Aceites y aceitunas

 ACEITES Y ACEITUNAS EN EXTREMADURA

"...oro puro, néctar precioso, mor de dioses......" 

36 millones de olivos en 260.000 hectáreas. Números que marean lo suficiente para distraerte y no reparar en lo fundamental: las 90 industrias de aderezo y las 120 almazaras extremeñas producen un aceite y una aceituna de mesa que es... Y aquí se suceden las metáforas de siempre: oro puro, néctar precioso, humor de dioses... Basta, es solo aceite de Extremadura, pero tiene tales atributos que no extrañan estas licencias poéticas. Veamos: frutados de manzana. tomate, otras frutas y otras hierbas, los amargos necesarios, el picante imprescindible y la perfección: aceite de oliva virgen extra para el pan y el aliño, donde su aroma y su sabor son tan patentes que embaucan y anonadan. Aceituna manzanilla cacereña, picual, cornezuelo, carrasqueña, morisca, verdial de Badajoz... Variedades, matices, riqueza oleícola de una región que adora su aceite desde que se tiene noticia. Y la aceituna, que aderezada en casa alegra los aperitivos y preparada en las industrias y las cooperativas anima las pizzas de medio mundo, desde Italia hasta Nueva Jersey pasando por Ucrania. Los olivos extremeños cunden mucho y los olivareros han aprendido que ese mucho ha de ser extra, virgen y puro para que cunda mejor. 

La ermita, el teleclub y el pozo municipal... La cooperativa, la piscina y el centro del conocimiento... Los pueblos extremeños han pasado en unos años de no tener casi nada a tener casi todo. Como símbolo del cambio, la cooperativa: grandes naves, depósitos gigantes, colas de remolques aguardando para descargar. En el norte de Cáceres hay cooperativas con 4.000 socios que recogen 50 millones de aceitunas cultivadas por 10.000 olivicultores en 30.000 hectáreas. La aceituna que comercializan se llama manzanilla cacereña y se cosecha verde, pero se vende negra. Es un milagro de la oxidación y el mercado. 

Las pizzas que comen los mafiosos americanos e italianos en la televisión y las que trae a casa el muchacho de la motocicleta tienen aceitunas extremeñas. En la región se cosechan, se cortan a la mitad, se envasan y se envían a New Jersey, a Italia y a las grandes empresas españolas de la pizza motorizada. En los almacenes de las empresas aceituneras extremeñas se pueden practicar idiomas. Grandes cajas de cartón contienen botes de cinco kilos rotulados en inglés, italiano o ruso. Aguardan turno para ir al contenedor. Sorprende leer en caracteres cirílicos lo de olivas de Extremadura. 

La aceituna sirve para broncearse, nutrirse la piel, suavizarse el cutis... La aceituna extremeña es un cosmético eficacísimo. Hay botes, tubos, tarros frascos de gel de baño, de cremas protectoras para después del sol, de champú... Hay también paté de aceituna e incluso mermelada de aceituna para prepararse exquisitos desayunos antioxidantes. Los olivos extremeños son una fuente de sorpresas. De ellos nace el aliño, el aperitivo, los afeites que engalanan y los aceites que fríen. La aceituna de Extremadura se ha convertido en una preciosidad que se envasa con primor: en botellas delicadas, en tarritos exquisitos, en relicarios varios. Es la joya de los frutos. 

En Badajoz hay un científico que investiga el aceite y les riñe a las señoras en el supermercado: "¿Pero cómo lleva usted aceite de oliva puro cuando por dos céntimos más se lo llevaría virgen extra?". El mejor aceite es el zumo que sale de la aceituna en una primera extracción y cumple unos determinados parámetros físico-químicos y organolépticos. La etiqueta es la garantía de su calidad y dice claro: Aceite de oliva virgen extra. Y si al probarla nos pica un poco y nos amarga un algo, es buena señal. Si al tomar ensalada, toses es porque el aliño es óptimo. 

Si en las botellas de vino se especifica la uva, no se entiende por qué en las botellas de aceite no se precisa la aceituna.Ya empiezan a verse aceites de Extremadura con etiquetas informativas anunciando que se va a tomar zumo de arbequina y que por consiguiente disfrutaremos de un intenso aroma afrutado. O que nos espera el sabor ligeramente almendrado de la aceituna verdial. Aceites extremeños que se paladean y se distinguen: fruta, dulzura y picorcillo de la manzanilla cacereña, frutado intenso y regusto amargo de la picual, suavidad frutal y ligera hierba en la cornezuelo, flores en la morisca, equilibrio en la carrasqueña. 

Cata de aceites. Una copita normalizada de color azul porque el color del aceite, por ahora. no importa a la hora de la cata. Sobre ella, una tapadera de vidrio de reloj. Deben echarse 15 mililitros de aceite a 28 grados. No hay fase visual como en el vino. Se comienza oliendo. Por afrutado. el aceite puede recordar a la aceituna, pero también al tomate, a la alcachofa, al plátano, la alcachofa, la hierba... Después, se prueba. Es positivo que sintamos fruta y picor y amargor sin pasarse. Es negativo el sabor avinagrado, a moho, a metálico, a rancio... 

Para conseguir un buen aceite no hay que tener prisa. Los buenos almazareros extremeños están aliados con la paciencia. La batidora debe ir despacio, batir lento a temperatura ambiente para así alcanzar la calidad. Hay que recolectar en verde, sin darles palizas a los árboles. Tras embotellar, no hay que dejar pasar el tiempo como si se mimara un gran reserva. El aceite no mejora con los años como le sucede al vino. Al revés, empeora si se hace añeja. Hay aceites extremeños de primera categoría envasados en botellas vanguardistas fabricadas con vidrio tridentino. Tecnología y estética, paciencia y progreso: los conceptos del aceite. 

Hay olivares de llanura y olivares de montaña. En Tierra de Barros, Vegas del Guadiana, La Serena o La Siberia, las hileras de olivos trazan líneas paralelas que salpican el horizonte de geometría exacta. En Alburquerque, los olivares comienzan a escaparse para convertirse definitivamente en franca agricultura de montaña en Gata-Hurdes, el Ambroz, la Vera, el Jerte, Montánchez, Guadalupe y los Ibores. En Extremadura, el olivo es un ejemplo de diversidad natural: nunca monótono, jamás igual.Y en la mesa, los restaurantes que ofrecen carro de aceites confeccionan con ellos una paleta de sabores que resume la región. 

José Ramón Alonso de la Torre (2009), páginas 62-73, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros