La caza en nuestra alimentación

La caza en nuestra alimentación

Luis Irizar
Cofradía Extremeña de Gastronomía (Cofrade de Honor)
In memoriam

Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992

De todos es sabido que, al margen del valor nutritivo de las carnes y de los pescados, la carne procedente de la caza es también muy interesante.  Rica en hierro y prótidos, se diferencia de la carne de los animales de ganadería por su bajo contenido en lípidos (grasas). Por 100 gramos de carne comestible, la liebre provee de 28 gramos de prótidos, la perdiz 25 gramos y las otras aves de pluma aproximadamente 20 gramos, siendo más o menos la misma cantidad que la que proporcionan la carne de buey o de ternera.  La caza lleva una vida salvaje y se desgasta mucho; por ello su carne es más correosa que la de los animales domésticos, pero también menos grasa: la liebre, el jabalí, el faisán, el corzo, contienen un 2% de lípidos, mientras que un lomo de buey tiene un 22% de grasa, una espaldilla de carnero un 25% y una chuleta de ternera un 10 %.  Al no poseer glúcidos (azúcares) hace que posea un valor calórico inferior en general a los animales de ganadería.

No obstante, existe la caza y la “verdadera caza”.  Vemos, en efecto, cada vez más en el otoño la suelta de piezas de caza de cría abundante, bien cebadita, servida en nuestras mesas, que pueden tener dos ó tres veces más lípidos en su carne que la caza salvaje.  A pesar de que su gusto pierde con relación a la caza salvaje, hemos de reconocer que este tipo de caza no es ni más ni menos nocivo que la de una pintada o un buen pato graso de crianza.

El consumo frecuente de la caza, normal en una familia de cazadores por ejemplo, puede provocar trastornos digestivos, pero eso sobre todo si dejamos que la caza se macere demasiado al “faisandé” famoso. El animal sacrificado en una cacería es un animal cansado.  Esta fatiga comporta una acumulación de toxinas y un aumento masivo de ácido láctico en los músculos del animal que contribuye a hacer su carne más dura. Para remediarlo, tenemos la costumbre de macerarla o ponerla en faisander.  En efecto, el hecho de dejar reposar la pieza de caza durante varios días relaja los músculos que pierden su ácido láctico, pero provocan un cierto desarrollo de los microbios y una producción de toxinas ya que su carne comienza de hecho a descomponerse.

Este es el momento en que se rompe el acuerdo entre el bromatólogo y el gastrónomo y el faisandage (mortificación) es el responsable del divorcio. Tras la mortificación ó faisandage, se percibe particularmente la presencia de la histamina, bien conocida por ser la que da los síntomas de las reacciones alérgicas y responsable en ocasiones de intoxicaciones alimentarías. Afortunadamente, la costumbre de mortificar durante varios días la caza tiende a desaparecer.  Si Vd. la practica, intente no dejar mortificar la carne tanto tiempo y procure consumirla antes, evitando riesgos innecesarios a su organismo. Bien es verdad que las marinadas y mortificaciones confieren a la caza un gusto más agradable, por ello son defendidas por los “Gourmands”.

La caza se ha considerado desde hace mucho, como una de las causantes de la “Gota”, proveniente del abuso de su consumo. Es cierto que la caza, como toda carne rica en jugosidad, es factible de elevar la tasa de ácido úrico, responsable de los ataques de gota.  Pero la culpable no es sólo ella, sino también los vinos y alcoholes que componen sus salsas.  Como ocurre a menudo en dietética, son tan responsables el acompañamiento como el mismo producto. Por ello si Vd. tiene buena salud y es adulto es preferible que consuma la caza marinada antes que excesivamente mortificada y trate de equilibrar su dieta, sin excederse en cantidades.

A la hora de comprar como regla general advertirá que la caza joven posee una carne tierna y sabrosa, mientras que la más vieja es de carne más fibrosa y dura y su gusto más fuerte.  Por ello, la manera de tratarlas en cocina es diferente. Algunas observaciones generales a la hora de la compra permiten conocer si el animal presenta defectos y trucos por parte del que la vende para disimular malas condiciones, edades, etc...

La caza se diferencia en dos grupos generales a los que clasificamos como “Caza de Pluma” y  “Caza de Pelo”. El grupo de los primeros lo integran aves como la alondra, la perdiz real, la codorniz, el pato salvaje, el silbón, el urogallo, el faisán, el tordo, la negreta, el mirlo, la oca salvaje, la pequeña avutarda, el hortelano, la perdiz roja, la gris, el chorlito real, la paloma torcaz, la cerceta, la becada, la becacina, etc., por nombrar algunos de los más representativos, y en el del grupo de “Caza de Pelo”, el jabalí, ciervo, corzo, rebeco, gamo, gamuza, muflón, liebre, conejo salvaje, etc...

