Paseo por la Cocina Tradicional Extremeña (1)

 Un paseo por la historia de la Cocina Tradicional Extremeña

con parada y fonda en la economía de subsistencia (1) 

Julio Yuste González
Cofradía Extremeña de Gastronomía
(Texto de la conferencia en Gastrofestival “Sabor” de Badajoz que, para facilitar la lectura, se ha dividido en dos partes)

Os leo estos renglones, que he titulado " Un paseo por la historia de la cocina tradicional extremeña, con parada y fonda en la economía de subsistencia", obedeciendo una orden del Presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, asociación de la que me honro ser Cofrade, que me dijo aquello de "prepara una ponencia para nuestras Jornadas sobre caza, cazuela y platos fríos, que vamos a celebrar en Albuquerque y de paso, aprovechando lo que hayas escrito, por qué no intervienes en el marco del Gastrofestival "Sabor" de Badajoz, donde estamos comprometidos en su organización. Por lo tanto, estoy aquí, aparte de por placer, para cumplir una de las misiones a las que nos obliga nuestro espíritu cofradil, que no es otra que la de hablar, defender y promocionar nuestra cocina tradicional. 

La Cofradía Extremeña de Gastronomía nace un 23 de Junio de 1980, para , copio literalmente del acta fundacional, "para recuperar y mantener la cocina tradicional y regional de Extremadura, defender el buen comer de y en la tierra extremeña, buscar la sencillez en la elaboración de los platos autóctonos preservando el sabor, naturaleza calidad y autenticidad de los productos utilizados, la defensa, producción y crianza del vino extremeño de calidad, evitar el progresivo deterioro de la producción artesana de quesos y embutidos y recopilar y defender las tradiciones y costumbres vinculadas a la cultura gastronómica extremeña como parte del Patrimonio histórico-cultural del pueblo extremeño". 

En definitiva, se trataba de incorporar la cocina tradicional extremeña al acervo cultural que debía ser la base para tejer la urdimbre afectiva del ser extremeño, en los albores del nacimiento de la Comunidad de Extremadura. En estos 42 años de vida, no nos hemos separado de esta misión, ni un ápice, defendiendo nuestras raíces, rescatando y poniendo en valor nuestra cocina tradicional, promocionando nuestros productos autóctonos mediante Jornadas y propiciando la celebración de ferias gastronómicas locales, y por encima de todo, elaborando el Recetario de Cocina Extremeña, cuya primera edición es de 1985, trabajo ímprobo de los primeros cofrades que recorrieron toda la Comunidad para recoger de viva voz y directamente de los depositarios todas las recetas del patrimonio gastronómico de nuestra región. 

De ninguna manera defraudaré el interés por hablar de la importancia de la economía de subsistencia en la cocina tradicional extremeña, pero creo importante, contarles a modo de introducción un poco de lo que sabemos y conocemos sobre el origen de nuestra cocina tradicional y cómo, a lo largo de la historia de este trozo de tierra que llamamos Extremadura, se ha ido configurando nuestra cocina como parte viva y esencial de nuestra forma de ser. Para ello seguiré algunas de las certezas recogidas en la Introducción del Recetario, probablemente el primer trabajo serio y responsable sobre las raíces históricas de nuestra cocina. La influencia de alguno de los hitos históricos que señalaré e, incluso, su importancia en nuestro recetario, no puedan ser adoptados como dogma de fe sobre el origen de nuestra especifica cocina tradicional, necesitada de alguna investigación seria y responsable por nuestra Universidad, pero son retazos de nuestra historia como pueblo y pienso yo que alguna influencia tuvieron, sobre todo porque mucho de lo que voy a contar no es otra cosa que lo aprendido y vivido en mis años de Cofrade, escuchando voces tan autorizadas como las de Matías Rodríguez Pazos, Ángel de Llera, Felisa Zamorano o Pepe García. 

La cocina tradicional extremeña nace de la convivencia de un importante número de pueblos que habitaron esta tierra desde la prehistoria hasta la reconquista, momento en el que se definen los perfiles de la Extremadura actual. Regada por dos grandes ríos, Tajo y Guadiana, irá ciñendo su espacio geográfico concreto en función de las concentraciones humanas que se asentaron en ella y su identificación como pueblo en la generación de una mentalidad colectiva, nacida del contraste de ideas, de la tolerancia de creencias , de la interconexión de costumbres y, en lo que más nos interesa como gastrónomos , de la mezcolanza de olores y sabores de sus cocinas. 

En este espacio histórico que hoy llamamos Extremadura, caracterizado económicamente por un predominio agrícola-ganadero latifundista y deficiente, influenciado por su posición fronteriza que a lo largo de los siglos lo convertiría en lugar de paso ,de conquista y reconquista, hoy mora y mañana cristiana, de madrugada castellana y por la tarde, a la puesta del sol, aragonesa. Durante mucho tiempo tierra de nadie y de todos, de ahí que siempre se ha dicho que estas tierras "solo fueron de Dios", porque los demás fueron dueños temporales, de paso, aunque dejaron su impronta, sus costumbres y sus formas de cocinar y comer que fueron hábilmente asimilados por los castúos. 

