas...”. Y más adelante repasa, en el mismo tono zumbón y humorístico, las bebidas: “¡Y vengan cafesis,/ y vengan botellas/ que estrumpían lo mesmo que tiros/ y jacía el licol al verterlas/ un espumarajo/ que cocía de puro la juerza”.

En los tiempos del poeta, algo que no faltaba en las casas eran los dulces, especialmente en fiestas señaladas. Dulces tradicionales, en general de sartén, al menos en comarcas donde uno de los productos importantes era el aceite, como es el caso del Guijo. En uno de sus trabajos en prosa, titulado “El tío gorio”, este personaje, un hombre del pueblo, comenta con su mujer, “la tía Pulía”, hechos y costumbres, vida y milagros de unos y de otros; entre ellos, del “tío Gorrilla” y la parienta, de quienes son compadres. “La tía Pulía”, más lista que el hambre, pero chismosa como tantas mujeres de pueblo, le comenta al “tío Gorio”:

“¡Pues no sos quio decir na de las dos mocitas de nuestra comadre! ¡Que las revendiera a dambas! ¡Má que las crió, y qué fiesteras, y qué monas, y qué holgacianotas, y qué amigas del buen bocao, que no gana su padre pa golosás! Allí rosquillas, allí coquillos, allí perrunillas, allí floretas, y venga a escachar güevos, venga mercar azúcar, y la fanega de trigo p’al tío de las uvas, y la tarja diendo y viniendo de la taberna y un buen caramillo de trampas en cá las tenderas...¡Quítalas delante, y quien cargará con ellas!”.

No terminan aquí las menciones de Gabriel y Galán, tan observador y tan apegado a los usos y costumbres populares y tan amante del campo y los campesinos. Hay una composición suya que si hubiera un libro titulado “Bucólicas”, igual que existe “Castellanas”, “Extremeñas” o “Religiosas”, debería figurar en su frontispicio: “Los pastores de mi abuelo”.(Digamos, entre paréntesis, que en vida del poeta se publicó “Campesinas”, libro de temática más amplia y en el que se incluye la composición mencionada). Hasta la métrica utilizada parece reflejar el sosiego de los anocheceres, dejando oír los rumores del campo y situando al lector desde la primera estrofa en medio de una escena netamente campestre y extremeña:

“He dormido en la majada sobre un lecho de lentiscos,
embriagado por el vaho de los húmedos apriscos
y arrullado por murmullos de mansísimo rumiar;
he comido pan sabroso con entrañas de carnero
que guisaron los pastores en blanquísimo caldero
suspendido de las llares sobre el fuego del hogar”.

Ante estos versos, uno revive los chozos de los pastores de su infancia: delante, la “ranchera”, un espacio enlosado con la lumbre en el centro, donde se cocinaba en pequeños calderos de hierro lo que hubiera a mano, como la “chanfaina” o los menudillos, que aquí menciona el poeta; y desde algo más allá llegaba el sonido espaciado de algún campanillo, al removerse las cabras o las ovejas, que dormían en los “corrales”, en las majadas próximas.

Gabriel y Galán vivía, ya lo hemos dicho, en Guijo de Granadilla. Pero se movía por los pueblos del entorno, en algunos de los cuales también tenía fincas Juan Antonio Rivero que él debía administrar o tenía que hacer negocios de ganado. Por eso los pueblos, sus personajes y sus cosas, aparecen con frecuencia en su obra. Y no quiero dejar de citar una de sus poesías, “Al doctor y a su lugar”. Se trata de una composición en quintillas, que le gustaban y manejaba con soltura el poeta. Fue escrita en el verano de 1904, a petición de la comisión organizadora de un homenaje que el pueblo de Zarza de Granadilla ofreció al Dr. Eloy Bejarano Sánchez, natural de dicho pueblo, y que ocupaba el cargo de Inspector General de Sanidad Interior en Madrid. En un momento de la composición, interrumpe el ritmo de las quintillas para seguir haciendo cuartetas, a modo de coplas muy al gusto del pueblo, a veces llenas de ironía e intención, y que se utilizaban en canciones de ronda o similares. En ese arranque coplero, dice el poeta:

“Para pimiento, Aldeanueva;
para verduras, la Granja;
para pastos, Granadilla;
para doctores, la Zarza.
El Guijo, para canchales;
para buen vino, Mohedas;
para amante de sus hijos
toda la tierra extremeña”

