LAS SETAS, UN ALIMENTO MILENARIO

Jesús Fragua Herranz
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Amanita Cesarea de 780 g

LA COCINA DE LAS SETAS

Las setas como género comestible, aparecen en la antigüedad. Los griegos ya conocían los  usos de las setas, y es muy posible que antes lo hicieran los egipcios. Los romanos de la época imperial las apreciaban mucho y, por su valor, y también por el aprecio a sus vidas, eran cocinadas por el cabeza de familia o el amo de la casa para evitar envenenamientos.

Pero es más cercano a nosotros cuando las setas van tomando más valor gastronómico, lo que sucede a finales del siglo XVIII y principios del XIX con el nacimiento del arte culinario y cuando se empiezan a escribir los libros de cocina con recetas establecidas y en ellos aparecen algunas de setas que hoy son herencia de aquella cocina de reyes.

CÓMO DEBEMOS TRATAR LAS SETAS EN LA COCINA

La manipulación y preparación de las setas en la cocina debe de ser muy cuidadosa. Una vez recolectadas hay que desechar las que estén parasitizadas, y al limpiarlas no debemos de quitar más de lo necesario.
Al tallo le quitaremos la tierra pegada y los sombreros se limpiarán con un cepillo blando o un paño húmedo, procurando no dañar la seta. Es importante no mojarlas y si hay que hacerlo, lo más rápido posible con la mínima cantidad de agua, para que la seta no pierda su aroma.

CÓMO PODEMOS CORTAR LAS SETAS EN LA COCINA

La aplicación del corte de las setas, se hará en función de su uso. Los cortes más utilizados son: en cuartos, láminas, juliana, paisana, dados, bastones, etc. Ejemplo:

• AL AJILLO: En cuartos.

• EMPANADAS: En láminas o bastones.

• EN DADOS: Para farsas, sopas, cremas, etc.

CÓMO CONSERVAR LAS SETAS EN LA COCINA

Los métodos más utilizados en la cocina son:

• LA CONGELACIÓN: Este método consiste en someter un enfriamiento muy rápido y a muy baja temperatura, entre 40ºC-60ºC bajo cero y después conservar entre 18ºC-22ºC.

• LA REFRIGERACIÓN: Consiste en mantener las setas frescas entre 3º-5º aprox. Este tiempo de conservación es corto.

• EN ACEITE DE OLIVA: Sumergiendo las setas en aceite de oliva caliente a unos 150ºC aprox. por espacio de 3-5 segundos según tamaño y dejando enfriar para guardar. Esta operación se puede aromatizar con especias o hierbas aromáticas.

• EN SALAZÓN: Con este método hay que distinguir 2 formulas:

• Salazón en seco: las setas limpias se colocan en un recipiente con una capa de sal gorda formando capas alternativas y terminando con sal.

• En salmuera: haciendo una disolución de agua y sal a razón de 200 gr. de sal por cada litro de agua, se hierve y se deja enfriar. Después se introducen las setas ya blanqueadas.

• EN ESCABECHE: Preparando una elaboración de escabeche con verduras aromáticas, vino, vinagre, agua o caldo aromatizado con especias.

• EN CONSERVA: Se pueden conservar al natural o con otros tratamientos, ejemplo: en escabeche, estofadas, en aceite, etc.

• EN SECO O DESECADAS: Cortadas o enteras se pueden secar al aire o en horno con la puerta abierta a 35ºC-40ºC aprox.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS UTILIZADOS EN COCINA

• ASADAS: A la plancha o a la parrilla, al natural o con algún aliño  

• SALTEADAS: Al natural con aceite o mantequilla, empanadas o con otros ingredientes vegetales, cárnicos, etc.

• ESTOFADAS: Al natural con aceite o mantequilla, chalotas, vino blanco y zumo de limón, o con otros ingredientes vegetales, lácteos, etc.

• BLANQUEADAS O COCIDAS: Hervidas en agua y sal, al natural o aromatizadas.

• EN PAPILLOTE: Es un método de cocción especial, en el cual se envuelven las setas en papel de estraza o papel albal y se cuecen al horno hasta que se hincha la bolsa, pueden ir acompañadas de diferentes guarniciones.

• EN CRUDO O AL NATURAL: Especialmente en ensaladas solas o con otros elementos, sazonadas y aliñadas con distintos aceites, vinagres o zumo de limón.

UTILIZACIÓN DE LAS SETAS EN LA COCINA

Las setas son unos de los alimentos más generosos en la cocina, tienen un abanico grande de posibilidades, dan origen y complementan platos. Veamos algunas de estas posibilidades:

• AL NATURAL: Como hemos visto anteriormente en ensaladas, carpaccios, solas o con otros elementos de origen vegetal, animal, etc. Y dando rienda suelta a la imaginación.

• EN FONDO O CALDO: Con setas rotas y tallos se obtienen caldos de un agradable sabor que se pueden combinar con otros fondos para distintas elaboraciones.

• SOPAS, CREMAS Y VELOUTÉS: Utilizando su propio caldo para mojar estas elaboraciones  y acompañar con distintas guarniciones.

• RELLENAS: Para estas elaboraciones debemos usar solo los sombreros, y para el relleno los pies o tallos mezclados con otros ingredientes. Su terminación puede ser al horno o gratinadas en salamandra, con el fin de crear una costra en la superficie utilizando queso o pan rallado.

• EN REVUELTO O TORTILLAS: Elaboradas con huevos, resultan excelentes, son un plato clásico y se pueden realizar solas o con otros ingredientes.

• EMPANADAS O EN PASTA DE FREÍR: Otra elaboración clásica que puede servir como entrante caliente o como guarnición. Puede formar parte de un cocktail o aperitivo.

• EN DUXELLE: Elaboración hecha con un picadillo de setas y chalotas estofadas, que tienen diversas aplicaciones tanto en seco como relleno o farsa, o con elementos líquidos menos densos como salsas.

• A LA CREMA: Elaboración clásica realizada con diferentes setas y salsa bechamelle refinada con nata.  Se puede tomar como plato o también como salsa de platos de pasta, en un grado de espesor adecuado da origen a la pasta de croquetas.

• A LA PROVENZAL: Elaboradas con aceite, ajo y perejil finamente picados.

• A LA BORDALESA: Salteadas en mantequilla, ajo, chalotas, y ligadas con pan rallado y zumo de limón, sazonadas con cebollino picado dan origen a otro plato clásico de setas.

• COMO GUARNICIÓN: Se encuentran y dan origen en cantidad de platos de la cocina internacional destacando los clásicos:

• THERMIDOR: se encuentran en pescados y mariscos

• AL CHAMPAGNE: se encuentra en pescados y aves

• A LA FORESTAL: en huevos, carnes, aves y caza

• A LA CAZADORA: en huevos, aves y caza

• SUVAROW : caza de aves

• WELLINGTON:  carnes de solomillo

• PERIGORD: huevos, carnes y aves de caza

• FRICANDO: en carnes de ternera, especialmente la espaldilla

También son generosas en otras elaboraciones de los distintos tipos de cocina, nacional, de autor, creativa, etc. Teniendo utilidad en diferentes platos o aplicaciones. Ejemplo: soufflé, brioche, costras de pan, royales, aspic, terrinas, crujientes, cristales, pastas, crepes, etc.

En el campo de la cocina dulce tenemos menos aplicaciones aunque haya unas que tienen resultados agradables; habrá que seguir investigando.