Patrimonio Gastronómico

 DEL PATRIMONIO INTANGIBLE AL TANGIBLE

Matías Macías Amado
VIII Cursos Internacionales de Verano
Los Santos de Maimona 30 de junio de 2.007

La gastronomía es ahora una de las Bellas Artes, de moda gracias a celebridades de maestros de los fogones como Ferrán Adriá, pero hasta no hace mucho se dudaba de que lo culinario fuera cultura. Para nosotros, que nos encontramos debatiendo el tema, es algo obvio, sin embargo ha sido muy difícil que en ámbitos académicos oficiales se acepte esta realidad. Es incontestable decir que la cocina es más que aquello que sirve para alimentar, hoy en día es una forma más que tenemos para dar identidad a nuestra sociedad, es otra forma de patrimonio.

Estamos aquí para hablar de patrimonio, pero qué entendemos por patrimonio. Haciendo referencia a algunas definiciones se dice que: “el patrimonio está formado por los bienes culturales que la historia le ha legado a una nación y por aquellos que en el presente se crean y a los que la sociedad les otorga una especial importancia histórica, científica, simbólica o estética. Es la herencia recibida de los antepasados, y que viene a ser el testimonio de su existencia, de su visión del mundo, de sus formas de vida y de su manera de ser, y es también el legado que se deja a las generaciones futuras”. 

El patrimonio por lo tanto lo dividimos en Tangible, expresión que hace referencia a lo material, e Intangible, aquella parte invisible que reside en el espíritu mismo de las culturas. Vemos que no se limita sólo a creaciones físicas, sino que engloba la memoria de las sociedades, sus modos de vida, las tradiciones y las creencias.  Un dato importante es que el patrimonio intangible, entendido como lo conocemos actualmente, existe desde hace muy poco tiempo. Hace 10 años nadie pensaba en un patrimonio que no fuese monumental, y una muestra bastante clara es que hasta 1997 las declaraciones de Patrimonio Cultural de UNESCO no empiezan a considerarlo como tal.

Pero vemos que en ocasiones es difícil discernir qué es patrimonio tangible y qué es patrimonio intangible. Cuando hablamos de algo intangible ¿de qué estamos hablando?, ¿de algo que no se puede tocar? No podemos olvidar que el patrimonio intangible, sea del tipo que sea, necesita de un marco físico, de un marco tangible en el cual expresarse. Son dos conceptos que están interactuando en todo momento y no pueden desligarse.

Voy a extenderme ahora un poco sobre el patrimonio gastronómico entendido en principio como patrimonio intangible. Como humilde “tabernero” que he sido en una amplia etapa de mi vida pienso que la acción de comer constituye un hecho social total, y que, como aspecto intangible, necesita de un entorno, dentro del entramado de lo material, lo económico, lo simbólico, lo político, lo cultural, para desarrollarse. Hecho que ya desde que el hombre empieza a comer como resultado de transformaciones inteligentes, podemos decir que se realiza, y que en cierta medida se ha ido transmitiendo hasta nuestros días.

El Patrimonio Cultural Gastronómico plantea una serie de connotaciones que lo diferencia del patrimonio cultural en general. La comida no se colecciona del mismo modo que las pinturas o libros, en los museos no se exhiben platos históricamente significativos. La naturaleza de la cocina es efímera, hay pocas comidas excepcionales que pueden conservarse meses e incluso años y hay algunos vinos que pueden conservarse décadas, pero la mayor parte de los alimentos se consumen en el transcurso de unos pocos minutos tras su elaboración y la mayoría de los vinos se beben a los pocos años de su producción. Sin embargo, los saberes culinarios se van transmitiendo de generación en generación y se conservan durante siglos. Es verdad, el goce es efímero, pero esa transmisión y ese hacer permanecen a lo largo de la historia y tienen que ver con la cultura de un pueblo. La llamada cocina internacional, muy de actualidad, sí es una cocina efímera ya que responde a modas, sin embargo, la cocina popular es la que tiene tradición, la que se modifica lentamente. Hoy se usa un condimento, mañana otro, se usa una forma de cocción, mañana otra, sin embargo, la cocina que se come en las casas tiene un transcurrir mucho más lento, esa herencia que se va transmitiendo, que la van dejando las madres, las abuelas, ahora debería tener un papel más importante.

