Cerdo Ibérico “Curado, Crudo y Cocinado”

 Jornada gastronómica del Cerdo Ibérico

“Curado, Crudo y Cocinado”

Francisco Rubio
Cofradía Extremeña de Gastronomía

El 22 de septiembre, la Cofradía Extremeña de Gastronomía vivió uno de sus días grandes con la celebración de la Jornada Gastronómica del Cerdo Ibérico “Curado, Crudo y Cocinado” en Montánchez. La jornada se presentaba intensa en cuanto a la organización y el esfuerzo, pero soleada y agradable en lo meteorológico. El punto de partida fue la Casa Rural “Doña Anita”, a la que llegamos desde muy diversos rincones de la geografía extremeña.

"Doña Anita" es una casa decorada con esmero, de cuatro plantas: en la planta baja se encuentra la cocina, el comedor y algunas habitaciones; en la primera, varias habitaciones; en la segunda, un gran espacio abierto que utilizamos para la mesa redonda; y en el sótano, una bodega cuyas paredes están revestidas de botellas de vino, muchas de las cuales parecían llevar allí muchos años.

Tras los saludos de rigor entre amigos que llevaban meses sin verse, nos dirigimos al comedor para disfrutar de un opíparo desayuno: migas, tartas de almendra y de piñones, flores, y otras delicias de sartén, acompañadas de café o infusiones. Todo bien servido, abundante y lleno de sabores que nos transportaron a recuerdos agradables y lejanos.

Reforzados por el copioso desayuno y con el deseo de quemar algunas de las calorías ingeridas, emprendimos una ruta guiada por Montánchez. Visitamos la Plaza Mayor, la iglesia parroquial de San Mateo con su torre campanario exenta, el cementerio —galardonado como Mejor Cementerio de España en 2015— y el imponente castillo que domina el paisaje y que, dentro de sus muros, aloja la ermita de la Virgen del Castillo, patrona de la localidad. Durante el paseo, recibimos no solo una lección de historia, sino también de la actualidad del lugar.

De regreso en la casa rural, en su tercera planta, nos dispusimos a participar en una mesa redonda en la que, por orden de intervención, tomaron la palabra los siguientes oradores:

• Pepe Valadés, nuestro generoso cofrade y cocinero vocacional, que comparte su pasión por la gastronomía con la música. Nos dio una cálida bienvenida antes de retirarse rápidamente a continuar con su labor en los fogones.

• Matías Macías, presidente de la Cofradía y moderador de la mesa redonda, fue el encargado de presentar a los oradores y cederles la palabra de manera ordenada.

• Álvaro Galán, gerente de la empresa jamonera que lleva su nombre, reconocida por la calidad de sus productos, nos ofreció una instructiva lección sobre la historia del jamón, desde los íberos y romanos hasta nuestros días, enriquecida con anécdotas fascinantes. En breve, esperamos compartir la transcripción de su conferencia.

• Hsin-Wen Huang, cocinero taiwanés que deslumbró al jurado en el último concurso del Tomate de Santa Amalia, donde la cofradía tuvo una destacada representación. En su intervención, nos habló de la situación del cerdo ibérico en Taiwán, donde es considerado un producto de gran calidad, y destacó las posibilidades de aumentar su consumo en su país.

• Luis Miguel Luengo, nuestro erudito cofrade, profesor de Endocrinología y Nutrición en la Universidad y miembro de la Academia de Medicina de Extremadura, nos ofreció una interesante conferencia sobre la composición de la carne de cerdo y su impacto en la salud. Próximamente compartiremos esta charla en detalle.

La mesa redonda, enriquecida con las magníficas interpretaciones al piano de la dueña de la casa, concluyó tras un animado coloquio sobre los aspectos sanitarios de la carne de cerdo. Matías Macías cerró la sesión agradeciendo a los conferenciantes y asistentes por su participación. A continuación, disfrutamos de un delicioso aperitivo y una clase magistral de corte de jamón impartida por el cortador profesional Javier Lavado.

Nos reunimos en la bodega para escuchar a Javier, quien nos deleitó con sus conocimientos sobre el cerdo ibérico, sus razas y hábitats y compartió con nosotros sus propias técnicas de corte. Además, nos ofreció valiosos consejos para elegir un buen jamón. Mientras escuchábamos, degustamos el excelente jamón ya cortado, junto con los ricos aperitivos preparados por Pepe Valadés: almorroque, torreznos y carpaccio de lengua, acompañados de vino de pitarra de Montánchez o cava. Javier ha prometido enviarnos la información de su clase, la cual compartiremos próximamente en estas páginas.

Era ya el momento de dirigirnos al Hotel Resort Hípico El Hinojal, donde se celebraría la última parte de nuestra Jornada Gastronómica: un menú degustación largo y estrecho de cerdo ibérico en sus versiones Curado, Crudo y Cocinado. Tras recorrer el hotel, construido con mucho gusto en una finca en plena Sierra de Montánchez, nos dirigimos al hermoso comedor, cuyas mesas estaban bellamente preparadas, para disfrutar de una comida excepcional compuesta por los siguientes platos:

1. Lomo y salchichón ibérico al modo de Vaova y pan de bellota preparado por Eduardo Cumbreño y Adrián Diaconu.

2. Crujiente de oreja ibérica con su adobo y salsa de Pimentón de la Vera, picante elaborado por Pepe Valadés.

3. Arroz meloso de pluma y jamón ibérico, la segunda aportación de Eduardo Cumbreño y Adrián Diaconu.

4. Ceviche de solomillo ibérico con melocotón creación de Hsin-Wen Huang.

5. Asado de punta de lomo al salmorejo ibérico, el segundo plato de Pepe Valadés.

6. Tataki de presa de entraña con puré de boniato y salsa de ron, torta obra de Hsin-Wen Huang.

7. Postre: degustación de tarta de almendra, escaldones, muérdago y helado.

Todo acompañado con ricos caldos extremeños y cava de nuestra región.

Durante la comida, no faltaron los comentarios sobre el excelente servicio de mesa que continuamente garantiza Pepe Valadés gracias a su equipo de sala, siempre profesional y cordial. El entorno, el elegante comedor, la impecable presentación de las mesas, la atractiva vajilla y cristalería, y la cuidada selección de vinos también fueron motivo de elogio. Y ya los platos comenzaron a salir y la conversación giró en torno a la exquisitez de su elaboración y la brillantez de su presentación.

Como sucede entre amigos, la sobremesa se prolongó, pero finalmente llegó el momento de ponerle fin para dar paso a la entrega de diplomas y a los agradecimientos. Nuestro presidente, Matías Macías, y el secretario, Fernando Valenzuela, se encargaron de reconocer, en nombre de la Cofradía y de todos los presentes, a los artífices de esta espectacular jornada:

• Los cocineros Pepe Valadés, Eduardo Cumbreño, Adrián Diaconu y Hsin-Wen Huang.

• Los propietarios y gerentes de la Casa rural “Doña Anita” y del Hotel Resort Hípico El Hinojal.

Y así, con un poco de melancolía por lo rápido que pasa lo bueno, emprendimos el regreso a casa, con la cabeza llena de nuevos conocimientos y proyectos, el estómago satisfecho con la sucesión de manjares, y el sentimiento de haber vivido un día memorable, junto con el deseo de volver a encontrarnos pronto.