Cerdo ibérico y encinar

 De nuestros cerdos ibéricos y de nuestros encinares

Cofradía Extremeña de Gastronomía

Nosotros queremos decir que somos defensores de nuestras razas autóctonas, que dan unos productos de una calidad gastronómica de primera categoría, que debemos conservar y al mismo tiempo mejorar. Es una responsabilidad histórica defender el cerdo ibérico, y el monte bellotero, en donde se asienta aquél. También defender nuestras tradiciones, que, como la matanza, es un patrimonio de nuestra cultura gastronómica ancestral. 

En Extremadura hay alrededor de un millón de hectáreas de montes, de encinas, alcornoques y algo de robles y castaños, que han sido equivocadamente maltratados en estos años anteriores. 

Pero contemplamos con satisfacción que desde distintos sectores -no debemos silenciar Adenex - se está desarrollando una corriente de opinión en defensa de estos montes. Creemos que mejorándolos, el terreno se encontrará más protegido de la erosión y la producción de bellota será mayor. Paralelamente nuestra cabaña de cerdo ibérico irá potenciándose, con sus variedades Negra, Rubia, Manchada y Colorada, entre las que nos gusta recordar las "Ervideira" y "Caldeira", cuyo censo ha pasado, lastimosamente, del 40% en 1.950 a un 4 ó 5% de ahora, aproximadamente. Sería razonable que se intentara cambiar este signo. 

Pero defender el ibérico oponiéndose a la explotación de otras razas es ir en contra, en cierta manera, de la capacidad ganadera de Extremadura, pues la cría y comercialización del blanco es muy importante también, y con la que hay que contar para suministrar a la cesta de la compra la cantidad de proteínas que necesita nuestra dieta. Y sabemos que la carne de cerdo es la fuente más abundante y más barata de las de origen animal. 

Creemos que pueden coexistir los ibéricos con los de otras razas. Los primeros como producto de alta calidad y precio considerable, y los segundos, con formas más intensivas de producción y precios más baratos, para el gran consumo. Estos tienen muchas menos limitaciones, digamos ecológicas, pero tampoco son los derivados de la gestión empresarial las únicas que deben contar. En este sentido, se hace preciso que el ganadero respete la normativa comunitaria (sobre `criacao') y el propio código deontológico. 

En ambos casos, creemos se está muy lejos de la meta que Extremadura y el Alentejo deben proponerse, dada su extensión geográfica y su historia pecuaria. 

Entre Extremadura y Andalucía contaban en 1.955 con el 30% del censo porcino nacional, mientras que Cataluña y Baleares solo llegaban al 9%. En 1.982 las proporciones eran del 7,5 y del 28% respectivamente (Los datos a 2021 eran los siguientes: 34.454.090 ejemplares en España, de ellos 9.874.722 (28,7%) en Aragón, 8.020.892 (23,28%) en Cataluña y 4.564.425 (13,25%) en Castilla León, mientras que Extremadura, que ocupa el 7º lugar tras los tres indicados y Andalucía, Murcia y Castilla la Mancha, sólo tenía 1.526.647 ejemplares (4,43%). Se echa la culpa a la Peste Porcina Africana, pero esta solo fue agente acelerador de un proceso que ya se había iniciado poco antes de 1.960. Debemos fijarnos que el sector porcino genera el 10% de la renta final agraria nacional, ocupando el primer lugar, delante del aceite, del vino, etc. Es para tomárselo en serio. 

Esto no nos distrae del tema del "ibérico", que produce un jamón inigualable, verdadera "joya gastronómica", así como también sus otros deliciosos productos. El cerdo ibérico, animal divino, sostén de una prestigiosa industria chacinera, es un animal milagroso en su especie; donde lo negativo es positivo, donde la productividad de sus ciclos largos, el volumen de sus grasas infiltradas y de depósito perimuscular, es la esencia de su calidad y el resultado contrario a lo que en las explotaciones pecuarias con el cerdo precoz y del que, solo se asemeja en el nombre.