Paseo por la Cocina Tradicional Extremeña (y 2)

 Un paseo por la historia de la Cocina Tradicional Extremeña

con parada y fonda en la economía de subsistencia (y 2) 

Julio Yuste González
Cofradía Extremeña de Gastronomía
(Texto de la conferencia en Gastrofestival “Sabor” de Badajoz que para facilitar la lectura se ha dividido en dos partes)

Llegados a este punto histórico, y para completar el trípode más seguro en el que se asienta nuestra cocina tradicional, es necesario contar algo sobre la esencia de la cocina de los habitantes primitivos de estas tierras, de la aportación de los viriatos a esa mezcolanza de sabores y olores. Es sin duda, el eslabón más importante por ser endémico en nuestra tierra, la conocida como cocina de subsistencia, también denominada acertadamente "de posibles", cuyos elementos esenciales son el cerdo y los productos espontáneos. Tres son las características de esta dieta básica: la matanza como despensa, lo que se encuentra en el suelo, el vuelo o el agua como variedad y una comida importante al día, que solía ser al terminar la jornada de trabajo. El cerdo, de origen indoeuropeo, es antropológicamente el animal totémico de los extremeños y gastronómicamente nuestro producto más preciado. La importancia del cochino como elemento clave de nuestra alimentación está directamente relacionado con nuestro hábitat natural. El cerdo encontró en estas tierras un jardín rústico, la dehesa, imprescindible para convertirse en una despensa inigualable y variada.Dicen, y yo estoy de acuerdo, que la dehesa no es sólo naturaleza, sino, además, artesanía porque es difícil encontrar un ecosistema natural tan autosuficiente. Extremadura durante siglos fue una dehesa, un mar de alcornoques y encinas, asentado sobre un manto verde de hierbas y flores silvestres que acunaban las bellotas caídas de los árboles, como el manjar más preciado y valioso. Hay quien dice sabiamente que la encina es un colgadero de jamones y no anda errado, porque cada bellota es una parte sustancial de la alimentación del cerdo, y por ende de la alimentación de quienes vivían en esta tierra. 

Este cerdo mimado y cuidado por la naturaleza se convertía a través de la matanza en el eje de la alimentación diaria. Cuando se dice "que del cerdo hasta los andares", se está haciendo una afirmación rotunda de la importancia de este animal en la economía y en la dieta diaria de los extremeños hasta hace bien poco. De ahí la riqueza y variedad de los guisos y embutidos nacidos de la matanza. Nuestro recetario está cuajado de recetas nacidas del cerdo, hasta tal punto es así que la Cofradía , cuando elaboró el Recetario, advirtió que no recogía en el mismo nada más que una pequeña muestra de la cocina del cerdo, porque por su valor y abundancia, merecía disponer de un recetario exclusivo. El otro eje de la cocina de subsistencia o de posibles, eran los productos espontáneos tanto de suelo, como de vuelo y donde era posible de agua. El gañan o el pastor, mientras realizaban sus tareas, cazaban, rebuscaban o pescaban y con lo recaudado, mucho o poco, el ama de casa extremeña improvisaba la dieta diaria. La necesidad de construir la comida de cada día con la improvisación y con la escasez obligaba a un ejercicio de imaginación para convertir cuatro peces, dos tórtolas o un manojo de espárragos en una dieta consistente y sabrosa. La riqueza de nuestro recetario tradicional en platos de caza, de peces de río y de productos silvestres, tienen su base en esta cocina de subsistencia en la que cada casa y cada entorno geográfico fue convirtiendo en dieta habitual, lo esporádico y temporal. La existencia de tantas sopas de peces como el ajo de peces de Badajoz, la sopa de anguilas enroscadas del norte de Cáceres, la sopa de bogas de Campanario o la sopa de truchas del Jerte, como ejemplos, son muestra de ello. De la caza está inundado nuestro recetario y probablemente era la fuente principal de la dieta, junto con las carnes del cerdo. De todos los animales de caza terrestres o de vuelo se pueden encontrar numerosas recetas en nuestra cocina tradicional: el conejo en puchero de Cáceres, el conejo estofado de las Hurdes, la libre tizna de Almaraz, las pitorras al estilo de Guadalupe, el faisán o las perdices a la moda de Alcántara ,las perdices en conserva de Valverde de Llerena o los zorzales en salsa de Cabeza del Buey. Del rebusquen silvestre nacieron recetas tan emblemáticas como las sopas de poleo, las ensaladas de tagarninas , acereras, corujas o berros. También son numerosas las recetas de revueltos de criadillas, cardillos, espárragos silvestres o de setas. 

Dentro de este contexto gastronómico y social tiene un lugar preferente los platos fríos, es decirlas sopas de verano en toda su variedad, empezando por el gazpacho cuya primitiva receta, el ajo blanco, tiene numerosas alternativas. El ajo migao, la cachorreña de Cabeza del Buey, el galopeao de Llera, el gazpacho al moro de Guareña, la macarraca, la masmarria de Pela o el revorvón de Talavera. Otro familia de platos fríos son los escarapuche de carne de cerdo o de peces como los de Herrera del Duque y Peloche, el cojondongo de Puebla de la Reina y la multitud de escabeches como único medio de conservar. Hay también una pequeña pero sabrosa cocina exótica en este contexto como las ancas de rana o el lagarto, con unas cuantas recetas. 

Con el recorrido por la aportación de Roma, con las influencias árabes-judaicas y con la descripción de la cocina de subsistencia con el cerdo y las elaboraciones de posibles, podríamos decir que están enmarcadas las líneas más gruesas de nuestra cocina tradicional, pero sería injusto no mencionar otras aportaciones a nuestro recetario que lo matizaron y enriquecieron. 