LOS PELIGROS DEL VINO

Ya he dicho antes que Gabriel y Galán fue hombre de extraordinaria sobriedad y más en lo que al consumo de vino se refiere. En las pocas ocasiones que se menciona el vino en su obra, siempre aparece la prevención respecto al mismo. Y no es de extrañar si se tienen en cuenta dos circunstancias: la primera es su origen y su lugar de residencia. Frades de la Sierra, su pueblo natal, pertenece a la comarca natural salmantina de Sierra de Francia, una franja que se extiende al norte del Sistema Central limitada al este por la carretera N.630 (hoy, autovía A.66) y al oeste por la Peña de Francia. Frades se encuentra a unos 20 kilómetros de Guijuelo en dirección noroeste. En muchos de los pueblos de esta zona ha sido abundante la producción de vino, que abastecía no sólo a la comarca, sino a otras limítrofes, incluídas las extremeñas. Todavía hasta el último tercio del S.XX, era un espectáculo ver por los caminos de las Hurdes en vísperas de los Carnavales verdaderas reatas de caballerías cargadas con pellejos de vino, procedentes de localidades serranas como Mogarraz, Cepeda o Sotoserrano. También en la comarca de Granadilla, donde se enclava el Guijo, la viña era cultivo común, aunque no fuera predominante. Hace un momento se acaba de citar el poema “Al doctor y a su lugar”, referido al médico de la Zarza, Dr.Bejarano, y allí, en sus coplillas nos decía G. y Galán “El Guijo, para canchales;/ para buen vino, Mohedas”. Y bien cerca del Guijo queda Ahigal, donde también abunda el vino.

La segunda circunstancia a la que antes me he referido es que en todas estas comarcas el vino era bebida de uso común que, de un lado, formaba parte de la dieta alimenticia, y de otro, era de presencia obligada en cualquier celebración festiva, incluidos los domingos. La taberna y el vino eran como un rasgo distintivo del hombre adulto de estos pueblos. Y donde estaba el uso, cabía el abuso. Gabriel y Galán debió conocer más de un caso en el que el abuso de “la bebida” fuera causante de no pocos problemas personales y familiares. Únase a eso su carácter y su formación cristiana, su preocupación por los problemas de la gente de su entorno, y se comprenderán sus prevenciones frente al alcoholismo.

Quizás donde mejor se percibe su actitud frente al vino y el alcoholismo sea en la composición “EL MATÓN”. Cuenta allí el poeta –en unos versos, por cierto, que no le hacen honor y recuerdan las coplas de los ciegos contando crímenes- la “hazaña” de Andrés “el Sangrero”, un mozo brabucón, tabernario y pendenciero. “Una noche en la taberna/ --¿y dónde iba a ser el caso/ sino allí donde gobierna/ todas las cosas el vaso?--/ seis mozos, alegremente/ estaban bebiendo de eso/ que llama vino la gente/ pero que es tinta con yeso”. No merece la pena seguir con la historia, que se resume fácilmente: el matón les manda callar, los seis mocitos se engallan, aquel tira de navaja y mata a dos, va a la cárcel y acaba ajusticiado.

Más interesante y divertida es otra composición, en la que en tono zumbón comenta los efectos del vino. En realidad se trata de un brindis improvisado a los postres del banquete que se le ofreció con motivo del nombramiento como hijo adoptivo de Guijo de Granadilla el 13 de abril de 1903. Al final de aquel almuerzo, algunos de los asistentes ya debían estar alegres hasta el grado de la euforia. Y se arranca el poeta de esta manera:

“No es cosa fácil brindar
después de tanto comer,
ni conviene mucho hablar
después de mucho beber”.

Y continúa enumerando los efectos perversos del vino cuando se bebe más de la cuenta: marea, amodorra, enreda la lengua, se ve doble...Y sigue con los consejos:

“Por eso es bueno, a mi ver,
este consejo adoptar:
si se ha de hablar, no beber;
si se ha de beber, no hablar.

Yo voy a hablar, porque creo
que no hablaré en tartamudo,
pues ni barrunto el mareo
ni tengo en la lengua un nudo.

Porque al vino en dosis grandes
le digo al beberlo así:
“No quiero que tú me mandes,
quiero yo mandarte a ti”.

En ese tono continúa el poema, que no es cosa de citar entero. Creo que lo dicho basta para poner de relieve las prevenciones de Gabriel y Galán ante la bebida, de la que en su época y en aquellos pueblos muchos sin duda abusaban, siendo origen de no pocos conflictos familiares y sociales. Quienes ya vamos teniendo años, todavía hemos sido testigos de ello.

Es hora de acabar. Las citas y recuerdos traídos hasta aquí bastan para hacernos ver que Gabriel y Galán, un poeta enraizado en el pueblo, que conoció y vivió sus usos y costumbres, es capaz de incorporar a su obra algo tan cotidiano como la comida y la bebida, en unos casos trascendida, en otros como testimonio doloroso de la miseria y la injusticia, en algunos como manifestación de la amistad y la alegría. Creo, incluso, que la aproximación que él hace a lo relacionado con la alimentación y la gastronomía nos puede ser útil a los cofrades de nuestra Sociedad, en la que procuramos llevar de la mano los aspectos culturales y sociales de la gastronomía junto a los placeres de la buena mesa: que no es comer a dos carrillos y beber sin tino, sino disfrutar de la vista, el olor y el sabor de un plato bien cocinado y poderlo compartir con los amigos. Estoy seguro de que, si hoy Gabriel y Galán estuviera entre nosotros, disfrutaría de nuestra charla y de los platos que luego vamos a degustar, los mismos que con seguridad él saboreó muchas veces. Yo desde aquí, sólo quiero desearles que los disfruten y les aprovechen.