GASTRONOMÍA EN LA CUARESMA
Extremadura, 2025
(Reflexiones y recetas que sitúan la culinaria del momento)
Matías Macías Amado
Fernando Valenzuela Barragán
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Tradicionalmente, la gastronomía de Semana Santa ha venido determinada, principalmente, por dos parámetros: el primero, tiene que ver con las relaciones de la Iglesia católica con la ciudadanía proveniente de una situación social de confesionalidad católica; esto obligaba al pueblo a abstenerse del consumo de ciertos alimentos que, por consiguiente, se excluían en aquellas fiestas de la ingesta en las fechas cuaresmales (estas situaciones podrían ser revisadas ya que una parte importante de la población se ha desvinculado de aquellos compromisos). El segundo parámetro viene establecido por los productos de temporada que también influyen en otras épocas del año, y que adquieren una relevancia singular en la “Semana de Pasión”. Así, las habas y algunas verduras silvestres como las tagarninas, también denominadas cardillo, cardo de olla y, vulgarmente, tagarnillas, se convierten en actores principales de las cocinas familiares: alcachofas, alcauciles, castañas, almendras, nueces, berenjenas, berros, romanzas o romazas, espárragos, lombarda, lechugas, espinacas, etc. Colaboran también en diversas formas culinarias: guisos, potajes, fritos, escabeches, rebozados o tortillas.
Mención especial merece el bacalao que, aunque procedente de los mares fríos del norte europeo y de Terranova, está integrado entre los recursos coquinarios de nuestras latitudes y, en las fechas meritadas, alcanza una singular relevancia. Su versatilidad permite un sinfín de platos a los que la tipicidad de su sabor aporta siempre una riqueza a su elaboración o a las recetas a las que se incorpora.
Entonces (y ahora), los oficios religiosos consumían un tiempo importante para los actores de la cocina, fundamentalmente las mujeres de la casa, por lo que había que recurrir a procedimientos que permitieran tener ejecutados los platos que no se iban a consumir con inmediatez y que no sufrieran deterioro con el transcurso de las horas; los escabeches favorecían la conciliación de ambas circunstancias.
El garbanzo, rey tradicional de la cocina extremeña, por las razones religiosas mencionadas más arriba, tiene que desprenderse del tocino, la carne, la morcilla y el chorizo, que ceden al paso a las verduras para que, en un milagroso proceso, el “cocido” se convierta en “potaje de vigilia”.
La repostería, ordinaria, contundente y de enjundia alimenticia, tiene ligeras variantes según el ingenio de las cocinas locales. Lo que es común en aquella es: el aceite de oliva virgen extra, el huevo, las harinas, las almendras, la miel y especias como la canela o el anís. Concretamente han adquirido una singular importancia las flores, los gañotes, los cubiletes de almendra, las roscas fritas, las roscas blancas, las roscas de pan y el piñonate, empanadillas de almendras. etc. etc.
UN POCO DE HISTORIA
La Bula
En el año 789 se impuso gracias a una de las capitulares de Carlomagno que condenaba a la pena de muerte a aquél que comiese carne durante la Cuaresma. Con el paso de los siglos, la norma se fue relajando y hacia 1509 a los Reyes Católicos, el Papa Julio II le concedió la Bula de Tierra Santa, que podía comprarse para poder comer carne dichos días de abstinencia. En los primeros años de la década de los sesenta se podía comprar en las sacristías de las parroquias la Bula por un precio que oscilaba entre 50 céntimos y diez pesetas, dependiendo del poder económico familiar, que sabía muy bien el párroco. Hacia el año 1966 se terminó la costumbre del pago de la Bula.
El bacalao, protagonista de toda una cocina: la cuaresmal.
El triunfo del bacalao como pescado de vigilia no llega hasta que portugueses, primero, y vascos, después, comienzan a explotar las pesquerías de la lejana Terranova.
Simplificando muchísimo las cosas, podemos hablar de dos tipos de bacalao: el dorado y el verde. Son los que hace años llamaríamos “nacional” y de “importación”, lo que no quiere decir que en aguas españolas haya bacalao, sino que lo capturan barcos españoles en caladeros lejanos, tradicionalmente en aguas de Terranova, mientras los otros vienen, en su mayoría, de Islandia y Noruega. De Terranova hasta aquí son muchos días de navegación, de modo que hay que preparar el pescado a bordo, y así se hace: se eviscera, se sala y se seca en el trayecto desde aguas canadienses hasta los puertos españoles, donde se termina el proceso. Ese proceso de secado le da el color por el que ahora lo conocemos: dorado.
El verde, es decir salado, pero no seco, se captura entre las islas de Lofoten y la costa noruega. Se limpian y asean, para después llegados a puerto, meterlos en una salmuera durante tres días. Después pasan veinte días en sal seca, divididos en dos tandas de diez.