Para conocer su edad, existen algunos pequeños detalles que ilustran sus características. El pato por ejemplo está en su mejor momento de consumo al comienzo de la temporada.  Su juventud se reconoce en su pico flexible. El faisán joven presenta un pico y una quilla flexible, de espolones poco desarrollados; sus plumas son suaves y poco pesadas.  La perdiz tiene el pico flexible, las patas lisas y las extremidades de las alas puntiagudas. La becada reúne las mismas características.  De una manera general, las patas rugosas y con escamas definen a las aves más viejas.  No compréis nunca aves que estén desprovistas de cabeza.

CAZA DE PELO: La liebre denominada de tres cuartos, animal de 7 a 8 meses, es la que ofrece mejores resultados en cocina.  Se le denomina como conejo de monte dotadas de unas orejas muy frágiles, que se rompen fácilmente, al pulido de su pelo, a sus uñas poco desarrolladas, a la fineza de sus patas, debajo de sus garras comportan una ligera excrescencia.  Su peso no debe sobrepasar los tres kilos.  Todo lo que sobrepase ese peso denota que los años pasan.  La carne más dura y fibrosa de estos animales se utiliza en la confección de tarrinas o patés.  Los dientes largos y amarillentos, los pelos del hocico encanecidos denotan una caza más vieja.

La caza se puede comer en el momento de ser sacrificada, macerada tres o cuatro días o bien mortificada durante ocho días o más, según algunos amantes de este proceso.  Sobre este último proceso no existen reglas definitivas, dependen un poco del gusto personal de cada uno, de la temperatura exterior durante su faisandage, de la naturaleza de la pieza, de su edad y en fin de la preparación que queremos escoger para el animal. Bien que el faisandage ablanda y proporciona un gusto especial a las aves, no por ello hay que exagerar el tiempo de mortificación.  Una pieza cerca de la descomposición no será nunca una obra maestra de gastronomía, sino más bien una locura dietética.

En efecto, la caza se mortifica bajo la influencia de los gérmenes de su intestino que invaden sus tejidos.  Estos gérmenes descomponen las proteínas y crean unas sustancias tóxicas.  Son éstas las que proporcionan el sabor a la carne y al mismo tiempo la hacen poco digestiva, poco recomendada a los intestinos frágiles, como el de los niños.

Mortificación y faisandage, sirven ya lo hemos dicho a suavizar la carne y desarrollar su aroma.  Para mantenernos dentro de unas reglas convenientes de higiene, estas dos maneras de tratar la caza tienen que estar rodeadas de ciertas precauciones: una pieza de caza herida en el vientre, no debe jamás ser macerada y mucho menos mortificada (faisande) También se debe consumir inmediatamente un animal deshecho por los perdigones, o con heridas profundas y derrames de sangre.  Ellos no se mortificarían adecuadamente, sino que se pudrirían.

Tampoco se debe mantener largo tiempo expuesta la caza en tiempo caluroso, ni tampoco comprar los animales despiezados y expuestos en las tiendas de los carniceros, pues nunca sabremos cuando fue cazado ese animal.

Por tanto, conviene manipular y tocar lo menos posible las piezas antes de su uso.  A la becada, así como algunas otras pequeñas aves, no se les extrae los interiores, pero el resto de las piezas de caza deben ser limpiadas y extraídas sus tripas en cuanto hayan sido sacrificadas; la liebre, el conejo de monte, las aves, se vaciarán lo antes posible. La caza debe ser envuelta en una muselina o trapo (paño) limpio y colgada por la cabeza (o las patas) en un lugar fresco, seco y aireado, a ser posible expuesto a la corriente del aire. Si el tiempo se hace caluroso o tormentoso, recortar el tiempo del faisandage.

No compréis jamás una pieza que os hayan dicho que está mortificada, pues nunca sabréis el tiempo que lleva mortificándose ni en qué condiciones.

La becada es la pieza de caza, que admite más largo tiempo de faisandage, suspendida por la cabeza de cuatro a ocho días; el pato y faisán de dos a cuatro, igual que la perdiz.  La carne de caza de pelo, generalmente más resistente, admite una mortificación de dos a cuatro días, si bien se puede conservar más tiempo inmersa en una marinada, bien aromatizada. 

La marinada ablanda la carne del animal sin dejar que proliferen los microbios ni que se descomponga. El tiempo de marinada no debe ser excesivamente prolongado, sobre todo en tiempo caluroso o tormentoso. La marinada se aplica generalmente para la caza de pelo. No es necesario marinar los animales jóvenes pues corremos el riesgo de hacerles perder o estropear su delicado gusto.

Estas son algunas pequeñas consideraciones dignas de tener en cuenta sobre la caza en nuestra ALIMENTACIÓN.