Queso de Acehúche D.O.P.

 

Denominaciones de Origen Protegidas de Extremadura

Queso de Acehúche

Consejo Regulador de la D.O.P. Queso de Acehúche
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Queso de Acehúche es un queso graso, elaborado exclusivamente a base de leche cruda de cabras pertenecientes a las razas Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Verata y Retinta, así como sus cruces, procedente de explotaciones ubicadas en la zona geográfica regulada, de coagulación enzimática, y madurado al menos 40 días.

Características

Queso de Acehúche tiene forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral planoconvexa.
La corteza de color natural es de amarillo ceroso a ocre oscuro y ligeramente rugosa; durante la maduración puede generarse un remelo característico; las formas de presentación son natural, pimentonada o untada con aceite; los quesos tratados con la técnica del “Sobao” presentarán corteza lisa y aristas redondeadas.
La pasta es de color blanco a marfil y estructura uniforme, compacta y sin grietas. Puede presentar ojos pequeños redondeados, poco abundantes y desigualmente repartidos por el corte.
Su olor es de intensidad media–alta, de familia láctica (leche cabra) y otros (pútrido).
La textura es semidura y elástica y, en boca, resulta blanda, ligeramente fundente, poco desmenuzable, grasa, adherente, húmeda y poco granulosa.
Su sabor es salado bajo, ácido medio, amargo bajo y picante bajo, más acusado en las piezas de mayor maduración, con persistencia global media – alta.
En el material de envasado figurará un logotipo y una etiqueta de certificación, que incorpora una codificación alfanumérica correlativa y única para cada queso, la mención ‘Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche’ y si corresponde, la mención “Sobao”.
El etiquetado final del Queso de Acehúche compuesto por la etiqueta comercial de la Industria Quesera y la etiqueta de certificación, se sitúa sobre cada queso calificado o fracción del mismo, de forma inseparable e indeleble, siendo el operador certificado responsable final de su buen uso.

Ámbito geográfico

La zona geográfica, tanto de producción de la leche como de elaboración del Queso de Acehúche, se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España).
Ocupa la zona centro-oeste de dicha provincia, con una superficie aproximada de 396.000 ha. y engloba los siguientes municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey y Zarza la Mayor.

¿Cómo se elabora?

Producción de leche:
La leche para la elaboración del Queso de Acehúche proviene de cabras pertenecientes a ganaderías autorizadas. Ha sido ganado tradicional del territorio debido a su capacidad de adaptación a las condiciones naturales del mismo.
El sistema de explotación de los rebaños de cabras es extensivo o semiextensivo con prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales.
La alimentación obtenible en la zona geográfica, aparte de la vegetación espontánea, consiste en heno, paja, cereales, alfalfa, veza y avena procedentes de siembra.
La alimentación suplementaria, que se utiliza coincidiendo con los períodos de máximas necesidades, como partos y lactación, así como en épocas de escasez de alimento debido a condiciones climatológicas adversas, tales como períodos de sequía, está elaborada a base de forrajes, paja y compuestos, integrados estos por cereales, leguminosas y semillas.

Características de la leche:
La leche, para elaboración del Queso de Acehúche, es un producto natural obtenido del ordeño de las cabras de las ganaderías  inscritas, que presenta las siguientes características:
→ Cruda, íntegra, no estandarizada, limpia y sin impurezas.
→ Posee un extracto quesero mínimo de un 7% con una proteína mínima de un 3%.
→ pH mínimo 6,5 y máximo 6,8.
Después del ordeño, y en un tiempo máximo de 2 horas, la leche es transformada en queso o refrigerada a una temperatura máxima de 4 ºC. La recogida y transporte de la leche se realiza en buenas condiciones higiénicas y en sistemas que garanticen su calidad, sin superar los 10 ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino.

