Cocina Tradicional Extremeña

 Cocina Tradicional Extremeña 

Nicasio J. Durán Sánchez
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Bodegón con cacharros - Francisco de Zurbarán

Cuatro racimos de uvas colgando - Juan Fernandez “El Labrador”

La Cofradía Extremeña de Gastronomía publicó allá por los años 80 una tarjeta en cuyo reverso se indicaba:

Son fines esenciales de la Cofradía: 

1. Recuperar y mantener la COCINA TRADICIONAL Y REGIONAL EXTREMEÑA. 

2. Defender y propagar el buen comer de y en la tierra extremeña. 

3. Buscar la sencillez en la elaboración de los platos preservando el sabor natural, la calidad y autenticidad de los productos utilizados. 

4. La defensa, producción y crianza del vino extremeño de calidad. 

5. Evitar el progresivo deterioro de la producción artesana de quesos, jamones, lomos, chorizos... 

6. Recopilar y defender las tradiciones y costumbres vinculadas a la cultura gastronómica. 

7. Preservar en definitiva la CULTURA GASTRONOMICA DE EXTREMADURA como parte del patrimonio histórico-cultural del pueblo extremeño. 

En la Jornada que la Cofradía celebró en Alburquerque se puso de manifiesto, así lo manifesté y así lo creo, que la cocina tradicional extremeña ha desaparecido de nuestros restaurantes y bares (dejemos para otra ocasión lo que se cuece en los hogares). Excepciones hay pero escasas y con un futuro incierto dado el afán de falsa modernidad que nos invade y la Cofradía debe mimar y alentar esos establecimientos y propagar a los cuatro vientos sus virtudes. 

Esos platos que forman parte de nuestro acervo cultural no tienen por qué estar anclados en el pasado, deben evolucionar pero no desaparecer y las Escuelas de Hostelería han de formar a sus alumnos en tal tarea y las Hospederías debieran mostrar a nuestro visitante ese tesoro llamado cocina extremeña así como sus vinos.

Y de nuevo acudimos a los fines de la Cofradía: buen producto, sencillo si se quiere pero de sabor natural, calidad y autenticidad.

Analizo las últimas comidas disfrutadas, o no, por los cofrades y me da la sensación que han sido las más "sencillas" y realizadas por profesionales sin "pretensiones " las más satisfactorias. Recuerdo Montijo y Jerez. Lo que me induce a pensar que con materia prima adecuada y profesionales sensatos y sensibles se satisface no solo el estómago sino además la idiosincrasia extremeña. 

Todo lo anterior no es óbice para valorar y aplaudir el trabajo de esos profesionales que en Extremadura ofrecen platos, digamos, más evolucionados.  Me consta que más de uno, presentes en guías y foros, consultan el libro de la Cofradía cuando se trata de cambiar la carta.Y la materia prima extremeña está presente en su oferta aunque ya se sabe que por estos lares es más difícil conseguir cordero merino y retinto que lubina o atún rojo.