Indicaciones Geográficas Protegidas de Extremadura

Ternera de Extremadura

Consejo Regulador de la IGP Ternera de Extremadura

Cofradía Extremeña de Gastronomía

Ternera de Extremadura es la Indicación Geográfica Protegida para las canales procedentes exclusivamente de ganado de las razas autóctonas «Retinta», «Avileña Negra-Ibérica», «Morucha», «Blanca Cacereña», «Berrendas» y sus cruces entre sí o con las razas «Charolesa» y «Limusina» adaptadas a la dehesa de Extremadura y criadas en régimen extensivo de producción.

Tipos

Considerando la edad y la alimentación se distinguen los siguientes tipos de Ternera de Extremadura I.G.P.:
◄► Ternera: Animal que se sacrifica con una edad comprendida desde siete meses y doce meses menos un día que ha sido alimentada fundamentalmente con leche materna, pudiéndose suplementar con recursos alimenticios autorizados.
◄► Añojo: Animal que se sacrifica con una edad entre doce meses y dieciséis meses menos un día, en los que ha sido alimentado con recursos autorizados.
◄► Novillo: Animal que sacrifica con una edad entre dieciséis y treinta y seis meses alimentado con recursos autorizados.

Características

Las características de las carnes amparadas por la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Extremadura, son las siguientes:
→ Ternera: De color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
→ Añojo: De color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
→ Novillo: De color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

Identificación

Las canales protegidas por la I.G.P. destinadas a la venta llevarán contraetiquetas numeradas en las que figurarán de forma destacada tanto el logotipo de la I.G.P. como la mención Ternera de Extremadura que identifica y avala su procedencia y garantiza la trazabilidad.
En el caso de cruces de razas se indicarán éstas en el etiquetado para dar una información más precisa a los consumidores.

Zona Geográfica

La zona geográfica de producción de los animales, cuya carne vaya a optar a la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Extremadura, son los términos municipales de las comarcas de Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcántara.
El marco singular donde se desarrolla nuestra ganadería se corresponde fundamentalmente con la dehesa extremeña, cerca de 1.800.000 ha en las que unos sistema tradicionales de explotación agrícola, ganadera y forestal han mantenido la diversidad biológica y han conservado sus hábitats naturales gracias a la explotación de los recursos disponibles y la adopción de las especies productivas más variadas.
Esta zona está afectada por un clima continental suavizado por la influencia oceánica, con inviernos fríos y veranos calurosos y precipitaciones muy variables, más importantes en invierno y principios de primavera y escasas o nulas en el resto del año.
En esta zona geográfica deben llevarse a cabo el nacimiento, la cría, el sacrificio y el despiece.

Cómo se produce

Las vacas madres viven en régimen extensivo permaneciendo al aire libre y sin estabular en todas las estaciones del año, aprovechando los recursos naturales. Su alimentación se basa en los pastos de la dehesa suplementados, cuando es necesario, con pajas, henos, cereales, leguminosas y concentrados fibrosos.
Los terneros permanecerán lactando junto a sus madres hasta cumplir cinco meses como mínimo. A partir del destete se separan por sexos y se evitan los enfrentamientos entre ellos.
En la alimentación suplementaria de las reses se utilizarán exclusivamente piensos autorizados por el Consejo Regulador de la IGP Ternera de Extremadura.
El sacrificio de los animales y el faenado de las canales se realizará dentro de la Comunidad Autónoma de Extremadura en mataderos y salas de despiece inscritos, autorizados y controlados por el Consejo Regulador que también comprobará que se cumplen todas las legislaciones vigentes, tanto sanitarias como sobre el bienestar animal, en las explotaciones y en el transporte.

Sus ventajas

Las carnes de la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Extremadura tienen una calidad y unas características claramente diferenciadas y apreciadas, tanto en análisis como en catas, atribuibles a las razas del ganado y a su explotación en la dehesa.
Esto hace que aparezcan en multitud de recetas que la vinculan con la cocina extremeña como son, por dar sólo unos ejemplos, Ternera asada al estilo de la Vera, Envueltillos de Ternera, Chuletas de vaca a la extremeña o Entrecot al modo de Cáceres.

