Matías Macías Amado
Una de las características que diferencian una región de otra es sin duda su gastronomía. Hoy día se sigue haciendo lo que nos enseñaron nuestras abuelas y antepasados, lo único que cambia es el fogón de siempre por las nuevas estructuras dentro de la cocina moderna, porque las materias primas son las mismas, las recetas no han cambiado y las formas de prepararlas se han ido heredando con mucho respeto y cariño, aunque actualmente se está, en algunos casos, combinando sabiamente la tradición con la innovación, ofreciendo calidad en el servicio y mucha creatividad, por ello la gastronomía es uno de los atractivos turísticos más importantes de nuestra región.
Nuestra gastronomía se sustenta principalmente en los productos de la dehesa. Las extensiones de encinas y alcornoques constituyen, además de una reserva arbórea, un hábitat idóneo para una ganadería extensiva de animales autóctonos no estabulados como la oveja merina, el cerdo ibérico y la vaca retinta... y también proporciona productos silvestres: espárragos trigueros, criadillas de tierra, setas, cardos, tagarninas, romazas... entre otros, además de los pollos y huevos de campo. Los olivares añaden a la dehesa ese ingrediente único: el aceite de oliva virgen extra. Completa esta riqueza la caza: perdices, palomas torcaces, zorzales, codornices, conejos, liebres, ciervos y jabalíes; que se caracterizan por sus excelentes carnes propiciadas por la calidad de su alimentación. Tampoco podemos olvidar la huerta que nos proporciona frutas y hortalizas de primera calidad además de estupendos caracoles. Con estos ingredientes podríamos hablar de la cocina de la dehesa, que en nuestro caso se enriquece con productos como las aceitunas de mesa, los ajos, las sandías y melones y nuestro producto rey, el VINO.
El cerdo es gastronómicamente el producto más preciado; la matanza doméstica del cerdo ibérico proporciona, en las casas donde se realiza, todo lo necesario para el año y es un acontecimiento no sólo familiar, lúdico y ritual, sino que es fundamentalmente práctico e imprescindible. La estrella de sus productos es sin duda el jamón, insustituible en cualquier celebración. La oveja, la cabra o la vaca de Extremadura que nos proporcionan la leche para los quesos que, de una forma maestra, se elaboran en la región, así como sus carnes con las que se preparan platos tan nuestros como la caldereta de cordero, por ejemplo.
Los platos fríos tan socorridos y necesarios para paliar, en nuestros tórridos veranos, las necesidades hídricas de los hombres del campo, cumplen a la perfección el doble objetivo de refrescar sin hartar demasiado: gazpachos, escabeches, salmorejos, carajamandanga, cojondongo... Algunos sufrieron una transformación con el paso del tiempo y la incorporación de nuevos productos traídos de América, es el caso de la carajamandanga que con la incorporación del tomate y el pimiento se transformó en el cojondongo, tal como lo conocemos ahora.
Nuestra cocina es sencilla, suculenta y tradicional como diría Martínez Llopis; tenemos sabores y olores sencillos y naturales que nos diferencian de otras cocinas y mención especial merecen nuestros postres y dulces, a base de aceite de oliva virgen extra, manteca, buena harina, almendras, piñones, nueces, miel y huevos. También tenemos gran variedad de licores para rematar una buena comida.
En definitiva, la gastronomía es uno de los pilares fundamentales para fomentar el turismo y el progreso en Extremadura y desde la Cofradía Extremeña de Gastronomía queremos sumar nuestro esfuerzo, nuestro trabajo, y la experiencia que nos otorga nuestra trayectoria, para salvaguardar y promover su patrimonio culinario.