A la hora de transmitir este patrimonio intangible nos encontramos con problemas muy importantes, como, por ejemplo, qué es lo que transmitimos y cómo lo transmitimos. No tiene sentido hablar de algo estático, fijo y común a todas las culturas. El patrimonio culinario es una realidad viva, en constante transformación. Nuestros platos están compuestos mucho más de procedimientos que de recetas; un plato puede evolucionar a lo largo del tiempo, incorporando nuevos productos, nuevos sabores, o variando incluso la concepción del plato. Existe, por tanto, una renovación constante de la cocina pero que toma como punto de partida las experiencias y prácticas del pasado para no caer en la banalidad de imitar las modas emergentes, Arzak o Adriá son los primeros que han estudiado estas artes culinarias antiguas. Por lo tanto ¿qué es lo que transmitimos? ¿qué es lo que fijamos? ¿qué es lo que protegemos? En el caso de la gastronomía, dicha patrimonialización se lleva a cabo, principalmente, a través de los recetarios, ya que es de los pocos elementos posibles para llevar a cabo una transmisión adecuada; pero insistiendo en que hablamos de algo realmente vivo y, por lo tanto, difícil de fijar, no por escribir una receta se puede decir que cualquier cosa es comestible, un alimento lo es para un pueblo y no para otro. Por otro lado, ¿patrimonializar el qué?. No sólo lo podemos hacer con productos o platos, sino también preparaciones, saberes culinarios, estilos de vida o modos de consumo. Porque no solamente es el plato lo que se patrimonializa sino todo aquello que hay de social y de cultural y que está alrededor de esa preparación y de ese plato.

No quiero terminar sin decir que el patrimonio, para ser patrimonio, no solamente debe ser designado como tal desde instancias oficiales, sino que tiene que ser sentido como propio por la población que lo usa, que lo crea y que lo recrea, que lo transmite y que lo enfoca hacia el futuro; por tanto, no hay ningún sentido en un patrimonio impuesto, sino que el patrimonio debe surgir desde abajo, debe ser identificado como propio. Este es un aspecto que nos enlaza perfectamente con el tema de la identidad, porque ese sentimiento de lo propio es lo que identifica ese patrimonio y a la comunidad en la que se encuentra. Pero de la misma manera pienso que las instituciones deben reconocer y potenciar estos patrimonios que ya se sienten como propios, y me centro aquí en la gastronomía extremeña. 

Partiendo de esta base, que no debe ser impuesto, las instituciones deberían reconocer un patrimonio que está pero que no se reconoce. Haciendo referencia al caso de Extremadura, en el 2002 se presentó un proyecto para declarar la Gastronomía Extremeña Bien de Interés Cultural, desgraciadamente esto quedó aparcado, gran error cabe pensar. Necesitamos abrir un debate sobre nuestra gastronomía, cocina y productos, y ver lo que realmente se “cuece” en nuestros fogones, y nunca mejor dicho. Actualmente existe una vertiente claramente influenciada por esas modas, las innovaciones son buenas, pero no hay que cometer el error de olvidar nuestra identidad. Podemos cometer el fallo de homogeneizar la cocina con la entrada de las nuevas tecnologías en detrimento de nuestra tradición culinaria. Aparentemente puede ser más fácil fijarnos en esta nueva cocina de autor, cocina a la que se adjetiva como imaginativa pero que muchas veces no deja de imitar modas, pero tenemos un patrimonio mucho más cercano que no seleccionamos, que no valorizamos; un patrimonio que tenemos “dentro”, en casa. Es el patrimonio que se crea y se transmite en los hogares, esas cocinas, esas mujeres –pero también hombres–, esos saberes culinarios que, sin marco oficial, se han mantenido vivos hasta nuestros días y que se siguen transmitiendo en los fogones de los distintos hogares. ¿No es más imaginativa aquella cocina capaz de elaborar innumerables platos sirviéndose únicamente de una escasa materia prima, y aún así no ser repetitiva?. Quien no conoce hoy las migas con todos sus acompañamientos, las puchas o gachas, sopas de ajos, sopones, gazpachos, la variedad de repápalos, mataburrillos, papas de harina y un largo etcétera.  

Y aquí lo dejo porque mi intención es simplemente ofrecer unas líneas de pensamiento que puedan, si se considera oportuno, discutirse en foros posteriores.