La cocina de la caza
Felisa Zamorano Martínez (en memoria)
Cofradía Extremeña de Gastronomía
La caza es una actividad, que en determinados sectores SUSCITA una polémica, similar a las corridas de toros.
Es cierto que las licencias de caza, uso de escopeta, etc., debieran cuidarse con mucha atención pues no es lo mismo "cazador" que "depredador".
Me confieso defensora de esa caza sin abusos, quizás porque mi padre la practicaba y era a la vez muy respetuoso con ella.
Está claro que la caza en principio tuvo un fin exclusivo: abastecer de alimentos a quiénes la practicaban.
Más tarde fue exclusividad de las clases pudientes; hoy, con consideración de deporte, está al alcance de muchas economías, desapareciendo las diferencias sociales.
El factor económico tiene mayor incidencia cada día. En Extremadura, la caza genera más de 150 millones de euros, sin olvidar el número de puestos de trabajo que crea y los subsectores que la mantienen: armas, municiones, licencias, cotos, rehalas, publicidad, etc.
Pero quizás lo más importante desde mi punto de vista, sea el mantenimiento de los ecosistemas que la caza consigue, frente al deterioro que provocan otras actividades humanas y el mantenimiento poblacional del medio rural, frente al éxodo masivo hacia las ciudades.
La carne de la caza en la cocina, sobre todo de la CAZA MAYOR, está poco aprovechada en nuestra región quizás por desconocimiento de sus propiedades.
Al margen del valor nutritivo de cualquier carne, las procedentes de la caza son muy ricas en prótidos e hierro, diferenciándose de la carne de animales de ganadería por su bajo contenido en lípidos, ya que, al llevar el animal cazado una vida en libertad, se desgasta mucho y por eso su carne es más correosa que la de los animales domésticos y al no poseer glúcidos, tiene poco poder calórico.
Con todo, un animal cazado es un animal cansado. Y esta fatiga comporta una acumulación de toxinas en sus músculos que endurecen su carne.
Para remediarlo, se acude a la maceración, teniendo en cuenta que al separar, la pieza, relaja sus músculos y pierde el ácido láctico pero aumentan las toxinas si se prolonga más de lo debido.
¿La gota? No sólo se debe al abuso de esa carne sino también a los alcoholes que se utilizan en sus salsas.
Concretando: las carnes de caza menor y mayor, bien cazadas (no destrozadas) con su expediente de sanidad y bien tratadas en la cocina, ocupan un lugar privilegiado en nuestra gastronomía que se ha mantenido hasta hace unas décadas en que se impuso la explotación industrial de la caza con las consecuencias que esto arrastra: desaparición de especies por abuso y enfermedades, convirtiendo espesuras en terrenos pelados, etc.
El ama de casa extremeña encuentra hoy con dificultad unas buenas perdices bravas y autóctonas, teniéndose que conformar aún en los restaurantes con piezas procedentes de "sueltas" que no tienen nada que ver con las salvajes, de alimentación natural, carnes prietas y olor a jara y monte.
Os invito a probar una receta de mi pueblo: "perdiz a la salvia". Esa perdiz patirroja, que antes de guisarla apetece acariciar por su belleza y que mientras la degustas, evocas nuestros amplios espacios, que muchas veces tendríamos que cantar con Víctor Jara: “a desalambrar”.
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