Paella de la dehesa

 Paella de la dehesa

Valentín Domínguez Cerrillo
Bautizos 2024
Cofradía Extremeña de Gastronomía

"Dios nos envió los alimentos; el diablo los cocineros" (Thomas Deloney, novelista y poeta inglés, 1543-1600).

Efectivamente, la buena mesa es gula y la gula es pecado y si estamos aquí -no podemos negarlo- es seducidos por ella.

La palabra gula proviene del latín, "gula" que significa garganta. De esta raíz deriva también gola, glotón y gollete además de verbos como engullir o degollar. Palabras como goloso y gollería también presentan esta raíz.

Ahora, en esta Cofradía, hemos asumido el reto de crear una propuesta gastronómica genuinamente extremeña basada en los beneficios de la dieta de la dehesa. Atendiendo a este reto, mi propuesta es la "PAELLA DE LA DEHESA".

Todos sus ingredientes proceden del entorno del ecosistema que llamamos dehesa. Un ecosistema único en el mundo, característico del suroeste de la Península Ibérica. Se trata de un bosque mediterráneo de fagáceas (encinas y alcornoques) modificado por el hombre. Se da principalmente en Extremadura, Andalucía, Castilla y León, Castilla la Mancha, Madrid y Portugal, donde recibe el nombre de montado. Se trata de enormes praderas en las que pastan cerdos, ovejas y vacas y en la que se cultivan generalmente cereales.

El ingrediente principal para elaborar este plato es el trigo, un alimento básico en nuestra dieta aunque no es frecuente consumirlo en grano, sino en elaboraciones en la que se usa su harina (pan, pasta y repostería). Tiene muchas ventajas sobre el arroz, contiene una gran variedad de vitaminas y minerales: vitamina B, hierro, magnesio, fósforo y zinc, un elevado contenido en fibra. Se recomienda el consumo de cereales completos de trigo para mejorar el tránsito intestinal. Tiene poco más de 300 Kcal/100g. Para cocinar el trigo en grano, hay que ponerlo a remojo unas doce horas antes de la cocción, al igual que con las legumbres. No contiene almidón por lo que se puede remover el guiso sin alterar su textura, también permite agregar más agua a la cocción si fuere necesario.

Un inconveniente: está prohibido para intolerantes al gluten.

Se puede emplear el trigo en grano para guisos con legumbres ya que nutritivamente se complementan muy bien.

El trigo no es solo un alimento básico en la dieta mediterránea, sino un mundo de posibilidades culinarias ya sea en recetas tradicionales o innovadoras.

VAMOS CON LA RECETA.

INGREDIENTES (por persona): 

Entre 80 y 100 g de trigo

Entre 150 y 200 g de carnes

• Jamón cortado en cubos.

• Panceta en cubos.

• Costilla sin hueso. (En trozos de bocado).

• Salchicha de cerdo (1 p.p.). Dividida en tercios.

• Pollo deshuesado, en trozos de bocado.

• Chorizo ibérico en cubos.

• Aceitunas.

• Aceite de oliva virgen extra.

Sofrito

• Cebolla, ajos, pimiento y tomate rallado.

• Caldo de jamón o de pollo.

• Sal.

PREPARACIÓN:

Previamente es necesario poner a remojo el trigo durante 12 horas y hervirlo en agua con un chorrito de aceite durante 40 minutos.
Preparar el sofrito con la cebolla, los ajos, el pimiento y el tomate rallado. Reservar hasta el momento de su uso.
Poner la paella al fuego con el aceite, cuando coja temperatura echar las carnes y cocinar hasta que estén ligeramente doradas.
Agregar el sofrito y dar unas vueltas al guiso, añadir el caldo y dejar hervir hasta que estén en su punto de cocción, salar y rectificar.
Añadir el trigo, remover y subir el fuego al máximo hasta que recobre la ebullición, bajar el fuego hasta la mitad sin que cese la ebullición (el chup-chup de toda la vida). Añadir las aceitunas a falta de dos minutos.
Se puede remover y añadir caldo (o agua) si lo necesita. No necesita "reposo" Y NO SE PASA.
Y... ¡A COMER! que esto frío no está bueno.