Carrilleras
Fernando Molinero Ortiz
Bautizos 2024
Cofradía Extremeña de Gastronomía
¿Qué son las carrilleras?, también llamadas carrilladas (de carrillo), pues según la RAE, la carrillada se define como “Parte grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara”, mientras que carrillera la define como “Quijada de ciertos animales”, siendo la quijada cada una de las dos mandíbulas de los vertebrados que tienen dientes
Lo que en cocina llamamos carrillera, son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes, y el pterigoideo interno o medial que hace la misma función, pero por el interior”. Aquí nos la describen como “rama de la mandíbula con la musculatura adherida: músculo pterigoideo medial, pterigoideo lateral y masetero”.
Se empezaron a utilizar durante la Edad Media a la vez que se introducían otras partes del cerdo como era el hocico.
Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería y era un corte de carne casi denostado, que antes solo valoraban las amas de casa, pero la apuesta de cocineros por ellas ha hecho que las carrilleras se conviertan en un plato muy popular y casi imprescindible. Las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, aunque de forma excepcional, también se pueden encontrar las de buey. Es una carne grasa y rica en colágeno, muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada.
¿Carrilleras de cerdo o de ternera?
Las carrilleras que más se utilizan en la cocina son las de ternera y las de cerdo, siendo las primeras más valoradas que las segundas.
Las de ternera suelen pesar en torno a 400 gramos y tienen un tipo de carne tan delicada que se deshace en la boca. Tiene un sabor muy potente, por lo que armoniza muy bien con el vino tinto
Las carrilleras de cerdo, por su parte, son menores que las de ternera, ya que pesan alrededor de 200 gramos, pero su carne es también muy suave, jugosa. Como todos los cortes del cerdo, combina muy bien con la mayoría de los ingredientes que se les quiera pone.
Carrilleras de cerdo: ¿Saludables o no?
Las carrilleras de cerdo son un corte de carne económico que ha ganado popularidad en los últimos años. A diferencia de otras partes del cerdo, estas piezas de carne son extremadamente tiernas, lo que las convierte en una opción ideal para guisos y platos que requieren una cocción lenta. Además, las carrilleras de cerdo son una excelente fuente de proteínas y nutrientes, como hierro y zinc, lo que las convierte en una alternativa saludable a otras carnes más grasas.
Vamos a ver las cualidades nutricionales de las carrileras de cerdo y si su consumo es beneficioso para nuestra salud.
Ventajas
Alto contenido de nutrientes: Las carrilleras de cerdo contienen una buena cantidad de proteínas y vitaminas del grupo B, que son esenciales para la salud en general. Además, son una buena fuente de hierro, zinc y fósforo importantes para la formación de glóbulos rojos y para mantener un sistema inmunológico saludable. Además, contienen colágeno, un componente fundamental para la salud de la piel, cabello y uñas. Es un alimento recomendado para personas que realizan actividad física, ya que ayuda a reparar los músculos dañados durante el ejercicio.
Bajo en grasas saturadas: La carne de cerdo puede tener una mala reputación por su alto contenido de grasas saturadas, pero las carrilleras son excepción. Si se cocinan adecuadamente, la mayoría de las grasas saturadas se pueden eliminar, lo que las convierte en una opción más saludable en comparación con otros cortes de carne de cerdo. Es un alimento especialmente beneficioso para personas que siguen dietas bajas en grasas, ya que el corte de la carrillera es bajo en grasas saturadas.
Versatilidad: Las carrilleras pueden cocinarse de diferentes maneras. Pueden hacerse a la parrilla o guisarse, lo que las hace perfectas tanto para comidas casuales como para cenas formales. Esto significa que las carrilleras de cerdo pueden ser una excelente adición a cualquier tipo de dieta.
Sabor: no podemos dejar de mencionar el gran sabor que tienen las carrilleras de cerdo, lo que las hace una opción popular en todo el mundo. Muchas personas las prefieren sobre otros cortes de carne roja porque son tiernas, jugosas y llenas de sabor. Además, al ser cocinadas a baja temperatura, las carrilleras pueden convertirse en un plato increíblemente sabroso y suave.
Desventajas
Alto contenido calórico: Las carrilleras de cerdo son ricas en grasas saturadas, lo que las convierte en un alimento de alto contenido calórico. Esto puede hacer que sea difícil para las personas que intentan controlar su peso incorporarlas en su dieta de forma regular, ya que pueden contribuir a un aumento de peso no deseado.