Dos cocinas históricas tendrán también una notable influencia en nuestro recetario tradicional: la cocina conventual y los pucheros de la Mesta. La cocina conventual será la cocina culta, sofisticada, para deleite de abades y señores y que se incorporará a la cocina popular extremeña a través de los sirvientes. Los Conventos de Alcántara, Guadalupe y Yuste marcarán toda una época y una forma de cocinar en los siglos XIV, XV y algo del XVI que obligatoriamente se ha incorporado a nuestro recetario. Cada Monasterio tuvo su cocina: Guadalupe muy influenciada por la importancia de su Escuela de Medicina y su Hospital que convirtieron su cocina en una forma más de tratar y curar enfermedades, por eso es tan rica en la utilización de productos naturales como la achicoria, las criadillas, las acereras, los cardillos o las ortigas silvestres. Es también una cocina muy rica en sopas y consomés como dietas terapéuticas: sopa de cebollas, sopa de menudillos o la de picatostes. Y en caza numerosas recetas de perdices, jabalí o conejo. Cuando Carlos I se posó en Yuste, aparte de elegir un entorno idílico pensó mucho en la ubicación para el abastecimiento de su despensa y en la rica y variada cocina de la Vera. A sus caprichos como el de traerse a lomos de mula y desde el puerto de Lisboa toda clase de pescados y sobre todo ostras, cantidades ingentes de ostras, en el recetario del Monasterio podemos encontrar empanadas de truchas o de conejos, cazuelas de pies de puercos con piñones, pastel de pollo o bogas en escabeche, platos todos ellos incluidos en nuestra cocina tradicional. El recetario de Alcántara es el más sofisticado y con una gran influencia portuguesa debido a su dependencia del Monasterio de Alcobaça y por ello no puede extrañarnos que fuera robado por las tropas napoleónicas y tuviera una notable influencia en la cocina francesa en la que el consumado se convierte en consomé, el apagrás en paté y las perdices al modo de Alcántara en sus pichones al aroma de vino de Oporto. 

Cómo dicen las crónicas de Plinio y Estrabón los primitivos habitantes de Extremadura eran pastores feroces y altivos a los que Roma tardó en someter. Eran tribus enteras que se movían según las necesidades del ganado para pastar en los meses cálidos en las montañas, y en invierno bajando a los llanos. Por lo tanto esta tierra fue en un principio ganadera y gran parte de su cocina tradicional tiene ese origen. Con la llegada de los árabes a estas tierras los ganaderos ven en peligro su predominio como consecuencia de la implantación de una cultura agrícola. Esta amenaza que supone una revolución en los hábitos alimenticios, hace que los ganaderos, bajo la corona de Alfonso X el Sabio, creen el Honrado Concejo de la Meta para proteger sus vías de desplazamiento a través de las llamadas Cañadas Reales, cinco de las nueve Cañadas que existen en España empiezan o terminan en Extremadura, lo que muestra el poder de los rebaños, de entre cinco y diez mil cabezas en esta tierra. Su cocina dejará una impronta ineludible en nuestro recetario tradicional sobre todo en platos fríos y cocina del cordero. El ajo blanco, la masmarria o la cachorreña son platos fríos que con toda seguridad formaban parte de la dieta diaria del pastor. De igual manera las ensaladas de corujas, pamplinas, acederas, verdolagas, de diente de león o berros serían platos de uso común, como la utilización de los espárragos trigueros para guisos o revueltos o la tagarnina como verdura en los cocidos. El cordero era el rey de la cocina pastoril y entre las recetas que nos han llegado están la chanfaina, la patorra, los torteruelos, la cazuela de rebujones , el cachofro o el rabote. Como veréis toda una colección de recetas tradicionales de nuestra cocina en torno a la Mesta. 

Sería injusto, si termináramos estos renglones sin mencionar el enriquecimiento de nuestras recetas tradicionales con la llegada de los productos de las Américas que traían nuestras gentes, que volvieron de allá en sus mochilas. La incorporación del tomate, el pimiento, el maíz o la patata fue toda una revolución en el sabor de nuestras recetas tradicionales bien como sofrito en los guisos, dando color y sabor en platos fríos o como nuevas recetas para acompañar con patatas los platos tradicionales . 

En definitiva, pasearse por la historia de nuestra cocina tradicional saboreando nuestras recetas de siempre, es pasearse por la historia de lo más auténtico del ser extremeño. Como miembro de la Cofradía Extremeña de Gastronomía comulgo con la teoría que defiende que la gastronomía es un hecho cultural de vital importancia para conocer la forma de ser y de comportarse de los pueblos, en este caso, de nosotros, de los extremeños. En estos renglones he intentado acercarnos a este mundo fascinante que descubre sus raíces y significados a través del olor y sabor de nuestros pucheros. Probablemente las prisas, las comodidades, la publicidad, el abandono de la cultura del esfuerzo, el menosprecio de las raíces como esencia de un pueblo, el cachondeo que nos traemos con la historia, la pérdida de sentido de palabras como familia, tradición, o respeto que estamos sacando de nuestras alforjas como si fueran un peso inútil, nos conducen, también en nuestras cocinas, a un mundo desaborido y triste. 

Me gustaría terminar con un deseo, que sin excluir a nada ni a nadie, ni en la cocina ni en la mesa, huyendo de todo papanatismo, populismo o nacionalismo, pero tomando conciencia de los que hacían nuestros antepasados y de lo que representa el acervo culinario extremeño, que aprovechando las cercanas fiestas de Navidad en nuestras mesas, junto a todo lo que queráis y os guste, tengan presencia nuestros productos autóctonos y alguna de esas recetas tradicionales que hemos ido perdiendo o escondiendo debajo del marisco, del salmón o las pechugas de avestruz. 

Gracias.