Denominaciones de Origen Protegidas de Extremadura

Aceite Villuercas Ibores Jara

Consejo Regulador de la DOP Aceite Villuercas Ibores Jara

Cofradía Extremeña de Gastronomía

Aceite Villuercas Ibores Jara es Aceite de oliva virgen extra obtenido con la mejor calidad de las aceitunas más representativas de la Comunidad de Extremadura: mayoritaria o exclusivamente (mínimo 75%) de las variedades manzanilla cacereña, cornicabra y picual, y minoritariamente (hasta el 25%) las variedades verdial de Badajoz, morisca y arbequina.

Características

Aceite Villuercas Ibores Jara es un aceite en el que sobresale un perfil sensorial de, al menos, tres descriptores, destacando los aromas a aceituna, hierbas, hoja de olivo, manzana y tomates. Asimismo, sus frutados, la sensación olfativa que poseen, es intensa con valores Mf = 2,0, mientras que la mediana del amargo y la del picante debe ser superior a 1,5 e inferior a 4,5 lo que les da un sabor desde equilibrado hasta ligeramente amargo y picante.

El nombre de la Denominación de Origen Protegida Aceite Villuercas Ibores Jara deberá aparecer obligatoriamente en la etiqueta, contraetiqueta o en los precintos de los aceites envasados.

¿Cómo se produce?

Aceite Villuercas Ibores Jara se elabora a partir de aceitunas procedentes de las variedades de olivos ya indicadas, cultivados por métodos tradicionales. Las aceitunas deben estar sanas y se recogen escalonadamente para cada una de las variedades y estados de madurez con el objetivo de obtener diferentes propiedades y singularidades sensoriales.
Las aceitunas deben ser molturadas en un periodo inferior a 24 horas y con las mejores condiciones para que no haya pérdida de calidad.
Las técnicas de manipulación y molturación deben ser adecuadas para obtener productos de calidad máxima y tienen que estar aprobadas por el Consejo Regulador que tiene establecidas normas para todas las etapas desde el cultivo hasta el transporte a la almazara, las distintas fases de la producción o el almacenamiento.

Empleo

El aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea y Aceite Villuercas Ibores Jara tiene, como hemos visto, unas cualidades organolépticas superiores para su consumo en crudo, como atestiguan las catas dirigidas por el sumiller Carlos Vivas.
Para demostrar sus posibilidades de uso en la cocina, el Consejo Regulador de la DOP Aceite Villuercas Ibores Jara ha organizado, con la colaboración del chef influencer Extremeño David Gibello, una campaña en que se han empleado aceites de esta DOP en diferentes recetas de cocina que se difundirán mediante una serie de vídeos de corta duración propagados en medios online. En algunas de estas recetas se han utilizado alimentos con DOP’s e IGP’s de Extremadura, como Queso de la Serena DOP, Queso de Acehúche DOP, IGP Ternera de Extremadura y vino de Ribera del Guadiana DOP.
Otros ejemplos de empleo en alta cocina los tenemos en las recetas de los cocineros extremeños:

Alex Hernandez:

Pepito Versátil de I.G.P. Ternera de Extremadura con D.O.P. quesos de la Serena, piquillos confitados al Aceite de Oliva Virgen Extra D.O.P. Villuercas-Ibores-Jara.
Tataki de solomillo de I.G.P. Cordero de Extremadura, micro-brotes, dados de pan dorados con Aceite de Oliva Virgen Extra D.O.P. Villuercas-Ibores-Jara, crujiente de Jamón Ibérico de D.O.P Dehesa de Extremadura y mayo de soja, lima y jengibre.
Mini brioche relleno de I.G.P. Cordero de Extremadura, pequeña ensalada al estilo Versátil con Aceite de Oliva Virgen Extra D.O.P. Villuercas-Ibores-Jara, yogur, lima y curry con hilos de pimentón D.O. Pimentón de la Vera picante suave.

David Gibello:

Paté de champiñones con aceite de oliva DOP Villuercas - Ibores - Jara de variedad Picual aromatizado con trufa
Queso de oveja con pimentón de la Vera y aceite DOP Villuercas - Ibores- Jara cornicabra sobre pan tostado.
Queso de oveja con pimentón ahumado, cilantro, romero, tomillo, cebolla, pimienta negra y sal ahumada natural mezclado en molinillo con aceite DOP Villuercas-Ibores-Jara cornicabra sobre pan de craker.

José Manuel Galán:

Panipuri relleno de crema a base de aceite DOP Villuercas Ibores Jara, patatera, DOP queso ibores y tabaco de tasajos

Zona de producción

Está emplazada en el Geoparque Mundial de la UNESCO Villuercas Ibores Jara, macizo montañoso con 2.544 km2 de superficie, situado en el sureste de la provincia de Cáceres.

Es una Denominación de Origen Protegida que da cobertura a los 19 municipios y las 8 pedanías del Geoparque Mundial UNESCO Villuercas - Ibores - Jara: Aldeacentenera, Alía (Guadisa, La Calera, Pantano de Cíjara, Puerto Rey), Berzocana, Cabañas del Castillo (Retamosa de Cabañas, Roturas de Cabañas, Solana de Cabañas), Campillo de Deleitosa, Cañamero, Carrascalejo, Castañar de Ibor, Deleitosa, Fresnedoso de Ibor, Garvín de la Jara, Guadalupe, Logrosán, Navalvillar de Ibor, Navezuelas, Peraleda de San Román, Robledollano, Valdelacasa de Tajo, Villar del Pedroso (Navatrasierra).

En la zona geográfica antes señalada deben realizarse todas las operaciones, desde la producción de las aceitunas a la extracción de los aceites y su envasado.

Unos apuntes de historia

La primera referencia donde se documenta la existencia y explotación del olivar se remonta a 1508 en el “Libro de los Oficios del Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe” que indica los principales trabajos que se realizaban alrededor del Monasterio. Este libro recoge cifras de aceitunas, aceites, variedades, su aptitud para un fin, así como su aderezo, y destaca una variedad, la “manzanilla”, con propiedades superiores para endulzarse y aliñarse frente a otras variedades como la “original o jodiegas”, actualmente llamada “Verdial de Badajoz”. Recopila también información de las prácticas culturales, cultivo, gestión de los olivares, calendario de recolección e inicio de la molienda y organización de la elaboración del aceite bajo la autoridad del “maestro”, el responsable del molino.

A lo largo de los siglos, el resto de las localidades fueron incrementando su superficie de olivar, así como la presencia de molinos, como en Logrosán, que llegó a tener cuatro, o en Castañar, que llegó a tener tres. Ya en el siglo XX el olivar sigue su expansión sustituyendo tierras de viñas esquilmadas por la filoxera.

Se hace referencia a la cantidad de olivar y su peso en la economía local e industrial en diferentes registros:

Siglo XVIII- Edad Moderna: en el Catastro del Marqués de la Ensenada (1751) y en el Interrogatorio de la Real Audiencia de Extremadura. Partido de Trujillo (1791)
Siglo XIX- Edad Contemporánea: en el Diccionario Geográfico - Estadístico de España y Portugal, de Sebastián Miñano y Bedoya (1826-1828) y en el Diccionario Geográfico-Estadístico de España y sus posesiones de Ultramar, de Pascual Madoz (1845-1850).