Un paso capital en la preparación del bacalao es su correcto desalado. El bacalao verde debe conservarse a baja temperatura, y su desalado ideal también se consigue a pocos grados, treinta y seis horas en agua dulce en la parte baja del frigorífico, con cambios de agua cada ocho horas, lo dejarán perfecto, por si acaso, pruébenlo de todas formas. Las tres “des” básicas del bacalao son: desalado, desespinado y desescamado. Y, a partir de ahí, el recetario es amplísimo. Su mejor compañero, el aceite de oliva virgen extra.
***********************************************************
Nos permitimos unos ejemplos de RECETAS con intención de sugerencia:
ESCABECHE DE BACALAO
Ingredientes: medio kg. de bacalao, dos huevos, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino, harina, unos ajos de Aceuchal, laurel, naranjas, azafrán, agua.
Elaboración: La noche anterior se pone en remojo el bacalao.
Al día siguiente, una vez bien desalado, se escurre, se trocea, reboza con huevo y harina y se fríe en aceite no muy caliente para no arrebatarlo; los trozos fritos se van colocando en una fuente honda. Aparte se macha en el mortero, la cáscara de la naranja, una hoja de laurel tostada y el ajo ligeramente asado, todo bien machado se echa en la fuente con el bacalao que previamente habremos cubierto de agua con azafrán y vinagre al gusto, se le da vueltas y añade los gajos de naranja troceados.
ESCABECHE DE CUARESMA con patatas y bacalao
Ingredientes: un cuarto kg. de bacalao, un kg. de patatas, media cebolla, media cucharada de harina, unos ajos de Aceuchal, tres hojas de laurel, sal, vinagre, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Desalamos el bacalao durante un día entero, en agua fría, cambiándola con frecuencia. Por otro lado, cocemos las patatas con su cáscara y, después, las pelamos y las pasamos por un pasapurés hasta que queden muy finas. Quitamos la piel del bacalao y lo cortamos con una tijera muy finito, hasta que quede hecho migas. Luego, lo mezclamos con la patata y hacemos bolas, que aplastaremos para que tomen forma de pequeñas tortas. Enharinamos, rebozamos y freímos en aceite. En un poco de ese mismo aceite, doramos media cebolla bien picadita junto con media cucharada de harina. Lo añadimos a las tortas ya fritas junto con el agua necesaria para cubrirlas. Después, hacemos un machado de ajo y sal, además de laurel. Dejamos cocer todo quince minutos. Por último, dejamos enfriar, agregamos un buen vinagre y dejamos macerar veinticuatro horas antes de servir.
TORTILLA DE TAGARNILLAS (tagarninas, cardillos)
Ingredientes: (para cuatro personas). 250 gramos de tagarnillas, seis huevos, cuatro dientes de ajos de Aceuchal, aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal.
Preparación: recoger las tagarnillas en los posíos (en el campo), limpiarlas, quitándole las espinas y los troncos, lavar y picarlas bien, cocerlas durante 10 minutos y después escurrir, freír los dientes de ajo y posteriormente añadir a las tagarnillas, batir los huevos y añadirles las tagarnillas y la sal al gusto, cuajar la tortilla.
SOPA DE VIGILIA (Guadalupe)
Ingredientes: una patata, algunos trozos de bacalao, una cebolla, laurel, pimentón molido, unos ajos de Aceuchal, pimienta negra molida, pan, aceite de oliva virgen extra, agua, sal.
Elaboración: en una cacerola con aceite, ponemos a freír una cebolla bien picadita. Cuando esté medio frita, añadimos unas ruedas de patata y unos pedacitos de bacalao –previamente desalado y cocido-. Damos unas vueltas y agregamos laurel, pimentón molido, el agua en que hemos hervido el bacalao más el agua que sea necesaria según los comensales. Cuando haya cocido todo un poco, añadimos ajo machacado y pimienta negra molida, lo vertemos sobre una fuente resistente al fuego, en el que habremos preparado previamente varios trozos de pan en rebanadas, y lo dejamos tostar al fuego para servirlo cuando el pan esté dorado.
GUISO DE ROMANZAS (romaza) al modo de Maria Antonia
Ingredientes: (Para cuatro personas). Un kilo de romanzas, miajón de pan remojado, cuatro dientes de ajos de Aceuchal, aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal, un pellizco de Pimentón de la Vera.
Preparación: recoger las romanzas en las viñas o en las siembras, nunca en posíos ni ríos, lavar bien y con paciencia porque suelen tener mucha tierra, hervir durante cinco minutos y escurrir bien, echar aceite en una sartén, y poner al fuego. Cuando esté caliente, se retira del fuego y se le añade un rocioncito de pimentón de la Vera, y a continuación las romanzas. Mientras se van friendo estas, se machan los ajos y se les añaden a las romanzas. A continuación, se macha un poco del miajón de pan remojado, en el almirez. Se les añade a las romanzas el miajón de pan cuando estas estén casi fritas, y se dejan rehogar un poco.
