De nuestros peces
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Cuando se habla de peces en Extremadura, prevalecen dos guisos esenciales: el "moji" (moje de peces) y el frito. El frito cuando se consume en corto espacio de tiempo y el "moji" que es una forma de conservarlo al estilo hecho basado en vinagre. Se solía meter éste en grandes tinajones, en grandes pucheros de barro, con el "moji" cubierto siempre, como se hace con los escabeches, y así se conservaba largo tiempo. Hay que matizar que en la zona sur de la región es utilizada la palabra "escabeche" y no así la palabra "moji".
Tanto el frito como el "moji" tienen una explicación lógica histórica en estas tierras. Uno y otro se solían hacer de manera reglamentada en los días de las fiestas, que nunca coincidían, a lo largo del caudal de un río, de tal modo que, poniendo como ejemplo el río Jerte, en donde hay una sucesión de pueblos alineados en sus orillas, nunca son coincidentes las fiestas de unas localidades con otras. Porque, precisamente la semana antes de los días de estas fiestas, de un modo si no oficial, sí para-oficial y tolerado, se permitía que las gentes bajaran a pescar al río con las redes los ricos pescaditos, que eran con los que se hacían las grandes comidas en los "majanos" y que había en los puestos cubiertos de serojas que se ponían en los feriales, tanto al lado de los tesos como dentro de los pueblos, y en los que se suministraban tantos pescados fritos y fresquisimos como pescados en vinagre.
Ya las viejas Ordenanzas de las ciudades extremeñas se ocuparon de los pescados de las aguas de nuestras tierras. Estas viejas Ordenanzas al ocuparse de reglamentar la pesca en nuestros ríos y gargantas, marcan las fechas, señalan los tipos de redes y marcan reglamentariamente el uso de estos derechos.
Así las propias Ordenanzas de Plasencia del siglo XVI prohíben pescar «con cuerdas, no con otras armadizas, ni con redes, ni mangas, ni con lumbre de noche, ni en otra manera alguna, saluo conbara (salvo con vara) desde el primero de marzo hasta el fin del mes de abril, por cuanto en ese tiempo desovan las bogas e peces e lo declaramos por el tiempo de cría...". Otro problema sería la coincidencia con la Cuaresma y las autorizaciones que entonces se creaban para que así las mesas de Plasencia estuviesen abastecidas de pescado y cumplir así con la abstinencia.
Vamos a referirnos a dos peces de indudable importancia en las cocinas extremeñas. El primero es la anguila que vive en nuestros ríos pero los abandona cuando sus órganos sexuales llegan a la plenitud de su desarrollo, descendiendo hasta el mar para efectuar su reproducción en un determinado lugar del Atlántico (Mar de los Sargazos) Allí, a mucha profundidad, se reproducen y sus hijos, al emprender el regreso a nuestros ríos, son las apreciadas angulas. Aún es posible encontrar anguila en Extremadura y varios pueblos son testigos de ello. Ya la gente del Islán la guisaba o la tomaba en empanada o ese guiso específico que Extremadura conserva: el orihuelo.
El barbo era ya en el siglo XVI uno de los pescados más abundantes en las mesas de nuestras ciudades, pueblos, villas y aldeas. Este ciprínido era ya uno de los alimentos al que el romano daba especial distinción en sus comidas tan cuidadas y tan pródigas en repeticiones y en presencia de platos.
Al referirnos al barbo, en cuanto comida de proyección en la alimentación del romano, es evidente que nos referimos al "barbus-barbus" y no al "barbus-comiza", en cuanto que el primero es el que puebla las aguas del Tajo y el romano habla de los pescados de este río. El romano daba gran distinción al "barbus-barbus" como le vemos en célebres comidas con motivo, por ejemplo, de coronación de emperadores o de haberse proclamado provincia "pacata" o provincia en "pax" a la Península Ibérica, o en comidas que celebraban tanto los tribunos como los generales o las distintas divisiones en que la Península se dividía.
El barbo es un animal casi de tránsito: le falta poco para convertirse en batracio; le falta poco para utilizar sus aletas como reptiles, salirse del agua y llevar una vida acuática y terrestre. Esto hace que, al ser un animal poco diferenciado, sea poco exquisito en sus carnes, lo que no quiere decir que no sean sabrosas, porque su gordura, su propia grasa y con un guiso apropiado, el gusto que proporciona es rico si se le supo desprender adecuadamente de las espinas.
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