Los platos fríos en Extremadura

 Los platos fríos en Extremadura

Felisa Zamorano (en memoria)
Cofradía Extremeña de Gastronomía

 

A la memoria de Gabriel Peláez, gran amigo de la Cofradía, que hizo de cada receta, una obra de arte. 

Sabemos, que a España, por su situación geográfica, debiera corresponderle un clima subtropical de tipo mediterráneo o muy caliente, pero su estructura física, causa de su diversidad regional, hace que en ella se den casi todos los climas. 

Algo parecido sucede en nuestra región, donde nos encontramos con una enorme variedad de temperaturas, altitudes, presión atmosférica, pluviometría, etc. Sin embargo, salvo contadas excepciones, tanto en Cáceres como en Badajoz, sus veranos suelen ser duros y tórridos. 

No cabe duda que los platos fríos surgieron como atenuantes a las altas temperaturas que en verano soporta buena parte de la región. 

Una población eminentemente rural, campesina, pastora, que trabajaba de sol a sol (casi siempre antes de salir y después de ponerse) empuñando la vertedera en los surcos, la hoz en las mieses, las largas caminatas por los caminos, veredas y cañadas de la mesta, necesitaba a media mañana la aportación hídrica de un plato frío, que le resarciera el sudor perdido en tan dura brega, pero que fuese al mismo tiempo lo suficientemente nutritivo y ligero para permitirle continuar su trabajo. 

El hombre, confeccionaba estos platos fríos a pié de hato y sólo necesitaba un cuenco hecho de un buen tronco de encina, roble, alcornoque, etc. (dornillo), un machacador de madera, unos ajos, aceite y vinagre transportado en vasijas de astas de reses vacunas, sal y algunas aceitunas en recipientes de corcho y un barril de agua, (barril de barro de Salvatierra). (Confieso ser una incondicional admiradora de Bernardo Víctor Carande a quién no tuve el gusto de conocer personalmente; sí en cambio tuve la suerte de conocer de oídas la vida y obra de su insigne padre, a través de uno de mis más carismáticos profesores, Francisco Rodríguez Perera; y a Capela, finca y revista. Creo que nadie como Carande siente y describe al mundo rural. Y era "esa agua, que se bebía de los mismos charcos de lluvia, riberas, fuentes, aljibes o pozos, que mojaba las manos a Columela" la que se llevaba en el barril). Y, por supuesto, un buen pan de trigo duro, amasado artesanalmente, cocido en horno de leña y que, una vez frío, metido en una tinaja de barro vidriado o en un costal de lona, se mantenía una semana o hasta 15 días en perfecto estado. 

Ese pan de las migas, tostadas, rebanadas y sopas. 

Quizás entre mis primeros recuerdos gastronómicos conservo el de ver a mi abuelo confeccionar "la macarraca" en tiempo de eras, cuando solíamos acudir la chiquillería a montarnos en el trillo. 

Era un plato sobrio, blanco (no llevaba tomate) y delicioso. 

"Mi viejino" cogía el "machacaó" con su majo de madera y colocaba en el fondo del dornillo unos dientes de ajo y sal gorda, que machacaba muy bien. 

Luego, ponía un "sopón" de miga de pan "asentao" y un buen chorro de aceite de oliva. Conseguir aquella papilla cremosa como una mayonesa a la que incorporaba la yema de unos huevos cocidos, era todo un arte y llevaba mucho rato. 

Acto seguido el vinagre de pitarra y no mucha agua. Por encima le ponía al dornillo unos trocitos de pan a pellizcos y, para terminar, otro buen chorro de aceite. 

No creáis que resultaba un plato bárbaro, acompañado de uvas, aceitunas, algunas lonchas de tocino curado, crudo, con setas, era un tentempié a media mañana, cuando el labrador, yuntero, pastor, segador, etc. necesitaba un aporte hídrico en su organismo. 

Son innumerables los platos fríos extremeños: gazpachos blancos, rojos tras el descubrimiento de América, mojes, ajís, escarapuches, salmorejo, escabeches de pescado, de carne, de caza, etc. 

Imprescindible en todos ellos el vinagre, no sólo exquisito al paladar sino como conservante. En unas épocas dónde los únicos sistemas de conservación eran la salazón, el oreo a los ábregos fríos y el ahumado, el vinagre, sobre todo en los escabeches, jugaba un papel muy importante, junto a las especias, sobre todo el azafrán, para evitar durante algunos días, el olor que pudiera desprenderse del pescado o de la carne. 

Introducida la vid por los púnicos (siglo VI A.C.) los griegos mejoraban el sabor de sus platos realizados con aves cocidas, con hierbas aromáticas y vinagre (parecen ser los precedentes de los escabeches). Los romanos mejoraban el garum mezclándolo con vinagre por eso dejaban utilizar los escabeches en sus grandes ocasiones. 

En Llerena, cuando las perdices eran “de vuelo” desde el nacimiento, era un verdadero placer tomar los días festivos del verano un plato señero: "la perdiz a la salvia". Muy sencillo en su confección: sólo una buena perdiz de campo, una cabeza de ajo entera, sal, un vasito de vinagre, agua, unos granos de pimienta negra y un ramo de salvia, cocida con un buen aceite de oliva. 

La cocina de Llerena tiene un gran sabor árabe; estuvieron mucho tiempo con nosotros y es más colorista y especiada que la de otras comarcas extremeñas. Buena materia prima y sin prisas. Que aproveche.