Contenido de sodio: Las carrilleras de cerdo pueden contener una cantidad significativa de sodio, lo que puede ser problemático para personas que necesitan controlar su ingesta de sodio debido a problemas de salud como la hipertensión arterial. El exceso de sodio en la dieta puede aumentar la presión arterial y aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
¿Cuál es la cantidad de calorías que contiene la carrillada de cerdo?
La carrillada de cerdo es una carne sabrosa y jugosa, muy común en la cocina tradicional española, pero con un contenido graso elevado. En 100 gramos de este corte de carne se pueden encontrar alrededor de 146 calorías, por lo que se aconseja un consumo moderado. Sin embargo, su sabor intenso y su textura suave la convierten en una deliciosa opción para aquellos que buscan un plato especial.
¿Cuál es la mejor opción entre la carrillera de cerdo y la de ternera?
Al elegir entre las carrilleras de cerdo y ternera, es importante tener en cuenta sus diferencias de sabor y textura. Las carrilleras de ternera tienen un sabor más intenso, mientras que las de cerdo son más jugosas y fáciles de cocinar. Si prefieres un sabor fuerte, opta por la ternera, pero si buscas una carne tierna y sabrosa, la carrillera de cerdo es la mejor opción. Ambas opciones son una deliciosa adición a cualquier comida, pero la decisión final dependerá de tus gustos personales y preferencias culinarias.
Las carrilleras de cerdo: un manjar saludable para tu dieta
Las carrilleras de cerdo son un manjar que podrías incorporar a tu dieta, ya que son una buena fuente de proteína magra. Además, contienen nutrientes como hierro, zinc y vitamina B12, esenciales para la producción de glóbulos rojos y la salud del sistema nervioso. Aunque las carrilleras se consideran una carne rica en grasas, también es importante destacar que estas pueden variar dependiendo de cómo se preparen. Si se cocinan a fuego lento, la grasa se derrite y queda un guiso más ligero y muy sabroso. Por lo tanto, si deseas algo diferente que satisfaga tu paladar y sea saludable, esta es una excelente opción.
¿Por qué las carrilleras de cerdo deberían formar parte de tu alimentación?
Las carrilleras de cerdo son un corte popular en la cocina española que se está ganando cada vez más importancia en otros países por sus beneficios nutricionales. Este corte es rico en proteínas, hierro y zinc. Su alto contenido en colágeno hace que sea perfecto para guisos y estofados, lo que además aporta una gran cantidad de aminoácidos esenciales para la regeneración celular y el mantenimiento del colágeno de nuestro cuerpo. Además, es un corte económico y de fácil acceso en el mercado. Por todas estas razones, las carrilleras de cerdo deberían formar parte de nuestra alimentación como una opción saludable y sabrosa.
Carrilleras de cerdo ibérico a mi estilo
INGREDIENTES (6 raciones)
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico,2 dientes de ajo,1 cebolla grande,70 gr de AOVE (aceite de oliva virgen extra), 150 cc de vino Cream (semioloroso) de cocinar, 1 cucharadita de postre de sal, 1 hoja de laurel, 1 jícara de chocolate negro.
PREPARACIÓN
En una olla exprés, se pone el AOVE, la cebolla picada y los dos dientes de ajo quitándole la parte central. Se rehogan hasta que el ajo y la cebolla queden muy dorados. Se sacan, se escurre el aceite y se echan en el mortero con la sal. Se maja todo en el mortero. Mientras tanto, rehogamos las carrilleras en el AOVE. Una vez majados, echamos el vino en el mortero y todo lo incorporamos a la olla junto con las carrilleras, añadiendo también una hoja de laurel. Cubrimos las carrilleras con agua, se cierra la olla a presión y se deja a fuego alto-medio durante media hora contada a partir de que la válvula de presión empieza a girar. Se abre la olla y se pinchan las carrilleras para saber si están blandas y en ese momento se le echa una jícara de chocolate negro y se dejan cocer a fuego alto-medio para que se consuma más la salsa sin cerrar la olla a presión. Cuando consideremos que la salsa se ha reducido suficientemente, se retiran del fuego.
No hay comentarios:
Publicar un comentario