Elaboración del queso: El Queso de Acehúche deberá ser producido a partir de la leche indicada, siendo elaborado y madurado en las queserías inscritas en los registros del Consejo Regulador que cumplan las condiciones necesarias para fabricar con leche cruda de cabra.  Todas las queserías dispondrán en las instalaciones declaradas de al menos un tanque de frío exclusivo para recepción y conservación de leche procedente de las ganaderías inscritas.  El Queso de Acehúche se elabora siguiendo prácticas tradicionales, en las que el productor utiliza sus conocimientos y experiencia para llevar a cabo la totalidad del proceso.
Durante el proceso de maduración se podrá utilizar la técnica tradicional del “Sobao” cuando ya se está formando la corteza, y que consiste en lavar los quesos con las manos humedecidas con agua, uno a uno, por las dos caras y los bordes, a fin de hacer que dicha corteza sea lisa, homogénea y con aristas redondeadas. 

Unas pinceladas de historia: 

Las comarcas que componen la zona de demarcación geográfica de la DOP Queso de Acehúche han estado vinculadas ancestralmente a prácticas agrarias de autoabastecimiento y al mantenimiento de ganado caprino mediante el pastoreo en el territorio y aprovechamiento de subproductos agrícolas.
Un elemento que demuestra el vínculo entre la zona y la actividad ganadera es la Fiesta de Interés Turístico Nacional conocida como “Las Carantoñas”, que se celebra en Acehúche cada 20 de enero desde hace siglos, y en la que los participantes elaboran los tradicionales trajes y máscaras de ‘Carantoña’ con pieles de cabra.
También la vinculación de la ganadería al territorio ha sido consecuencia de una historia turbulenta, ya que a partir del siglo XVII toda la zona, de carácter fronterizo con Portugal,  fue escenario continuado de guerras (Guerra de Sucesión, Guerra de “Las Naranjas”, Guerra de la Independencia) que diezmaban la población y sus recursos, especialmente los que no podían ser trasladados, por lo que la ganadería cobraba mayor auge al poder moverse la cabaña fuera del alcance de las tropas, y aprovechar los diversos recursos que se le ofrecían.
Por su parte, la producción de Queso de Acehúche tiene referencias históricas probadas, como refleja el Interrogatorio de la Real Audiencia de Extremadura del año 1791 en el que se habla de Acehúche y su producción de queso de cabra, así como de su censo de animales que en aquellos tiempos era de “tres mil y ciento”, cantidad superior a la de cualquier otra especie. También en este Interrogatorio se hace referencia a las producciones de cabras, leche y queso de otras poblaciones de la zona geográfica, como Brozas, Piedras Albas, Villar del Rey, Casar de Cáceres, Garrovillas o Hinojal.

Industrias Queseras certificadas

QUESOS DE ACEHÚCHE S.L.

C/ Pozo Campo, 19 - 10879 Acehúche
☏ 927 37 42 78 / 615 82 01 84
Mail: info@silvacordero.com
Web: www.silvacordero.com

EL ACEHUCHEÑO S.L.

C/ Pozo Campo, 6 - 10879 Acehúche
☏ 648 21 69 61
Mail: quesosdeacehuche@gmail.com
Web: www.elacehucheño.es

QUESOS MATEOS C.B.

C/ Cristo, 39 - 10879 Acehúche
☏ 689 96 91 52
Mail: quesosmaeoscb@hotmail.es
Web: www.facebook.com/QuesosMateos/

DOÑA FRANCISCA S.L.

P.I. Charca del Hambre, Nave 6 - 10190 Casar de Cáceres
☏ 927 29 14 12 / 682 60 53 50
Mail: info@queseriadonafrancisca.com
Web: www.queseriadonafrancisca.com/es

IBERQUÉS EXTREMADURA S.L.

C/ Viena, 2, 1ºA - 10001 Cáceres
☏ 927 10 06 60
Mail: administracion@iberques.com
Web: www.iberques.com

QUESOS DEL CASAR S.L.

Ctra. Casar-Arroyo de la Luz, s/n - 10190 Casar de Cáceres
☏ 927 29 05 96
Mail: direccion@quesosdelcasar.es
Web: www.quesosdelcasar.es

Consejo Regulador de la DOP Queso de Acehúche

Calle Gabriel y Galán n.º1 - 10879 Acehúche (Cáceres)
☏ 621 23 22 48
Mail: info@quesodeacehuche.org
Web: https://quesodeacehuche.org/