Historia

Los bovinos llegaron a la Península Ibérica por el Norte, a través de los Pirineos, con los Celtas y por el Sur por el Estrecho de Gibraltar desde el Norte de África .
Al principio se cazaban para comer y posteriormente se domesticaron para el trabajo agrícola y para el transporte y muy secundariamente para la carne y la leche, su destino fundamental desde el siglo XX.
A lo largo de todo este tiempo la convivencia de las distintas razas dieron lugar a razas reconocidas como "Extremeñas", como la Blanca Cacereña, la Barrosa, cruce de la Blanca Cacereña con el tronco de capa negra, o la Retinta y todas ellas han sido dignos representantes de nuestra Ganadería en los distintos Concursos Nacionales.
En el primer tercio del siglo XX se constituyó la "Sociedad Productos de la Ganadería Extremeña" que significó el comienzo del viraje hacia el ganado de carne desde un uso, el trabajo agrícola y el transporte, del que los bovinos fueron desplazados por la mecanización.

Vínculo

El ecosistema de la dehesa, conseguido mediante la acción del hombre sobre el bosque mediterráneo a lo largo de los siglos, ocupa amplias zonas de Extremadura, y en ella tradicionalmente las producciones ganaderas se han centrado en la explotación extensiva, donde las especies animales (tanto domésticas como salvajes), el medio y la intervención humana han estado siempre en equilibrio.
El aprovechamiento de estas grandes extensiones de superficie está ligado con el pastoreo de una ganadería que, por su rusticidad, se ha adaptado perfectamente al medio aprovechando los pastos de la dehesa cuya producción herbácea cubre gran parte de las necesidades energéticas de los animales que sustenta gracias a una variada composición florística, donde abundan las especies anuales de autosiembra.
Por otro lado, hay que destacar la importancia del arbolado en las explotaciones de dehesa, al ofrecer producciones diversas, como bellota, ramón y hojarasca, que permiten el mantenimiento de la ganadería cuando el componente herbáceo es escaso. Esta parte arbórea está constituida por dos especies fundamentales, la encina y el alcornoque, existiendo otras de menor importancia como el quejigo, el castaño y el roble. Además se dispone del matorral cuyas especies más representativas son la jara común, la retama negra, el jaguarzo negro y la aulaga.
Junto con los pastos, el ecosistema de la dehesa produce bellotas, cereales pienso (trigo, cebada, avena, centeno y triticale), leguminosas-grano (garbanzo, haba, etc.), corcho, leña, carbón y otros aprovechamientos que hacen que, dentro del contexto de una comunidad eminentemente agraria, como es Extremadura, la dehesa es un fenómeno de primera magnitud económica, que genera el 45 % de la producción final agraria.
En el censo de ganado bovino, debido a las producciones herbáceas, la inclinación ha sido casi total al subsector cárnico quedando sólo en las zonas de regadío algunos pequeños rebaños lácteos.
La explotación de los sistemas ganaderos en régimen extensivo lleva asociada la necesidad de conservar y fomentar los genotipos raciales autóctonos, las razas de la dehesa más adaptadas al medio, y que, además, ofrecen unas características específicas y diferenciadoras de las carnes y unos parámetros de calidad muy apreciados por el consumidor.

MATADEROS Y/O SALAS DE DESPIECE INSCRITOS

→ El Encinar de Humienta – Almaraz
Matadero y Sala de despiece

→ Mediamer Gestiones, S.L. (Matadero de Miajadas) – Miajadas
Matadero

CONSEJO REGULADOR DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA TERNERA DE EXTREMADURA

Avda. Ruta de la Plata, 4 semisótano 2
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☏ +34 927 62 91 46
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