GARBANZOS DE CUARESMA con acelgas y repápalos
Ingredientes: 250 gramos de garbanzos, una cebolla grande picada, dos tomates pelados y troceados, un pimiento rojo picado, aceite de oliva virgen extra, cuatro hojas de acelgas troceadas, dos tazas de pan rallado para ocho repápalos, dos huevos frescos, un pellizco de sal, un pellizco de Pimentón de la Vera, hoja de laurel.
Preparación: se ponen en remojo los garbanzos con un poco de sal, junto a las acelgas troceadas. A las pocas horas, se ponen a cocer con agua que les cubra durante treinta minutos. Mientras tanto, se van preparando los repápalos y el sofrito. Los repápalos se hacen tomando los huevos y batiéndolos. Una vez batidos, se les añade el pan rallado formando una masa homogénea y jugosa. Con una cuchara sopera se coge un poco de esta masa y se echa en aceite muy caliente, hasta que se doren. Se apartan los repápalos ya hechos. En una sartén con un poco de aceite se echa la cebolla, el pimiento rojo y el tomate, antes de apartarlo se añade el pimentón de la Vera, teniendo ya el sofrito.
Una vez blandos los garbanzos, se le añade el sofrito, hoja de laurel y los repápalos. Se pone a cocer nuevamente hasta que los repápalos se ablanden y el caldo tome el gusto de los ingredientes. Dejar cinco minutos de cocción.
CASTAÑAS PILONGAS con matalahúva, al modo de Maria Antonia
Ingredientes: castañas pilongas (secas), matalahúva (anís en grano), sal, azúcar, rebanada de pan candeal frito, agua.
Preparación: las castañas pilongas se lavan bien y se ponen en remojo la noche antes de elaborar la receta.
Al día siguiente se escurren, se limpian de restos de piel y motas y se ponen a cocer en el agua del remojo una vez colada, se añaden unos granos de matalahúva, un poco de sal y azúcar al gusto.
Cuando estén blandas las castañas se cogen unas pocas y en un almirez se machan con el pan frito. Una vez realizado este paso, se le añade el machado del pan frito y castañas a las que siguen cociendo para espesar el caldo, dejándolas cocer un poco más.
Se sirven calientes
LECHE FRITA
Ingredientes: medio litro de leche, tres yemas de huevo, tres cucharadas de azúcar, medio kilo de harina, dos huevos batidos, doscientos gramos de pan rallado, cáscara de limón de una pieza, harina, azúcar “glas” y canela para envolver.
Preparación: se baten las yemas y el azúcar, añadiendo poco a poco la harina para que no forme grumos, sin dejar de batir. Cuando se haya logrado una pasta bien mezclada, se le añade la leche muy lentamente y se sigue moviendo siempre hacia el mismo lado, para que no se corte y hasta que se quede bien disuelta y sin grumos.
Se pone a fuego lento con la cáscara de limón, moviendo siempre hacia el mismo lado, lo cual seguiremos haciendo hasta que las paredes de la cacerola queden limpias. Se extiende en una fuente para que se enfríe y cuaje y se deja de un día para el otro.
Se corta en cuadraditos, se reboza con el pan rallado, huevo batido después y otra vez con pan rallado. Se fríen y apartan. Cuando hayan soltado el aceite, se envuelven en azúcar glas y canela.
GAÑOTES (dulce de sartén con miel)
Ingredientes: un kilo de harina, un cuarto de litro de aceite, un cuarto de litro de vino blanco, una pizca de sal, una pizca de clavo molido, un bote de anís en grano (16 gramos), un bote de anís molida (16 gramos), cáscara de naranja, aceite, miel.
Preparación: la harina se pone en un recipiente hondo. En una sartén se fríe el aceite, que caliente se le va añadiendo a la harina poco a poco batiéndola al mismo tiempo (escaldar), se le añade el vino, la sal, el clavo molido, el anís molido en grano y se amasa todo.
En la sartén se pone a calentar abundante aceite. Con la masa se hacen unas bolitas que se estiran con el rodillo, se doblan con las manos y se fríen.
En una sartén aparte se pone miel, una cucharada de agua y una cucharada de aceite, cuando la miel está derretida se pasa por ella los gañotes fríos.
FLORES (dulce de sartén con miel)
Ingredientes: tres huevos, seis cucharadas de harina, tres medios cascarones de agua, aceite y miel.
Elaboración: se baten los huevos, se añade el agua y, poco a poco, la harina; bien batido se deja reposar un rato. Se pone al fuego una sartén honda con abundante aceite y, cuando está caliente, se introduce el molde para que tome calor. Se saca y se mete en la pasta e inmediatamente otra vez en la sartén para que la masa se fría. Al desprenderse, se reserva y volvemos a repetir la operación hasta acabar con la masa. Bien doradas, se pasan por miel, previamente derretida en una sartén.
Buen provecho
Fuentes: La Bula, Antonio Gazquez. El bacalao, Benito Gómez Gegúndez. Recetas: Mesón La Jara, Puebla de la Reina. Cofradía Extremeña de Gastronomia. Matías Macías
No hay comentarios:
Publicar un comentario