De ahí nace nuestra cocina, hasta mediados del siglo pasado no solo ignorada sino negada por la mayoría de los que escribían sobre la cocina tradicional española, que despachaban lo referente a Extremadura diciendo "que no existía una cocina propia, ya que en Cáceres se practicaba una cocina de notable influencia castellana y en Badajoz, andaluza" . A partir de 1950, aparecen algunas connotaciones propias en la literatura gastronómica, para algunos "cocina de los antiguos romanos", para los más "cocina de herencia árabe-judaica” y para todos "cocina sencilla, suculenta y austera”. 

Parece claro, que el principio fue Roma, ya contaba Estrabón, por boca de un legionario asentado en La Lusitania , "que no habría en la tierra un hombre más feliz que él, mientras sentado debajo de una encina, disfrutaba de un cuenco de ajipuerco en vinagre acompañado de una rebanada de pan empapado con un chorreón de aceite verde". 

Sin embargo, los orígenes mas fundados de la cocina extremeña nos obligan a mezclar estas tres cuestiones: los aspectos religiosos de las gentes del Islam, los tabúes alimenticios de los judíos y las prescripciones en materia de ayuno de los llamados cristianos viejos. 

Por eso, cuando intentamos marcar las señas de identidad de nuestra gastronomía tropezamos continuamente con guisos, con especias, con ritos en donde lo islámico, lo judío y lo cristiano forman un maridaje solido y permanente que con el paso del tiempo, y la pizca de gracia que le dieron los castúos, se convierte en la base de nuestras recetas de siempre. 

Las más antiguas recetas de nuestra cocina, recogidas en el Recetario Extremeño, publicado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, tienen mucho que ver con lo contado hasta ahora. Casi con toda seguridad, las primeras cazuelas de guisos de caza, cerdo, escabeches, utilización del pan y del aceite tienen raíces romanas, y así se demostró en unas Jornadas llamadas Convivium, organizada por el Museo de Arte Romano de Mérida, en 1973, con colaboración de nuestra Cofradía en donde las recetas de jabalí, ciervo, conejo, liebre y algunas aves de vuelo libre de nuestro recetario son coincidentes con guisos del acervo romano. Los tasajos, las calderetas, las carnes de jabalí y ciervo en adobo, la sorda de jabalí de la Siberia extremeña, el conejo al estilo de Mérida o la escabechera navideña de conejo y perdices de Navalvillar, son coincidentes con recetas practicadas por los legionarios romanos que, tras jubilarse, recibían como premio el descanso en tierras fértiles y en paz por toda Europa, como nuestras Emérita Augusta o Norba Cesarina. En un territorio tan ampliamente dominado, habitado y culturizado por Roma, no puede extrañarnos que la cultura del aceite, del pan, del garum como escabeche sean el origen de algunas de nuestras recetas o que algunas de las recetas del pueblo romano como la Caldereta de jabalí que recoge Apuleio, el guiso de cerdo en menestra de albaricoques, el pullus vardanaus o la patinada asparagis, pastel de espárragos, todas ellas recetas de Apicio o la Cydonea a la manera de Palladius, membrillos asados con miel y vino, sean comparables a recetas idénticas de nuestra cocina tradicional. 

Si seguimos avanzando por nuestra historia gastronómica nuestro recetario se detiene en la influencia árabe-judaica, probablemente la más rica junto con la incorporación de los productos que vinieron de las Américas. En el libro "Gusto y Gustos de Extremadura", sobre la cocina de nuestro laureado Atrio, Marina Domecq, acierta a describir esta influencia en un diálogo a tres entre entre un judío, un árabe y un viejo cristiano en las estancias de una casa en Batalyaws, que muy bien pudiera ser donde nos encontramos en este momento. En ese diálogo imaginario pero fecundo, las tres culturas por boca de sus intérpretes van realzando los valores gastronómicos de sus tres cocinas y, resaltando cómo el pueblo nacido de esa mezcolanza de tradiciones, iban confeccionando una cocina en la que los sabores y olores se fusionaban. Por dar algunos ejemplos, nuestro cocido tiene su antepasado en la "adafina judía”, plato de carne de pollo y ternera con verduras y legumbres, que nuestro recetario enriquece con la incorporación de las carnes del cerdo. Las migas, plato lleno de hospitalidad, tiene su antecedente en "la tarida" árabe o en alguno de sus ensopados. La cacereña "sopa de Obispo" es heredera de la "sopa de jabís con dos gallinas y las gachas de la "bulgat". El carnero verde a la antigua, plato extraordinario del recetario trujillano es idéntico al "plato verde" de los judíos y la "gallina morisca" de Los Santos de Maimona es "la gallina con miel de los árabes" y en dulces la relación es interminable como los bollos de arroz de Llerena, el bollo turco de Jerez de los Caballeros, los alfeñiques o las almojábanas de Hervás.