El Pimentón extremeño

 PIMENTÓN DE EXTREMADURA

"...sustancia del guiso, alma de la chacina..." 

Naranja y dulce, rojo intenso y agridulce, alargado como un farolillo y picante... He ahí el pimiento, la sorpresa gastronómica con la que Cristóbal Colón aleló a los Reyes Católicos en Guadalupe y sedujo a los frailes jerónimos, que empezaron a plantarlo inmediatamente en las huertas monacales. Esa presentación del pimiento en Europa convirtió Extremadura en su huerto pionero. Desde entonces, el pimiento y el pimentón son emblemas gastronómicos de esta tierra. En 49 municipios del norte de Cáceres se plantan, recogen y transforman los pimientos que acaban convertidos cada año en 2.000 toneladas de pimentón. Valles del Ambroz, del Tiétar y del Alagón y, sobre todo, el valle de la Vera. Ahí se fragua el milagro artesano que convierte el humilde pimiento en uno de los condimentos más intensos de la gastronomía. El proceso sigue siendo muy artesano: secado al humo de leña de encina o roble, clasificación en dulce, agridulce y picante, desrabado, triturado en molinos de piedra hasta conseguir el polvillo rojo. refinado final en la segunda molienda... Y he ahí el pimentón, sustancia del guiso, alma de la chacina, pasmo de reyes y ensalmo de monjes. Rojo, verato, ahumado y poderoso: basta una pizca para evocar lo sabroso y provocarlo. 

Lo auténtico está de moda. Buscamos lo genuino, lo que no tiene afeites, engaños ni sucedáneos. Bien, pues detengámonos a buscar algo genuino. ¿Sirve el pimentón? Pimientos cultivados desde que los trajo Cristóbal Colón en 1493 y los presentó en Guadalupe, secados como se hacía antiguamente, al humo de leña. Clasificados, triturados en los molinos de siempre... Y vuelta a triturar... El polvo refinado del pimentón de la Vera tiene un sabor ahumado que comunica artesanía, un color estable que el tiempo no desdibuja, una personalidad que lo hace único. Lo dicho, genuino. 

Paisaje y miniatura. La diversidad natural de Extremadura condensada en una imagen. El pimiento. sencillo, pero estilizado, pequeñito, pero radiante. Y al fondo, la sierra, siempre la sierra. Campos de matas verdes con frutos rojos, alfombrando la llanura hasta tropezar con la pared escarpada, imponente, nevada y bella. Diversidad en lo mínimo y en lo ingente. Cumbres heladas, batidas, donde solo crecen las hierbas ralas, pero el paisaje es sublime y anonada. Tierras llanas de exuberancia pimentonera. Una a una, las plantas relucen al abrigo de la sierra y Extremadura se refleja tanto en ellas como en la mole inmediata. 

Los gallegos pierden la cabeza por el pimentón extremeño. Los gallegos no elaboran pimentón, pero lo usan mucho. Su salsa nacional, la allada, está hecha a base de ajos fritos en aceite, vinagre y pimentón. Si además tiene cebolla, se llama rustrido. Con esas dos salsas, la cocina gallega anima cualquier plato. La maestría de la allada y el rustrido radica en no dejar que se queme el pimentón. Hace un tiempo, un grupo de artistas gallegos visitó el Valle del Ambroz. Vieron de todo, comieron de todo y fueron felices. Antes de regresar, hicieron el mandado de sus madres: llevarles pimentón extremeño. 

Los guisos se alegran a base de pizcas. De sal, de pimienta, de azafrán... Pero solo hay una pizca que le saque los colores a un guiso y, al tiempo, le dé alma: la pizca de pimentón. Si fuera a base de pizcas, el pimentón extremeño tendría una vida comercial más bien desolada. Pero ahí está la chacina cambiando la pizca por el montón. Pimentón en sacos para las patateras, los chorizos, los lomos y los morcones. Longanizas coloradas, morcillas rojas, buches pimentoneros... Si no fuera por el pimentón extremeño, las matanzas españolas tendrían un guiso de tristeza. 

La cocina monacal es la antesala de la cocina moderna. Del fraile al chef, la historia de la gastronomía extremeña ha recorrido un camino lento, pero con la garantía de su sólida base conventual. Los recetarios y los experimentos de los frailes de Alcántara y Guadalupe han marcado guisos, asados, fritos y postres. Fueron ellos, los monjes, quienes descubrieron los valores del pimiento. En Guadalupe lo sembraron los jerónimos y lo usaron en perolas y sartenes. De allí pasó a Yuste, donde otra comunidad jerónima lo desecó y entendió las virtudes del pimentón como conservante. El pimentón extremeño no falla: tiene garantía monacal. 

El oro rojo de la Vera se siembra en febrero y se hace en semilleros. En mayo se trasplanta a terrenos en terraza, allanados, preparados para acogerlo. Seguirá una labor que traza surcos rectilíneos que arroparán la planta. En octubre, la cosecha del pimiento, que es de la variedad capsicum. Después, la selección, según sean dulces, agridulces o picantes. La geografía extremeña del pimiento capsicum ocupa una franja paralela a las sierras de Gredos y de Gata: valles fértiles de la Vera y del Tiétar, el Ambroz y el Alagón. Solo ahí se descubre oro rojo cada otoño. 

Doce empresas elaboran pimentón de la Vera amparadas por la Denominación de Origen y las doce envasan su producto en cajitas metálicas con tapa redonda que encaja. Ese detalle de la caja referencial y característica convierte el pimentón en una especia minimalista, delicada, especial. Compras pimentón y parece que te llevaras a casa polvos mágicos. ungüentos poderosísimos, saborizantes preciosos, infalibles. Acertar con el envase no es cuestión baladí. Los mejillones belgas arrebataron al mercado europeo a los gallegos gracias al envase y hay refrescos mundiales gracias al recipiente. El pimentón es un tesoro que ha encontrado su cofre. 

Cuando la mano del hombre participa directamente en una elaboración, se nota. La máquina facilita, economiza, acelera, pero la mano humana deja impronta, marca y personaliza. El pimentón extremeño se hace a mano. Son los brazos del hombre la maquinaria que los recolecta. Es la mano experta la encargada de voltearlos diariamente en el emparrillado de madera, donde se deshidratan sobre el hogar de leña de encina o roble. Después se desraba, tritura y envasa. Ahí aparece la máquina para compensar la debilidad humana. Pero la mano ya ha dejado su señal y se nota. 

José Ramón Alonso de la Torre (2009), páginas 50-61, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros